Gewürze des Spitzenkochs gibt es demnächst beim Discounter – mit Falstaff sprach er über den Salz-Boom und Grill-Gewürze.
Eine Prise Chili-Salz, eine Messerspitze Ras el Hanout und Steak-Gewürz nach Gefühl: ab 6. Juli sind ausgewählte Gewürzmischungen des beliebten deutschen Spitzen- und Fernsehkochs Alfons Schuhbeck bei Hofer erhältlich. Schuhbeck, der unter anderem auch die Fußballer des FC-Bayern – darunter Austro-Kicker-Star David Alaba – bekocht, gilt als »Gewürzpapst« und entführt mit seinen Gewürzmischungen auf eine kulinarische Weltreise. Mit Falstaff sprach er über Gewürz-Trends, gibt praktische Tipps etwa für die Grillsaison und verrät, wie man versalzene Speisen doch noch retten kann.
Herr Schuhbeck, ab 6. Juli ist eine Auswahl Ihrer Gewürzmischungen bei Hofer erhältlich. Wie kam es zu dieser Kooperation?
Auf ganz normale Weise: Menschen mit gleichen Interessen kommen zusammen und ins Gespräch. Hofer und ich haben bei den Lebensmitteln ein gemeinsames Ziel: Wir wollen Qualität anbieten und helfen, dass es auch daheim gut und immer besser schmeckt. Wir fördern miteinander die Freude am Kochen und am Genuss.
Produkte eines Spitzenkochs beim Discounter – beißt sich das nicht?
Warum sollte es sich ausschließen? Hofer bietet ja seinen Kundinnen und Kunden, die einen sehr hohen Qualitätsanspruch haben, schon seit Jahren gezielt exklusive Produkte zu einem leistbaren Preis an. Ich sehe mich und meine Gewürzmischungen daher bei Hofer in einer sehr stimmigen Produktpalette.
Die Grillsaison naht. Ihre Tipps zum richtigen Würzen von Gegrilltem?
Man sollte nicht vor Beginn des Grillens würzen. Sondern erst nach dem Grillen oder gegen Ende der Garzeit mit Gewürzbutter oder Gewürzöl bestreichen oder beträufeln.
Bei Gewürzen denkt man ja in erster Linie an pikante Speisen. Welche Gewürze würden Sie bei Desserts verwenden? Können Sie uns da einige Kombinationsbeispiele nennen?
Seit Pâtissiers die Desserts nicht mehr nur als pure Süßspeise verstehen, sondern auch mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen zubereiten, gilt: Erlaubt ist, was (dem Gast) gefällt und der Phantasie sind kaum noch Grenzen gesetzt. Ich bin da eher konservativ und finde Fleur de Sel oder Chili und Zimt zu Schokolade, Safran zu Birnen, Ingwer zu Zwetschgen, Muskatblüte zu süßlichem Quark, Kardamom zu Ananas oder Kreuzkümmel zu süßlichem Joghurt sehr apart.
Was raten Sie jemandem, der überhaupt keine Erfahrung mit Gewürzen hat und maximal zu Salz und Pfeffer greift? Gibt es so etwas wie Einsteiger-Tipps beim Würzen?
Fangen Sie beim Würzen behutsam an und steigern Sie entsprechend Ihrem Geschmack. Für herzhafte Gerichte empfehlen sich (mit Pfeffer und gemischten Gewürzen gemixte) Gewürzsalze. Beim Würzen von kochenden Speisen Gewürzmühle oder Gewürzstreuer nicht über den dampfenden Topf halten, da das Gewürz schnell verklumpt. Getrocknete Gewürze (wie Wacholder, Fenchel- und Anissamen, Piment-, Pfeffer- oder Korianderkörner) entfalten mehr Aroma, wenn man sie vor Gebrauch kurz röstet. Kräuter entfalten umso mehr Aroma, je frischer sie sind; kräftige Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian) kurz vor Ende des Garens, zarte (Dill, Kerbel, Basilikum) zum Servieren hinzugeben. Bewahren Sie Gewürze trocken (gut verschlossen), dunkel und kühl auf.
Gewürz-Greenhorns empfiehlt Schuhbeck, sich langsam an das Thema heranzutasten / Foto beigestellt
Apropos Salz: Gibt es Tricks, wie man versalzene Gerichte doch noch retten kann?
Am besten, indem man die Menge des Gerichts vergrößert. Im Sud oder in der Brühe hilft eine rohe Kartoffel. Mit etwas Sternanis.
Bleiben wir beim Thema: Seit einiger Zeit ist ein regelrechter Salz-Boom in der Gastronomie aber auch im Lebensmittelhandel zu beobachten. Welche Salz-Sorten würden Sie einem Laien empfehlen, um tatsächlich Unterschiede herauszuschmecken bzw. um den persönlichen »Salz-Horizont« zu erweitern?
Diese Salzvielfalt entspricht wohl, wie zum Beispiel die zunehmende Modellvielfalt bei den Premium-Autobauern, dem menschlichen Bedürfnis nach Nischenprodukten. Wer sich für Salzunterschiede interessiert, wird sich schnell über die Grundprodukte – das Stein- oder Kochsalz, das Siede- oder Salinensalz sowie das Meersalz – geschmacklich im Klaren sein. Dann wird er grobes Salz (auch Hagelsalz genannt) für das Garen in der Salzkruste oder zum Entwässern von Gemüse verwenden, mittelfeines Salz zum Würzen während des Kochens nehmen, feines Salz (auch Tafelsalz genannt) zum Nachwürzen bei Tisch und für die Prise beim Backen und für Süßspeisen nutzen und Fleur de Sel (Salzblume) als Krone des Meersalzes fürs feine Abrunden von Gerichten schätzen lernen. Ich finde Gewürzsalze – wie schon größere Köche vor mir – besonders hilfreich für den guten Geschmack und die Frage, ob wir Salz aus Hawaii, dem Himalaja oder rosa getönt aus Peru brauchen, pure Liebhaberei.
Ihre persönlichen Salz Top 3?
Rein zufällig sind es Salze, die ab 6. Juli vorübergehend auch bei Hofer erhältlich sind: Chili Salz mild, grünes Olivensalz mit Chili und Thai Curry Salz. Das Chili-Salz kann für sehr viele Gerichte verwendet werden, durch sein mildes Chiliaroma erhalten die Speisen nur eine leichte Schärfe.
Gibt es außerdem bei Gewürzen Trends? Gibt es so etwas wie Trend-Gewürze? Wenn ja, welche sind denn gerade »in«?
Ich vermute, dass in den nächsten Jahren noch weitgehend unbekannte Gewürze von den Großen und Kleinen Antillen in der Karibik und aus Afrika in unsere europäischen Küchen kommen. Es sind die letzten noch nicht völlig durchforschten Geschmackskulturen.
Aktuell gewinnen in der Spitzenküche die indisch-französische Gewürzmischung Vadouvan (aus zwölf verschiedenen Gewürzen, ursprünglich aus Pondicherry in Indien), die sehr scharfen Sansho-Beeren aus den Bergregionen Japans (dort auch Zitruspfeffer genannt) sowie Sumach aus dem Iran, das Aromen intensiviert, ohne sie zu verändern oder zu überlagern, sehr an Beliebtheit .
Weitere Tipps und Tricks von Alfons Schuhbeck gibt es ab 6. Juli unter www.hofer.at, Rezepte und Videos sind dann auf der Hofer-Facebookseite www.facebook.com/hofer.at zu finden.
www.schuhbeck.de
(von Marion Topitschnig)
