Italien – wo der Genuss zu Hause ist

In jedem Winkel Italiens locken die verführerischsten Delikatessen.

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In jedem Winkel Italiens locken die verführerischsten Delikatessen.

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Neben den wertvollen Kulturschätzen und der einzigartigen Landschaft beindruckt Italien vor allem mit seiner exzellenten Küche, die so abwechslungsreich wie das Land selbst ist. Essen genießt einen unglaublich hohen Stellenwert und die Kochkünste von Mamma und Nonna werden verehrt. Esskultur ist – wenn man von Fußball absieht – das Gesprächsthema Nummer eins: Es wird über Rezepte philosophiert, es werden Restaurant-Tipps ausgetauscht und vor allem wird darüber diskutiert, wo man die besten Lebensmittel bekommen kann.

Italien ist reich an traditionellen Spezialitäten, die zwar zum Teil auch im Ausland erhältlich sind, aber die beste Qualität bekommt man nur vor Ort. Egal ob es Trüffel aus dem Piemont oder Umbrien sind, Käse- und Wurstspezialitäten aus der Emilia-Romagna, Pesto nach ligurischer Tradition oder sizilianische Gaumenfreuden mit arabischen Einflüssen: jede Region verfügt über eigene kulinarische Spezialitäten. Genießen hat in Italien Tradition.

Nicht von ungefähr wurde die inzwischen international agierende Slow-Food Bewegung vor 30 Jahren in Italien gegründet. Natives Olivenöl, regionales Gemüse und fangfrischer Fisch, feste Bestandteile der italienischen Küche, fördern nachweislich die Gesundheit und gehören zu den Basisprodukten der so genannten Mittelmeerdiät, die die UNESCO zum Welterbe erklärt hat. Es ist unmöglich, all die köstlichen italienischen Spezialitäten aufzuzählen, aber einige der Höhepunkte dürfen hier nicht ungenannt bleiben.

Olivenöl und Balsamico Essig dürfen bei keinem Essen fehlen.
Olivenöl und Balsamico Essig dürfen bei keinem Essen fehlen.

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Olivenöl

Wer gutes Olivenöl »extra vergine« zuhause hat, der ist immer für unerwartete Gäste gerüstet, denn hochwertiges Öl ist das Fundament der italienischen Küche. Die Herstellung von bestem Öl ist äußerst aufwendig, deswegen kann es nie billig angeboten werden. Die Farbe variiert von sattem Goldgelb bis zu frischem Grün und sagt nichts über die Qualität aus, denn die Farbe kann am einfachsten manipuliert werden. Wichtig sind ein vielschichtiges Duftbild und würzige Schärfe am Gaumen als Parameter für die Hochwertigkeit des Öls. Oliven werden in fast ganz Italien kultiviert, die Hochburgen finden sich um den Gardasee, in der Toskana, in Apulien, in Kampanien und auf Sizilien.

Balsamico

Die Herstellung von echtem Balsamico Tradizionale ist eine wahre Wissenschaft, die auf Jahrhundertelanger Erfahrung beruht. Traubenmost wird eingekocht, reduziert und in einer akribisch angeordneten Holzfass-Batterie zur Reife gebracht. Echter Tradizionale muss mindestens zwölf Jahre lang reifen und erst nach insgesamt 25 Jahren Fassreifung darf er die Bezeichnung »extra vecchio« tragen. Diese höchste Qualität ist ein rares Luxusprodukt, mit dem man beispielsweise Käse veredeln kann. »Normaler« Aceto Balsamico di Modena bzw. Reggio Emilia ist ein IGP Produkt (mit EU-Herkunftsschutz), darf ausnahmslos aus diesen Gebieten stammen und unterliegt strengen Qualitätsvorgaben. Balsamessig ist ein unverzichtbarer Betandteil der italienischen Kulinarik und hat bereits einen weltweiten Siegeszug hinter sich.

Büffelmozzarella für eine feine Pizza oder Insalata Caprese...
Büffelmozzarella für eine feine Pizza oder Insalata Caprese...

