FALSTAFF: Sie haben auf der Liste der »World’s 50 Best Restaurants« gerade wieder einen Sprung nach oben gemacht, auf Platz drei. Wie wichtig ist Ihnen das?
Daniel Humm: Ich bin früher Radrennen gefahren. Wettkampf steckt in mir. Wenn ich irgendwo mitmache, will ich nicht hinten sein. Also wollen wir auch bei »50 Best« ganz nach vorne. Aber das Ganze ist ein Marathonlauf. 
Sie haben in allen Führern Höchstbewertungen. Das war nicht immer so. Der Kritiker der »New York Times« hat einmal geschrieben, Ihr Menü sei das lächerlichste gewesen, das er je gegessen habe.
Das tut weh, wenn einer so auf dich schießt. Er bezog sich darauf, dass wir damals jeden Gang ausführlich erklärten. Das tun wir nicht mehr. Wir benutzen auch keine Produkte von weit weg mehr. Es gibt in New York Restaurants, die servieren nur Fisch aus Japan. Das finde ich nicht richtig. Ich bin ein Jahr lang durch New York gereist. Schon eine halbe Stunde nördlich der Stadt ist alles Farmland. Das macht man sich gar nicht klar zwischen den Wolkenkratzern. Wir nehmen nur noch Produkte aus dem Nordosten der USA. Jakobsmuscheln aus Nantucket Bay – die besten, süßesten überhaupt. Gemüse und Obst aus dem Hudson Valley mit seinem fruchtbaren Boden. Enten von den Finger Lakes. 
Wie gehen Sie damit um, dass immer mehr Menschen sagen, sie hätten Allergien? Und damit, dass immer mehr vegetarisch essen wollen?
Vegetarisch ist außerordentlich beliebt. Bis zu fünfzig Prozent unserer Teller sind vegetarisch oder fast vegetarisch. Das ist ein Trend, der bleibt. In Sachen Allergien sind wir auf alles vorbereitet. Das ist kompliziert, aber hey – das Leben ist kompliziert. Unser Menü besteht aus acht Gängen. Insgesamt haben wir ein Repertoire von zwanzig Gerichten. Also immer zwölf Alternativen. 

Was ist mit Alkoholgegnern?
Nicht in New York. Hier trinken die Leute kräftig. Ein Tisch für zwei und zwei Flaschen Wein – das passiert alle naslang.
Was macht einen perfekten Teller aus?
Ein perfekter Teller muss köstlich sein. Darüber muss man nicht nachdenken; er ist es oder er ist es nicht. Er muss kreativ sein, eine Überraschung bergen, eine neue Kombination, eine neue Technik. Er muss eine Geschichte erzählen. Und er muss schön sein. Ich will natürliche Schönheit. Es soll nicht so aussehen, als hätten zwanzig Köche an dem Gang herumgefummelt. 
Manch einer wundert sich, dass es hier keine Daniel-Humm-Show gibt, sondern dass Sie sich in ein Konzept einordnen, in dem Service die Hauptrolle spielt.
Service ist das Wichtigste. Das Essen bringt die Leute her. Der Service bringt sie wieder zurück.
Mal im Ernst: Sie haben eine 97-Seiten-Fibel für Kellner und behaupten, man brauche zehn Monate, bis man weiß, wie man richtig Wasser einschenkt. Das ist doch Quatsch!
Mag sein. Zunächst einmal hören wir zu. Einmal erzählten uns Gäste, dass sie mehrere Tage in New York waren, ohne einen Hotdog gegessen zu haben. Also haben wir ihnen spontan zwei präsentiert: einen mit Foie gras und Trüffeln. Und einen ganz normalen, den ein Mitarbeiter von einem Stand auf der Straße holte. Ein anderes Mal sagte uns eine Dame im Scherz: »Ich heiße Elisabeth. Auf Ihrer riesigen Weinkarte gibt es keinen Château Elisabeth.« Wir haben ein wunderschönes Château-Elisabeth-Etikett gezeichnet. Das haben wir auf ihre Flasche geklebt.

Dann stimmt es, dass Sie Mitarbeiter haben, die »dreamweaver« genannt werden, Träumeerfüller?
Ja. Sie haben künstlerische Berufe gelernt. Wenn man das mit intensiver Recherche kombiniert, kommen tolle Sachen heraus. Wir googeln jeden Gast und durchsuchen die sozialen Netzwerke nach ihm. Über einen Gast erfuhren wir, dass seine schönste kulinarische Erfahrung das gemeinsame Krebsfangen mit seinem Vater war. Die mussten den Viechern hinterherrennen, so schnell liefen die weg. Also haben wir in der Küche einen großen Tisch hergerichtet mit lebenden Krebsen. Die sind dann wie verrückt darauf herumgelaufen, und der Gast konnte sie fangen. Danach haben wir die Krebse für ihn zubereitet. Der Mann hat vor Freude geweint. 
Was unterscheidet New York von Europa?
New York ist meine Heimat. Für das, was ich mache, ist es der beste Ort. Jeder, der hierherkommt, will sich mit den Besten messen: Künstler, Schauspieler, Banker. New York ist magisch, eine Starkstromstadt. Amerikanische Gäste sind übrigens einfacher als Europäer. Sie kommen mit einer anderen Grundeinstellung: Sie wollen Spaß haben. Das Glas ist halb voll. Bei vielen Europäern ist es halb leer. Trotz allem liebe ich die Schweiz, die Berge, die Natur.
Ein bisschen Heimweh also. Was vermissen Sie noch?
Gugelhupf, Räucherspeck, Siedfleisch. Wenn ich in die Schweiz komme, gehe ich zuerst in die »Kronenhalle« in Zürich und esse so etwas wie gebratene Leber mit Rösti. 
(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)