Interview: »Bitter ist die neue Avantgarde«

Verliebt in den Wermut: Reinhard Pohorec aus der Bar »Tür 7« in Wien erzählt, warum Wermut so verführerisch ist.

© Rudi Froese

Verliebt in den Wermut: Reinhard Pohorec aus der Bar »Tür 7« in Wien erzählt, warum Wermut so verführerisch ist.

© Rudi Froese

FALSTAFF: Warum hat der Wermut deiner Meinung nach in den vergangenen Jahren eine solche Renaissance erlebt?
Reinhard Pohorec: Ich sage immer: Bitter ist die neue Avantgarde. Als »acquired taste« ist er sicher nicht gleich jedermanns Sache, aber wenn man sich einmal in ihn verliebt hat, ist die Süffigkeit und Trinkfreude von Wermut einfach gewaltig. Und aktuell gibt es ein neues Bewusstsein für Gesundheit und Körper, Alkohol wird – ­zumindest in einem gewissen Bereich – ­gezielter, gezähmter genossen: im Alkohol reduziert, aber dennoch mit voller Aromen- und Geschmacksfülle. Hier eignen sich
natürlich kräuter- und gewürzversetzte Produkte besonders. Und über den Gin-Hype haben Botanicals und ihr komplexes Aromenspiel viele neue Fans gefunden.

Was fasziniert dich am Wermut?
Die Vielfalt und wie aus dem Grundgerüst, dem Wein, durch geschickten Einsatz botanischer Rohstoffe etwas völlig Neues, Edleres entsteht! Bei Wermut, Kräuterweinen, -likören und -essenzen ist eins plus eins definitiv nicht gleich zwei. Diese Herausforderung fasziniert mich. Wenn das Produkt zu sehr nach Vanille schmeckt, reicht es nicht, eine Schote aus dem Tank zu entfernen. Variiere ich einen Parameter, verschiebt sich das Gesamtgefüge, und ich muss wieder bei allen Stellschrauben nachziehen.

Wie trinkst du Wermut am liebsten?
Pur, auf Eis, mit einer Olive und Orangenzeste oder als »Pontica Tonic« oder eins zu eins mit Cognac gemischt als meine persönliche »Harvard«-Interpretation: einfach weltklasse – und das beste Beispiel, wie zwei Zutaten, sogar im glei­chen Verhältnis ohne sonstigen Schnickschnack, ein ­perfektes Resultat, perfekte Harmonie und größte Komplexität ergeben können.

Was macht einen guten Wermut aus?
Kräuterqualität, Weinqualität. Und herbe Akzente, kräftige Bittere, mit harmonischem Schmelz unterlegt, von großer Komplexität und mit Dynamik und Spannungsbogen am Gaumen. Da muss was passieren, da muss bebende Energie sein, da braucht’s Charakter, Eier und trotzdem Finesse und Balance. Ich bin überzeugt, dass Harmonie im Produkt durch ausbalanciertes, fein justiertes – und gemeinsames – Abwiegen, Ansetzen und Vermählen aller Kompo­nenten entsteht. Ich habe für meinen eigenen Wermut, »Pontica«, über vier Jahre geforscht und versucht, jeden botanischen Rohstoff zu verstehen, hab mich beinahe selbst vergiftet, weil ich alles probiert und in meiner »Sensorik-Datenbank« abgespeichert habe. Zudem habe ich an allen Variablen gebastelt und und und …

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 01/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Cocktailbar
    Tür 7
    1080 Wien, Österreich
    Punkte
    96
    4 Cocktailgläser
  • 21.06.2018
    Das Comeback des Wermut
    Der mit Kräutern, Früchten und Gewürzen versetzte Wein hat sein Tief überwunden und darf zurück ins Cocktail-Glas. Eine neue Generation an...
  • 23.06.2018
    Barkultur: Mehr als ein Wermutstropfen
    Der Wermut sorgt für einen angenehm bitteren Geschmack und findet sich in unzähligen Drinks und Cocktails. So auch in Kan Zuos...
  • Cocktail-Rezept
    Lillet Automne
    Herbstliche Cocktailkreation mit selbst gemachtem Waldbeerensirup.
  • Cocktail-Rezept
    Cobbler di Uva Fiero
    So schmeckt der Herbst: Cobbler mit Trauben und Blutorangen Martini, gemixt von Salar Gerami Aus dem »Comida«.
  • Cocktail-Rezept
    Negroni Sbagliato
    Der Negroni bietet den Ausgangspunkt für zahlreiche interessante Varianten, ist aber auch für sich ein erfrischender Genuss.
  • Cocktail-Rezept
    Herby Derby
    Der Wermut verleiht dem »Herby Derby« von Daniel Gsöllpointner seine bittere Note und die Zitrone die sommerliche Frische.
  • Cocktail-Rezept
    Vermouth, Smash & Soda
    Der spritzige Cocktail von Adriano Volpe ist alles auf einmal: sauer, süss, fruchtig und bitter.

