Interview: »Wir wollen uns nicht auf Auszeichnungen ausruhen!«

© C. Jobst | PID

© C. Jobst | PID

FALSTAFF: Wien ist heuer einmal mehr zur  lebenswertesten Stadt der Welt gewählt worden. Was macht Wien denn für Sie so besonders?

MICHAEL LUDWIG: In Abwandlung des Zitats von Friedrich Torberg – »Alle Städte sind gleich, nur Wien ist anders« – lässt sich die Besonderheit vielleicht am besten ausdrücken. Wien ist lebenswert, aufstrebend, weltoffen, modern – gleichzeitig aber auch bodenständig und gemütlich. Dieser Mix macht Wien so einmalig. Und auch wenn wir eine Vielzahl an internationalen Rankings anführen, so müssen wir täglich da­ran arbeiten, dass wir die hohe Qualität auch weiter bewahren und auch ausbauen. Wir wollen uns nicht auf Auszeichnungen ausruhen. Mir ist wichtig, dass von der hohen Lebensqualität Wiens auch alle Wienerinnen und Wiener profitieren.

WALTER RUCK: Wenn ich im Ausland unterwegs bin, auf Wien angesprochen werde und dann über unsere Bundeshauptstadt rede, habe ich immer die berühmten Operetten-Klänge »Wien, Wien, nur du allein« im Ohr. Wien ist wirklich eine Traumstadt, die für alle etwas zu bieten hat: urban, innovativ, pulsierend und gleichzeitig historisch, traditionell, urig. Abgesehen von dieser Vielfalt punkten wir mit einem attraktiven Standort und guten Wirtschafts-, Arbeits- und Lebensbedingungen. Viele Wienerinnen und Wiener sehen gewisse Dinge als Selbstverständlichkeiten an: Wien ist eine der sichersten Städte der Welt zum Beispiel. Das fällt einem nicht so auf, wenn der direkte Vergleich fehlt.

Wien steht auch für Kulinarik. Was ist das Besondere an der österreichischen Küche?

LUDWIG: Ich persönlich würde das so beurteilen: Die österreichische Küche ist im Grunde eine sehr einfache und bodenständige Küche, ohne Spielereien und Extravaganzen. Einfach, was die Zutaten angeht. Wir waren es gewohnt, mit dem, was uns zur Verfügung stand, hervorragende Gerichte zuzubereiten. Und wenn man etwas mit Leidenschaft und Herz macht, dann perfektioniert man seine Leistungen auch im Laufe der Zeit. Das gilt auch für die österreichische Küche.

RUCK: Das Besondere ist auch hier die Vielfalt. In der Wiener Hausmannskost finden sich kulinarische Einflüsse aus dem Sammelsurium der ehemaligen k. u. k. Kronländer. Parallel zu diesen traditionellen Gerichten ist aber auch die moderne Wiener Küche gut unterwegs, die einen Touch Internationalität integriert, ohne dabei die Bodenständigkeit zu verlieren. Es ist also für jeden Geschmack etwas dabei – aber aufpassen: Die Wiener Küche ist ebenso vielfältig wie köstlich, das macht sich dann meistens auf der Waage bemerkbar.

Ein gelungener Tag erfordert einen gelungenen Ausklang – was wäre da »Ihr« Menü?

LUDWIG: Ich bin in der Hinsicht sehr leicht zufriedenzustellen. Da ich tagsüber oft nicht zum Essen komme, freue ich mich ganz besonders auf eine gute Mahlzeit. Als leidenschaftlicher Esser nehme ich mir dann auch die Zeit. Am wichtigsten ist mir dann, dass ich die Ruhe habe und ungestört genießen kann. Am liebsten in Gesellschaft von lieben Menschen.

RUCK: Mein Geheimrezept für einen gelungenen Tagesausklang besteht aus einem leichten Essen mit meiner Familie oder im Freundeskreis. Das mit dem leichten Essen gelingt mir leider nicht immer. Ich verbinde Essen nicht nur mit Nahrungsaufnahme, sondern mit einer starken sozialen Komponente. Nicht umsonst ist die Küche oft der Mittelpunkt in einem Zuhause oder bei Feiern.

Im Vergleich zu anderen Großstädten verfügt Wien jedoch über relativ wenige High-End-Restaurants. Warum ist das so?

