Andrea Illy hat von seinen Großeltern, die von Ungarn über Wien nach Triest kamen, noch Deutsch gelernt / Foto: beigestellt
Andrea Illy hat von seinen Großeltern, die von Ungarn über Wien nach Triest kamen, noch Deutsch gelernt / Foto: beigestellt



Andrea Illy führt den Familienbetrieb in dritter Generation. Perfekter Espresso ist für den gelernten Chemiker nicht nur Kunst, sondern auch eine Wissenschaft, die der Italiener mit Leidenschaft und Akribie betreibt.

Andrea Illy ist 200 Tage im Jahr unterwegs, um Restaurants und Hotels für seinen Kaffee zu begeistern – fast 100.000 Restaurants und Kaffeehäuser in mehr als 140 Ländern führen die Marke, weltweit werden täglich über sechs Millionen Tassen illy-Espresso ausgeschenkt. Seine ­Favoriten unter den Restaurants sind das »Nerua« im Guggenheim Bilbao und »Le Cirque« sowie »Le Bernardin« in New York, sein Geheimtipp ist das »W Retreat & Spa« auf den Malediven. 

FALSTAFF:
Was trinken Sie morgens nach dem Aufwachen?
Andrea Illy: Ich bin auf Tee zurückgekommen, zwei Tassen schwarzer Tee mit Milch (er muss lachen). Und dann mehrere Shots Espresso über den Tag verteilt. Flavoured coffee lehne ich ab, es sind doch genug ­Aromen im Kaffee.

Wie würden Sie den Geschmack von Kaffee beschreiben?
Ich vergleiche ihn mit Wein, beide haben mit Abstand die meisten Aromen. Kaffee hat sogar noch mehr, es sind ungefähr 1500 zu 1000 Aromen. Die meisten sind identisch, beim Kaffee herrschen natürlich Aromen von Brot, Nüssen, Schokolade und Mandeln vor.

Wie entscheiden Sie, welchen Kaffee-Blend Sie machen?
Es ist wie in einem Aromen-Laboratorium, wir wollen größtmögliche Komplexität. Wie beim Vermählen von Champagner kommt es auch beim Kaffee auf die richtige Balance zwischen Säure und Süße an. Bei neun von zehn Kaffeesorten kann ich herausschmecken, ob es unserer oder fremder Kaffee ist. Eine weitere Gemeinsamkeit mit Wein ist der Boden: Man braucht ein perfektes Terroir, und der menschliche Faktor ist enorm wichtig. Ich ­arbeite daran, den Geschmack von Kaffee noch nobler zu machen.

Probieren Sie auch Ihre Monoarabicas?
Für mich ist jede Tasse auch eine Qualitätskontrolle, daher variiere ich. Es ist der Alptraum für unser Qualitätsmanagement, wenn es von mir ein Mail bekommt, in dem steht, dass ich ­geschmackliche Abweichungen festgestellt habe. Unseren illy-Blend können Sie mit einem Orchester vergleichen – die Instrumente müssen ideal aufeinander abgestimmt werden, und die Musiker müssen harmonieren. Wir versuchen stets, kleine Verbesserungen vorzunehmen, um den bestmöglichen Kaffee anzubieten. Die Monoarabicas sind wie Solisten, hier wollen wir typische Geschmacksprofile aus den jeweiligen Ländern (Anm.: Brasilien, Guatemala und Äthiopien) herausarbeiten.

Welche Philosophie verfolgen Sie?
Leidenschaft für das Produkt, sie treibt mich an. Qualität und Nachhaltigkeit sind für das Unternehmen ein untrennbares Ganzes. Damit ein Produkt qualitativ hochwertig ist, muss es in seiner Herstellung unbedingt nachhaltig sein. Dabei bezieht sich die Nachhaltigkeit im Unternehmen auf die drei Attribute wirtschaftlich, sozial und ökologisch. Ökologische Nachhaltigkeit entsteht durch Achtung des Ökosys­tems, zum Beispiel durch umweltfreundliche Verfahren. Wir müssen neue Sorten entwickeln, die richtigen Pflanzen müssen an den richtigen Orten wachsen. Dann kommt man mit weniger beziehungsweise ohne Pestizide und Fungizide aus. Wir dürfen die Natur nicht manipulieren, müssen aber das Beste aus ihr herausholen.

Das hört sich nach einer Mission an.
Aber ja, aus Leidenschaft und tiefer Ver­bundenheit zur Kaffeekultur haben wir
außerdem die Università del caffè gegründet. Seit ihrer Eröffnung haben 85.000 Teilnehmer die Kurse besucht. illy war schon immer ein auf Ethik gestütztes Unternehmen mit dem Ziel, die Lebensqualität zu verbessern. Schönheit, auch im Sinne unserer illy Art Collection, ist für mich nicht einfach nur eine Nebensache, sondern ein wesentlicher Bestandteil unserer Unternehmenskultur. Wenn ich Zeit für ein zweimonatiges Sabbatical in einer Berghütte hätte, würde ich diese mit Büchern vollstopfen und mich intensiv ­wissenschaftlichen und philosophischen ­Studien widmen.

Haben Sie jemals erwogen, einen Premium-Origin-Kaffee à la Jamaica Blue Mountain auf den Markt zu bringen?
Nein, das ist mir zu eindimensional. Ich will typische Geschmacksprofile herausarbeiten, die für eine größere Region stehen.

Interview: Nikolas Rechenberg
Aus Falstaff Nr. 03/13