Mehr zum Thema

News

Willi Klinger im Falstaff Talk

VIDEO: Willi Klinger zieht Resumée seiner Zeit als ÖWM-Chef. Ab Jänner 2020 ist er »Wein & Co«-Geschäftsführer. Falstaff traf ihn zum Talk.

News

Hans Peter Doskozil im Interview

Trotz seiner kurzen Amtszeit hat Landeshauptmann Hans Peter Doskozil schon riesige Meilensteine für sein Land gesetzt. Geht es nach ihm, sollen noch...

News

Rudi Obauer: »Da passt alles!«

In der Serie »Wo Spitzengastronomen essen gehen« verrät der Salzburger Spitzenkoch, bei welcher Hütte er am liebsten einkehrt.

News

Georg Riedel: »Das Glas muss funktional sein«

Der wohl bedeutendste Glasmacher nennt im Falstaff-Interview eine einfache Formel fürs Auffinden der richtigen Glasgröße – und verrät, welche Weine er...

News

Star-Architekt Matteo Thun im Interview

Der italienische Architekt und Designer hat die neue »Bar Campari« in Wien gestaltet. Im Gespräch mit Falstaff spricht er über seine Beziehung zu Wien...

News

Die Zukunft des Weinglases

Falstaff hat Maximilian Riedel, CEO des gleichnamigen Glasherstellers, auf dem Weingut Gaja im Piemont getroffen und mit ihm über die Zukunft des...

News

Fitness im »The Ritz-Carlton, Vienna«: Ring frei!

Boxen ist längst mehr als Selbstverteidigung. Deshalb hat der »Gentlemens Private Boxing Club« von Box-Staatsmeister Reza Tamasebi seine Pforten im...

News

Filmtipp: »Bier!« von Friedrich Moser

Der Regisseur und Bier-Liebhaber war auf der Suche nach einem Standard-Filmwerk über den Gerstensaft. Am 30. August kommt »Bier! Der beste Film, der...

News

Daniel Spoerri über Kuttelwurst und Schoko-Bienen

Im Tischgespräch erzählt der schweizer Künstler über ausgefallene Spezialitäten und erklärt, warum er nicht immer Drei-Sterne-Küche essen will.

News

»Man fühlt sich wie in einem Retreat-Hotel«

Christian Zandonella, General Manager des »The Ritz-Carlton, Vienna«, über Ringstraßenhotels und die Eigenheiten der Gäste aus verschiedensten...

News

Maximilian Riedel denkt an ein eigenes Weingut

Interview mit dem Chef der Glas-Dynastie: über ein neues Zweigelt-Glas, Wein aus Schweden und dem Himalaya sowie neue Konkurrenz für die Weinwelt.

News

Front office Managerin Simone Krimbacher im Gespräch

Die Tirolerin kümmert sich in ihrem Job um das Wohl der Gäste. Im Interview spricht sie über Herausforderungen und warum sie ihren Job liebt.

News

Juergen Maurer: »Die Zeit meines Lebens ist immer«

Exklusiv-Interview: Seit 30 Jahren ist er eine fixe Größe am österreichischen Schauspiel-Himmel. Für MAN’S WORLD präsentierte Juergen Maurer erstmals...

News

Wo Spitzenköche essen gehen

Falstaff spricht mit Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis über die achtsame österreichische Küche, ihre Lieblingsrestaurants und das ein oder...

News

Interview mit Sommelier Jérôme Aké Béda

Jérôme Aké Béda gehört zu den größten Kennern der Waadtländer Weine. Der Sommelier hat schon so manchen Weinfreak von den Vorzügen des Apéroweins...

News

»Mehr als nur pfeffrig scharf«

Foodscout Jörn Gutowski (Online-Shop Food Explorer) im Interview mit Falstaff über die Faszination exotischer Pfeffersorten.

News

Interview mit Cocktail-Alchimist Stephan Hinz

Der Inhaber des Kölner »Little Link« über Cocktail-Philosophie, frisches Kölsch und wann er eine Bar sofort wieder verlässt. PLUS: 3 Cocktailrezepte.

News

Rezeptionistin Valentina Räbiger im Interview

Die gebürtige Italienerin hat ihre Berufung gefunden: die Hotel-Rezeption. Im Interview spricht Valentina Räbiger mit Falstaff PROFI, warum sie diese...

News

»Lemon & Lime« Gelebte Gastro-Leidenschaft

Seit 2015 arbeiten die Schwestern Katharina und Stephanie Sieber Hand in Hand, wenn es um Bar Catering, Schulungen und Qualität in der Gastronomie...

News

Revita: Grazer Caterer als Big-Player in ganz Österreich

Zehn-Jahre-Jubiläum: Im Interview spricht Martin Gmeinbauer über die Herausforderungen des Catering-Business, über Höhen und Tiefen sowie über die...

Advertorial