LUDWIG: Vielleicht liegt es einfach daran, dass sich Wien auf seinem Weg zur internationalen Metropole immer auch noch das »Dörfliche« bewahrt hat. Und vielleicht ist es auch das Spiegelbild unserer Gesellschaft. Was Wien ja auch auszeichnet, ist, dass es in Wien keine so enormen Gegensätze gibt. Keine Ghettobildung der Reichen und der Armen. Wir haben in Wien eine sehr gut funktionierende Durchmischung und in puncto Kulinarik eine große Vielfalt. Das aber in der ganzen Stadt – und nicht nur, wie in manch anderen Großstädten, in der Innenstadt oder in sogenannten Gourmetvierteln. Was mich persönlich am meisten freut, ist die Wiederbelebung der Beisl-Kultur. Hier wird hohe Qualität geboten, die auch sehr geschätzt wird.

RUCK: Ich würde sagen, dass hier nicht die Quantität, sondern die Qualität der entscheidende Faktor ist. Wir haben viele bekannte High-End-Restaurants in Wien, die sich sensationell entwickelt haben, und ich bin davon überzeugt, dass sich auf diesem Markt noch einiges tun wird.

Keine andere Millionenstadt verfügt über einen Weinbau, wie Wien ihn hat. Aktuell wird auf 700 Hektar angebaut.
Keine andere Millionenstadt verfügt über einen Weinbau, wie Wien ihn hat. Aktuell wird auf 700 Hektar angebaut.

© Shutterstock

Generell: Wovon gibt es in Wien zu viel, wovon zu wenig?

LUDWIG: Da maße ich mir kein Urteil an. Rückblickend sehen wir, dass es hier immer wieder Wellenbewegungen gibt. Wir haben Zeiten erlebt, wo immer mehr Chinalokale eröffnet haben oder an jeder zweiten Ecke eine Pizzeria. Und welche Aufregung herrschte erst wegen der Kebab-Stände! Dann drohte plötzlich eine »Invasion« der »Coffee-to-go«-Shops. Letztlich entscheiden fast immer die Konsumenten. Das Wichtigste ist aus meiner Sicht, dass wir uns die Vielfalt bewahren und das typisch Wienerische.

RUCK: Aus der Wirtschaft kommend, glaube ich an die Marktgesetze: Angebot entsteht dort, wo es auch Nachfrage gibt. Und sollte es Überschuss geben, wird das ebenfalls früher oder später durch den Markt geregelt. Worauf wir aber achten sollten, ist, dass wir die Gasthaustradition schützen und Familienbetriebe nicht zusperren müssen, sondern Nachfolger finden. Oft sind das ja zentrale Kommunikationspunkte im Grätzel.

Welchen Wiener Bezirk kennen Sie am wenigsten und warum?

LUDWIG: Ich kenne alle sehr, sehr gut. Als Bürgermeister bin ich in der ganzen Stadt unterwegs. Vor allem aber auch durch meine zuvor mehr als zehnjährige Tätigkeit als Wohnbaustadtrat kenne ich die Grätzeln Wiens in besonderem Maße.

RUCK: Ich wurde zwar in Simmering geboren, muss aber gestehen, dass mich meine Wege seltener über die Donau führen. Ich arbeite noch immer daran, dieses Verhältnis aufzuholen, denn »Transdanubien« hat unglaublich viel zu bieten. Als Wirtschaftskammer-Wien-Präsident besuche ich natürlich Betriebe in allen Bezirken – in jedem Bezirk gibt es schöne Plätze.

Als einzige Millionenstadt verfügt Wien über einen respektablen Weinanbau – wie sieht hier die Zukunftsvision aus?

LUDWIG: Was wäre Wien ohne seinen weltberühmten Wein? Er ist untrennbar mit der Stadt verbunden und wesentlicher Bestandteil des Lebensgefühls. Das Bekenntnis der Stadt Wien zum Weinbau drückt sich auch im städtischen Weingut Cobenzl aus. Wien ist mit einer Anbaufläche von rund 700 Hektar nicht umsonst die weltweit einzige Millionenmetropole mit wirtschaftlich bedeutendem Weinbau innerhalb der Stadtgrenzen. Damit das so bleibt, haben wir gesetzlich festgelegt, dass die Anbauflächen als solche erhalten bleiben. Viele Immobilien­entwickler würden diese Lagen mit traumhaftem Wienblick gerne verbauen und satte Gewinne einstreifen. Wir sagen aber ganz klar: Weinberge statt Villen.

