»Jede Auszeichnung ist eine neue Verpflichtung«

Einer der erfolgreichsten deutschen Köche, Heinz Winkler, kochte auf Einladung der Österreich Wein Marketing in Wien beim Salon-Gala-Dinner. Im Vorfeld gab der Patron der Residenz Winkler im bayrischen Aschau Falstaff ein Interview im Weinarchiv des Palais Coburg.

Falstaff: Herr Winkler Sie kochen beim SALON-Gala-Dinner. Was ist Ihre Motivation für diesen Anlass in Wien zu kochen?
Heinz Winkler: Ich bin ein großer Freund des österreichischen Weins. Wir haben mehr österreichische Weine auf der Weinkarte als deutsche. Ich finde, sie passen besser zum Essen. Ausgewogene Weine mit wenig Säure unterstützen den Appetit.

Welche Rebsorten schätzen Sie besonders?
Mir persönlich liegt Riesling nicht so sehr. Ich finde andere Weine - wie ein Chardonnay mit einem gelungenen Barriqueausbau - passen besser zum Essen, auch wenn solche Weine derzeit weniger in sind. Oder der Veltliner: Zu Beginn eines Menüs ist er ein idealer Auftakt! Ich schätze auch die steirischen Sauvignons und den Wiener Wein sehr.

2009 kochte für diesen Anlass bereits Joachim Wissler, im Jahr war es 2010 Wolfgang Puck und 2011 war es Pierre Gagnaire. Was verbindet Sie mit diesen Kollegen?
Wir kennen uns gut. Wolfgang Puck war auf dem Weg zu seinen Eltern bei uns und blieb drei Tage, nachdem es ihn eingeschneit hatte. Er kommt auch so schon mal spontan vorbei. Gagnaire hat Großes geleistet - man muss bedenken, dass Paris ist ein anstrengendes Pflaster ist. Mein deutscher Kollege Wissler ist auch ein großartiger Koch.

Was denken Sie über Ihre österreichischen Kollegen? Wer sind Ihrer Meinung nach die größten Talente des Landes?
Reitbauer macht seine Sache sehr gut. Er versteht regionale Produkte so einzusetzen, dass elegante Gerichte daraus entstehen. Und er verfolgt seine Linie ohne zwanghaft den internationalen Stil einzuarbeiten. Die Verwendung heimischer Zutaten zeichnet die österreichischen Köche aus, das würden wir uns auch von unseren deutschen Kollegen öfters wünschen. Auch Johanna Maier und Walter Eselböck sind Köche, die eine Heimatverbundenheit in ihren Gerichten zeigen.

Haben Sie den aktuellen Film »Kochen ist Chefsache« mit Jean Reno schon gesehen?
Ja ich durfte ihn vorab sehen. Ich finde der Film hat sehr viel Witz und Lebensweisheit. Ich weiß ja selbst auch wie es ist, wenn man den dritten Stern verliert. Das ist mir zwei Mal passiert.

Wird der Hype rund um die Auszeichnungen größer oder nimmt er ab?
In Frankreich sind die Sterne noch immer heilig. Aber auch bei uns ist jede Auszeichnung eine neue Verpflichtung. Wir müssen die Erwartungshaltung des Gastes erfüllen.

Wie gehen Sie Erfolgsdruck um?
Es war nicht immer einfach. Aber man darf nie vergessen, das ist der Beruf von dem man lebt. Der Vergleich mit gesponserten Häusern, in denen der wirtschaftliche Erfolg sekundär ist, ist nicht fair. Im Sport würde man sagen, »der Athlet ist gedopt«. Ich wollte das nie - es ist eine Frage der Einstellung und man hat auch seinen Stolz. Es bringt nichts Sterne zu haben, aber wirtschaftlich nicht überlebensfähig zu sein. Das sind ja auch kein Erfolg und keine Leistung.

Was denken sie über das Prinzip der Publikumsbewertung? Was denken Sie über Gäste als Kritiker?
Das halte ich für eine positive Entwicklung. Die Gäste sind wesentlich erwachsener und erfahrener geworden, haben viel mehr Vergleichsmöglichkeiten und bilden sich ihre eigene Meinung. Es gibt einige Häuser die von Gourmetjournalisten hoch gelobt werden und bei den Gästen gar nicht ankommen. Wenn das passiert hat man am Gast vorbeigearbeitet. Restaurantführer werden für das Publikum geschrieben und nicht für die Tester selbst.

Salon Österreichischer Wein feiert bereits sein 25-jähriges Jubiläum. Sie selbst haben sich vor 23 Jahren mit Ihrer »Residenz in Aschau« selbständig gemacht. Was würden Sie einem jungen Menschen, der sich in dieser Branche selbständig machen möchte, raten?
Wenn man kaufmännisch begabt ist und über Verhandlungsgeschick verfügt sollte man sich trauen. Wenn einem das Unternehmertum liegt, kann ich diesen Schritt nur empfehlen.

Ich habe gehört, dass in Ihrem Weinkeller in Aschau Platz für rund 25.000 Flaschen ist. Wird der gesamte Platz genützt oder anders gefragt: Ist der Keller immer voll?
Das war mal so. Die Subskription ist derart teuer geworden, dass man sich ein volles Lager nicht mehr leisten kann. Das hat inzwischen Dimensionen angenommen, da kann man nicht mehr drauflos ordern. Neulich hatte ich aber die erfreuliche Gelegenheit zwei private Keller aufkaufen zu können.

Wie kalkulieren Sie die Weinpreise für Ihre Gäste?
Bei einem Einkaufspreis von 100 Euro rechnen wir mal drei plus Steuer. Bei 15 Euro Weinen kalkulieren wir etwas höher. Bei unserem Serviceniveau brauchen wir gute Deckungsbeiträge, um die hohen Personalkosten finanzieren zu können.

Was lagert in der privaten Ecke des Patrons?
Zuhause trinke ich relativ unkomplizierte Weine. Die großen Weine verkosten wir im Betrieb mit dem Team.

Sie waren 2007 unser Gast bei der Falstaff Gourmetgala im Palais Ferstel. Wir haben damals mit über die Trends der Zukunft diskutiert. Die Frage die sich stellte war: Liegt die Zukunft in der Molekularküche oder in einer Küche mit dem Leitmotiv »back to the roots«? Sie haben damals bereits geahnt, dass »zurück zum Ursprung« sich eher durchsetzen wird. Was ist Ihre Prognose für die Entwicklungen der nächsten fünf Jahre?
Dieser Trend wird sich fortsetzen. Man möchte einfach wissen, wo das Tier herkommt, das am Teller landet, und wie es gefüttert wurde. Das Gesundheitsbewusstsein der Menschen nimmt zu, daher wird das Thema »Herkunft der Nahrung« auch immer öfter hinterfragt. Saisonalität ist auch ein wichtiges Thema für vollen Geschmack. Erdbeeren zur Erdbeerzeit direkt vom Feld aus der näheren Umgebung und ohne Lagerung im Kühlhaus, das ist ein echtes Geschmackserlebnis!

Das Interview führte Pamela Wieser