Küchenchef Andreas Truppe und Restaurantleiter Alfred Lehner erzählen, wie das neue à la carte Konzept des Markt-Restaurans am Wiener Schottentor zustandekam und worauf sich Gäste freuen dürfen.
Kürzlich eröffnete Interspar mit dem »Mezzanin« das erste à la carte Restaurant des Unternehmens im Wiener »Haus am Schottentor«. Für die Küche zeichnet Andreas Truppe verantwortlich, das Restaurant führt Alfred Lehner. Das Angebot in dem Restaurant, das in der ehemaligen Bankzentrale der BA/CA entstand, reicht vom Frühstück über den Business Lunch bis hin zum abendfüllenden Kulinarik-Programm. Was die Gäste außerdem erwartet und mit welchen Herausforderungen sich das Restaurant-Team konfrontiert sah, verrieten die beiden Haupt-Akteure des »Mezzanin« im Interview.
Herr Truppe, Sie haben Erfahrungen in Wiens Top-Gastronomie und waren zuletzt F & B Chef im »25 Hours«. Was hat Sie dazu bewogen, nun die Küche des neuen Restaurants »Mezzanin« im Haus am Schottentor zu übernehmen? Wie kam es zu dem Engagement?
Andreas Truppe: Für mich war es spannend ein vollkommen neues Konzept mitzugestalten. Die Voraussetzungen haben mich dabei besonders angesprochen: Einerseits ist Interspar als Betreiber ein großes, heimisches Unternehmen mit viel Gastronomie-Erfahrung, andererseits ist so ein à la carte Restaurant aber auch für den Systemgastronomen Interspar Neuland. Spannend ist natürlich auch, mit so einer großen Produktvielfalt aus dem Handel arbeiten zu können. Das ließ sich alles gut mit meinem Wunsch und Fokus vereinbaren, wieder mehr österreichisch zu kochen.
Können Sie uns kurz das Konzept erklären? Wie wird das kulinarische Programm sein, worauf dürfen sich die Gäste besonders freuen?
Alfred Lehner: Wir haben Konzept des »Mezzanin« auf Ambiente und Lage abgestimmt. Im historischen Ambiente des Hauses am Schottentor kam kein Selbstbedienungsrestaurant in Frage, wie man es sonst von Interspar kennt. Unser Anspruch ist eine gehobene Küche, ohne dabei überkandidelt zu werden – und das von früh bis spät.
Andreas Truppe: Es klingt schon etwas abgedroschen, aber wir fokussieren uns auf die österreichische Küche und interpretieren sie mit einem Bezug zu Südtirol und Italien neu. So entstehen Gerichte wie unser Zwiebelrostbraten »Mezzanin 2.0« mit geschmorter Fledermaus vom heimischen Jungstier, gerösteten Stekovics-Zwiebeln, Stangensellerie und Erdäpfelschaum. Wir bespielen unser Restaurant von früh bis spät und starten bereits ab 7.30 Uhr mit Frühstück, den ganzen Tag gibt’s unsere Barsnacks »Mezzaninis«, zum Business Lunch täglich wechselnde Mittagsgerichte und ab 17 Uhr die Abend-Empfehlungen. An Sonn- und Feiertagen gibt’s Flying Brunch bei DJ-Klängen. Unsere ausgewählten Zutaten beziehen wir von heimischen Partnerlieferanten, wie Gemüse von Paradaiserkaiser Erich Stekovics, Rindfleisch von den Murbodner Züchtern aus der Steiermark oder Fisch vom Gut Dornau. Ich bin überzeugt, dass dieses Gastronomie-Konzept für diese Lage genau richtig ist.
Wie lange haben Sie an den Gerichten gefeilt und inwieweit waren Sie im Planungsprozess involviert?