RUCK: Ich bin unheimlich stolz darauf, dass unsere Wiener Winzer mit ihren Produkten international reüssieren. Der Wiener Wein hat eine lange Geschichte, und ich prognostiziere eine ebenso lange erfolgreiche Zukunft. Der Gemischte Satz wurde ja am Anfang nicht ernst genommen, aber ich hab ihn immer schon gern getrunken.

Die Schanigärten in Lokalen wie dem »Schwarzen Kameel« sind seit 2017 auch im Winter geöffnet.
Die Schanigärten in Lokalen wie dem »Schwarzen Kameel« sind seit 2017 auch im Winter geöffnet.

Foto beigestellt

Die Heurigen gehören zur Marke der Stadt, doch verlagern Sie sich immer mehr in den Süden ...

LUDWIG: Wien hat eine lebendige Heurigen-Szene, die sich über die ganze Stadt verteilt. Es freut mich, dass immer mehr junge Menschen beim Heurigen einkehren – egal ob in Floridsdorf, Liesing, Favoriten oder Döbling. Die Heurigen sind ein Wiener Kulturgut und Aushängeschild der Wiener Gemütlichkeit. Seitens der Stadt bieten wir hier deshalb unsere volle Unterstützung an. Genauso wichtig ist aber auch, dass auch die Betreiber diese Kultur weiterleben.

RUCK: Wien ohne die Heurigen ist wie ein Himmel ohne Sterne. Ich kann mich dem Bürgermeister nur anschließen: In der Heurigen-Kultur steckt das innerste Wesen der Wiener Gemütlichkeit. Es gibt nichts Urigeres, als bei Schmankerln, einem guten Glas Wein und Wienerliedern die Stimmung zu genießen. Es ist gut, dass sich dieses Angebot auf ganz Wien verbreitert hat. Die klassischen Heurigengebiete werden immer gefragt sein.

Was sind die spannendsten kulinarischen Projekte, die auf Ihrer Agenda stehen?

LUDWIG: Die Wiener Küche ist hervorragend und bietet weit mehr als das Wiener Schnitzel. Bei Kulinarik spielt Regionalität eine immer wichtigere Rolle – und hier hat Wien viel zu bieten. Auf unseren Märkten findet sich ein buntes Sortiment an frischen Wiener Produkten allererster Güte. Mit der neuen Marktordnung schützen wir diese und sichern gleichzeitig ein breites gastronomisches Angebot vor Ort. Mit dem neuen Schloss-Restaurant & Café Cobenzl entsteht in den kommenden Jahren eine tolle Gastro- und Veranstaltungslocation auf einem der beliebtesten Wiener Hausberge. Der CopaBeach an der Neuen Donau hat sich zu einer beliebten Freizeitoase mit wechselnder Gastronomie entwickelt. Auch am Donaukanal hat sich in den letzten Jahren viel getan, mit der transparenten Neuausschreibung wird es da einen attraktiven Gastro-Mix geben. Mit neuen Lokalen und Ideen wird der Donaukanal künftig nicht nur für die Wiener, sondern auch in jedem Reiseführer ein Fixpunkt sein.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Spezial »Kulinarisches Wien«
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 17.05.2018
    Interview mit Bourbon-Legende Fred Noe
    Falstaff hat den aktuellen Master Distiller von James B. Beam, der Herstellungsstätte der größten Bourbonmarke der Welt, zum Interview...
  • 01.02.2018
    Interview: Zwölf Monate für eine Nacht
    Unterm Strich dauert der Opernball ja nur wenige Stunden. Die bedürfen aber einer generalstabsmäßigen Planung. Und so etwas braucht seine...
  • 22.06.2018
    Interview mit Flippo La Mantia
    Der in Mailand tätige Spitzenkoch ist gebürtiger Sizilianer und schwört auf traditionelle Rezepte von der süditalienischen Insel.
  • 10.02.2018
    Interview: Im Glas-Imperium
    Maximilian Riedel leitet das Tiroler Glasunternehmen in elfter Generation. MAN’S WORLD traf den Firmenchef in Kufstein und erlebte eine...
  • 07.11.2017
    Interview: Konstantin Grcic
    Konstantin Grcic machte strenge Industrieformen wohnlich. Der Designer, dem gerade die Filmdoku »Design Is Work« gewidmet wurde, gilt als...

