Davon träumt jeder Sommelier: Eine Weinkarte mit 5.500 Positionen, und unten in den Kellern lagern 60.000 Flaschen feinsten Stoffes. Im »Palais Coburg« in Wien ist das Realität. Unlängst votete das britische Magazin »The World of Fine Wine« die Weinkarte des »Coburg« zur besten der Welt. Ein geschätzter Warenwert von mehr als 20 Millionen Euro lagert in den sechs Kellern des »Coburg«. Der teuerste Wein auf der Karte: eine 6-Liter-Flasche 1961er Château Latour um 170.000 Euro. Das alles braucht natürlich einen weinverliebten – viele würden sagen: weinverrückten – Investor wie in diesem Fall den Eigentümer des »Coburg«, Peter Pühringer. Während man hier also aus dem Vollen schöpfen kann, sinkt in den Restaurants das Investitionsrisiko in den Weinkellern enorm. »Totes Kapital« wird drastisch reduziert. Wie zum Beispiel bei »Trippolts Zum Bären« im Kärntner Bad St. Leonhard. 2008 fanden sich im Keller noch mehr als 550 unterschiedliche Etiketten. Bis heute hat man auf 100 bis 120 Positionen reduziert. »Manchmal sind auf der Weinkarte auch nur 80 verschiedene Tropfen zu finden«, sagt Silvia Trippolt-Maderbacher. Die Karte spezialisiert sich auf Regionalität und setzt auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.


Peter Ladinig ist für die Weinempfehlungen im »Stüva« in Ischgl verantwortlich. / Foto beigestellt

Ausgewogene Weinkarte
Mehr denn je ist also ein überlegter Einkauf gefragt. »Wirtschaftliches Denken und eine ausgewogene Kellerwirtschaft braucht es«, sagt René Kollegger, Sommelier bei 3-Hauben-Koch Tom Riederer in Sankt Andrä im Sausal. Zurzeit lagern hier 750 Positionen im Keller, auf 700 will man reduzieren. »Wir kaufen gezielt Weine ein, die für den Gast spannend sind. Eine gute Mischung aus unkomplizierten Weinen und komplexen. Es ist nicht wichtig, die größte Weinkarte der Welt zu haben, sondern eine ausgewogene.«

Schwere Finanzierungen
»Die Zeiten, in denen kistenweise eingekauft wurde, sind definitiv vorbei«, weiß Philipp Schäffer. Der Grazer Weinakademiker beliefert vom »Coburg« über das »Steirereck« bis hin zum »Hospiz« am Arlberg die besten Häuser Österreichs. »Früher wurde wie verrückt gekauft und gelagert. Dieses tote Kapital können sich heute nur mehr die wenigsten leisten. Vor allem eine Jahrgangstiefe ist für die Gastronomie nur schwer finanzierbar«, so Schäffer. Das liegt auch daran, dass Weine heute um ein Vielfaches teurer geworden sind. Bezahlte man in den achtziger Jahren für den aktuellen Jahrgang eines ausgezeichneten Barolos zum Beispiel 600 Schilling (43 Euro), so legt man heute mindestens 600 Euro (8256 Schilling) auf den Tisch. In Zukunft wird sich die Frage entscheiden: Wer lagert die Jahrgänge? Der Gastronom, der Händler oder der Winzer? Die Finanzierbarkeit ist für jeden gleich schwierig. Dabei bedeuten ausgerechnet lagerfähige Weine ein geringes Risiko für den Verkauf. »Ich will mich ja nicht sinnlos selbst unter Zeitdruck bringen, weil ein Wein weg muss. Schon allein aus diesem Grund ist das Lagerpotenzial wichtig«, sagt Peter Ladinig, Sommelier im Genießerrestaurant »Stüva« in Ischgl.

Artikel »Investitionsbombe Weinkeller« aus Falstaff KARRIERE 01/15. Von Michael Pech.


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