Andreas Truppe: An den Gerichten haben wir rund ein Jahr gearbeitet und dabei auf die jahrzehntelange Erfahrung der Kollegen in der Interspar-Gastronomie zurückgegriffen, die ja alle auch in der gehobenen Gastronomie und dem F&B-Bereich gearbeitet hatten. Ich selbst bin federführend für die heutige Karte verantwortlich.
Was ist ihr persönlicher Anspruch an ein »gutes Essen«?
Andreas Truppe: Gute Produkte, handwerklich ausgefeilt und trotzdem klar.
Wie groß ist das Team?
Alfred Lehner: Insgesamt besteht unser Team aus 20 Mitarbeitenden im Service und weiteren zehn Mitarbeitenden im Team von Andreas in der Küche. Hinzu kommt noch unser Dipl. Weinakademiker, der sowohl im Interspar als auch im Restaurant beratend zur Seite steht.
Welche Rolle spielt die Getränke- bzw. Weinbegleitung?
Alfred Lehner: Unserer Getränke- und Weinkarte haben wir besonders große Aufmerksamkeit gewidmet. Uns war wichtig, auch bei den Getränken unserem Anspruch auf möglichst regionalen Einkauf gerecht zu werden. Daher finden sich alkoholfreie Trendgetränke aus Österreich wie Bärnstein Limonade oder die sortenreinen Preis Fruchtsäfte ebenso darauf, wie Wien Gin oder Reisetbauer Schnäpse. Beim Wein setzen wir auf die Erfahrung aus der Interspar-Weinwelt und haben die besten Österreicher und internationale Größen auf unserer Karte vereint. Ein Bio-Veltliner von Bründlmayer ist da ebenso zu finden, wie ein Sassicaia Bolgheri. Zusätzlich kann jeder Wein aus dem Markt auch im Restaurant genossen werden natürlich binnen weniger Minuten auf die richtige Temperatur gebracht.
Wird es (ausgewählte) Gerichte auch als Take-Away bzw. via Lieferservice geben?
Andreas Truppe: Vor allem unsere Mittagsmenüs sind perfekt zum Mitnehmen, grundsätzlich kann natürlich jedes Essen bei uns mitgenommen werden, aber nicht alle Gerichte eigenen sich für take away. Derzeit arbeiten wir noch an einem Picknick-Angebot, das dann in den nahegelegenen Parks genossen werden kann.
Im Vergleich zur »normalen« Gastronomie«, was sind die besonderen Herausforderungen oder Unterschiede, mit denen Sie sich konfrontiert sehen?
Andreas Truppe: Das Mezzanin befindet sich in der ehemaligen Bankzentrale der BA/CA. Das Gebäude ist denkmalgeschützt und entsprechend eingeschränkt waren wir bei der Küchenplanung und -einrichtung. Im Gegenzug haben wir den Vorteil eines einzigartigen Ambientes und natürlich der Zusammenarbeit mit dem Interspar-Markt, der ein einzigartiges Sortiment führt.
Wie sieht der Wareneinkauf aus? Beziehen Sie ausschließlich Produkte aus dem »eigenen Haus«?
Andreas Truppe: Bei Interspar wachsen seit vielen Jahren Gastronomie und Lebensmittelhandel immer enger zusammen und verschmelzen zunehmend. Das ist in der Market Kitchen im Markt ersichtlich und auch bei Lebensmitteln aus dem Markt, die wir im Restaurant verarbeiten. Natürlich arbeiten wir eng mit unseren heimischen und vielen regionalen Partnern zusammen, die auch an den Markt liefern. Gerade für dieses Restaurant haben wir z.B. exklusiv Murbodner Rind im Angebot, das von steirischen Murbodner-Zuchtbetrieben stammt und von TANN verarbeitet wird.
Ihr persönliches Highlight auf der Karte?
Andreas Truppe: Mein Highlight ist unser Paprikahendl – auch wenn es nicht wie das klassische Paprikahendl aussieht, ist es trotzdem einfach und gut.