Mehr zum Thema

News

Well-Being: Check-in neues Ich

Bio-Hotel und Medical-Spa: gut und schön – aber im »Imlauer Hotel Schloss Pichlarn« denkt man noch einen Schritt weiter und bietet auch ästhetische...

News

Territorium, Natur, Mensch und Kunst

La Regola zählt zu den Weinpionieren in Riparbella, unweit von Bolgheri an der toskanischen Küste. Falstaff sprach mit Flavio Nuti, Direktor und...

Advertorial
News

Ändert Covid unseren Appetit?

Im Falstaff-Interview spricht der Trend- und Zukunftsforscher Tristan Horx über Nachhaltigkeit, Fleischkonsum und die Covid-Krise.

News

Die Architektur des Aromas

Er ist der Herr der Weingläser in elfter Generation. Für Maximilian Riedel sind Gläser Werkzeuge des Trinkgenusses, verbinden Funktionalismus mit...

News

Nachgefragt: Wie fliegen wir in Zukunft?

Falstaff sprach mit dem Top-Manager der Luftfahrtbranche Tim Clark über Drohnen und die Auswirkung von Corona auf Flugreisen.

News

Erwin Wagenhofer im Falstaff-Talk

Sagen Sie einmal, Erwin Wagenhofer … ändert der Klimawandel unser Essen?

News

Interview mit Mireia Torres: »Wir sollten nicht radikal werden«

Falstaff im Gespräch mit der Generaldirektorin des spanischen Weinguts Jean Leon über lokale und internationale Sorten sowie andere Stilfragen.

News

Young Talent Mikic: »Ich bleibe der Gastronomiebranche treu.«

Sandra Mikic hat an Wettbewerben Gefallen gefunden, sie gäben ihr Selbstbewusstsein und ein besseres Auftreten. Im Interview spricht sie über ihre...

News

Genusstipps von Sektmacher Norbert Szigeti

»Gutes Schmalz, gutes Brot - mehr brauch ich nicht!« Norbert Szigeti verrät uns wo er am liebsten essen geht.

News

Mörwald, Herzig und Tement: Service, Bitte!

Pandemie und Lockdown. Eine Zerreißprobe für Unternehmer und Mitarbeiter. Toni Mörwald, Sören Herzig und Armin Tement über fehlendes Personal,...

News

Interview mit Wein & Vinos: Reservas laufen gut

Wird das von Weintrinkern geschätzt oder geht der Trend zu jüngeren Weinen? Was hat sich durch Corona verändert? Ein Gespräch mit zwei...

News

Steiermark: Das Grüne Herz als Top-Destination

Landeshauptmann Hermann Schützenhöfer und Tourismuslandesrätin Barbara Eibinger-Miedl über die neue Struktur in der steirischen Tourismuslandschaft...

News

Kaffee: »Mit Innovationen immer einen Schritt voraus.«

Annette Göbel von Jura spricht im Experten-Interview über die Rolle als Innovationsleader bei Kaffeespezialitäten-Vollautomaten, Service und...

Advertorial
News

Lugana und Valpolicella

Große Weine aus zwei außergewöhnlichen Gebieten in Norditalien. Falstaff sprach darüber mit Alberto Zenato.

Advertorial
News

Wird Beyond Meat das nächste Amazon?

Björn Witte im Gespräch mit Falstaff über Proteinalternativen und ihre Entwicklung.

News

Interview mit Mario Pulker und Jochen Danninger

Niederösterreich: Der WKÖ-Gastronomie-Spartenobmann und der Tourismus-Landesrat im Falstaff-Talk.

News

Christina Artner-Netzl: Lieblingsdestination Piemont

Im Falstaff-Talk spricht die Spitzenwinzerin Christina Artner-Netzl über das Verreisen und ihre Liebe zum Piemont.

News

Die neue Frische in Vicky Heilers Küche

Unternehmerin und Trendsetterin Vicky Heiler (@vickyheiler) gibt uns exklusive Einblicke in ihre neue Küche.

Advertorial
News

Spültechnik: »Es dürfen keine Engpässe entstehen«

Adrian Penner, Vertriebsleiter Smeg Foodservice, Deutschland und Österreich, über den Neustart nach Corona, technologische Innovationen und leichte...

News

Tusch: »Das Strukturproblem sind die Arbeitsbedingungen.«

In der Gastronomie wird aktuell händeringend nach Personal gesucht, es fehlt an Fach- wie auch Hilfskräften. Berend Tusch von »vida« sieht einen Grund...