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Büffelmozzarella

Himmlisch sanft und erfrischend schmelzig schmeckt der feine Büffelmozzarella aus Kampanien. Er ist Bestandteil zahlreicher Gerichte und mundet roh ebenso wie gebacken.
 Um seinen exzellenten Geschmack zu bewahren, ist seine Herstellung strikten Produktionsregeln unterworfen. Die Verordnungen stammen von einem Konsortium, das 1981 gegründet worden ist und der Delikatesse die europäische Anerkennung »DOP« als geschützten Ursprung bescherte. Nach den strengen Richtlinien darf für den Büffelmozzarella nur die namensgebende Büffelmilch verwendet werden. Sie ist im Unterschied zur regulären Kuhmilch deutlich reicher an Proteinen, Mineralstoffen und Fetten. Rund vier Liter Milch und Lab sowie Salz sind erforderlich, um ein Kilo der Köstlichkeit herzustellen. Dies relativiert dann oft auch den Preisunterschied.

Trüffel und Pasta, ein Traumpaar.
Trüffel und Pasta, ein Traumpaar.

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Trüffel

Wann die Trüffelzeit beginnt muss man in Italien nicht erst erfragen, man riecht es, wenn man durch die Gassen der Trüffelhochburgen im Piemont oder in Umbrien schlendert. Der Duft der edlen Knollen strömt ins Freie und zieht die Feinschmecker förmlich in die Lokale hinein.

Mehr über italienische Trüffelkultur

Peperoncino gibt vielen Gerichten Pfiff

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Peperoncino

Das rote Gold von Kalabrien erinnert nachdrücklich an den Einfluss des Orients auf die lokale Küche, die sich die Aromenvielfalt und Würze bewahren konnte. Der italienische Chili wird Peperoncino genannt und gilt im Süden als König aller Rezepte. Die Stadt Diamante ist dessen Hauptstadt und hat dem Piparedduzzu (so wird der Chili im lokalen Dialekt genannt) sogar eine Akademie gewidmet. Neben Saucen aller Schärfegrade sollte man die berühmte N'duja probieren: Eine mit Chili aromatisierte Wurst, die als Antipasti serviert wird oder andere Vorspreisen aufpeppt.

Der König der Käse
Der König der Käse

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Parmigiano

Der wohl bekannteste Käse der Welt wird seit 900 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt. Parmigiano Reggiano ist der wahre Schatz des kulinarischen Dreiecks zwischen Apennin, Po sowie Reno und darf in keinem lokalen Rezept fehlen, wenn man mal von Desserts absieht. Die Qualität ist derart verlässlich und konstant, dass die rund 40 Kilo schweren Laibe sogar als Zahlungsmittel oder zur Kreditsicherung dienen. Einen ersten Reifehöhepunkt erfährt Parmesan nach 24 Monaten, es gibt aber auch traumhafte Exemplare mit bis zu 90 Monaten Reife.

Prosciutto crudo: Hauchdünn muss er geschnitten werden...

Prosciutto crudo: Hauchdünn muss er geschnitten werden...

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Prosciutto crudo

Hauchdünn müssen sie geschnitten werden, die luftgetrockneten Schweineschinken, die monate- und jahrelang reifen dürfen. Dann schmelzen sie förmlich auf der Zunge und hinterlassen einen feinen salzig-würzigen Geschmack der seinesgleichen sucht. Die beiden wichtigsten Zentren der Prosciutto-Kultur sind Parma in der Emilia Romagna und San Daniele im Friaul. Prosciutto crudo ist nicht nur ein geschmackvoller Antipasti-Klassiker für sich, er findet auch bei tausenden Rezepten stimmige und genussvolle Verwendung als Zutat.

Essen als genussvolles Gemeinschaftserlebnis.
Essen als genussvolles Gemeinschaftserlebnis.

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Wiege des Slow Food

All die einzigartigen Lebensmittel und die damit verbundene Genusskultur haben in den 1980er-Jahren zu einer breiten Widerstandsbewegung gegen die grassierende Fast-Food-Unkultur geführt. Dem schnellen und wirtschaftlich getriebenem Satt-Essen wurde die Geschichte von italienischen Spezialitäten und die Raffinesse der Küche entgegengestellt. Der Protest manifestierte sich in der Slow Food-Bewegung, die von Italien ausgehend international anerkannt ist. Ausgezeichnete Slow Food-Produkte repräsentieren nachhaltige Genusskultur auf die man sich verlassen kann.


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