In unseren Breitengraden gibt es einige Restaurants, die erkannt haben: Insekten auf der Speisekarte machen Gäste neugierig und stehen zugleich für einen nachhaltigen und auf die Zukunft gerichteten respektvollen Umgang mit den vorhandenen Ressourcen.
Laut der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) verzehren derzeit 2,5 Milliarden Menschen weltweit, hauptsächlich in Asien, Afrika und Lateinamerika, Insekten. Aber auch Restaurants wie das »Archipelago« in London, »Crossfields ­Australian Pub« in Wien oder die »Australian Bar & Kitchen« in Nürnberg haben bereits Insekten auf ihren Speisekarten. Denn eines ist klar: Die Weltbevölkerung steigt stetig, der Bedarf an Nahrung und tierischen Proteinen geht damit einher. Schnecken und Insekten können einen wichtigen Beitrag leisten, denn sie punkten mit einer hohen Futterverwertungseffizienz, verursachen nur geringe Mengen an Treibhausgasen und Wasserverbrauch und haben ein anderes Schmerzempfinden. Auch die Nährstoffbilanz kann problemlos mit jener von Fleisch und Fisch mithalten.
Ein Blick auf die vergangenen Jahre zeigt, dass sich Ernährungsgewohnheiten in einer globalisierten Welt schnell ändern, wie beispielsweise die Akzeptanz von rohem Fisch in Form von Sushi. Insekten haben längerfristig nur dann eine Chance, wenn der Geschmack und die Präsentation überzeugen.

Heuschrecke

Die in allen Ländern des Mittelmeerraumes verbreitete Europäische Wander­heuschrecke (Locusta migratoria) ist mit 4 bis 4,7 Zentimeter Länge das größte Insekt, das in diesem Kochbuch verarbeitet wird. Heuschrecken sind ausgewachsen rund 2 bis 3 Gramm schwer. Locusta migratoria ist die teuerste der in Europa gängigen Insektenarten; sie ist aufgrund ihres hühnchenartigen Geschmacks und ihrer Größe beliebt.
Pro 100 g gefriergetrocknete Insekten
Energie 559 kcal
Fett 38,1g; davon
Gesättigte Fettsäuren 13,1 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 13 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 11,9 g
Kohlenhydrate 1,1 g
Nahrungsfasern 8,4 g
Protein 48,1 g
Salz 0,43 g

Grille

Die Grille (Acheta domesticus) wird auch als Heimchen oder Hausgrille bezeichnet. Grillen werden rund 1,6 bis 2 Zentimeter lang. In der Natur sind sie vorwiegend in Nordafrika und Südwestasien anzutreffen, in Europa meistens nur in der Nähe von menschlichen Siedlungen, da sie deren Wärme benötigen, um den Winter zu überleben. Wie Heuschrecken sind auch Grillen in unterschiedlichen Altersstufen erhältlich.

Pro 100 g gefriergetrocknete Insekten
Energie 458 kcal
Fett 18,5 g; davon
Gesättigte Fettsäuren 7,0 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 5,3 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 6,4 g
Kohlenhydrate 0,0 g
Nahrungsfasern 7,7 g
Protein 69,1 g
Salz 1,03 g

Mehlwurm

Der Mehlwurm (Tenebrio molitor) wird als Wurm bezeichnet, eigentlich ist er aber eine Käferlarve. Nach der Verpuppung wird aus dem Mehlwurm der Mehlkäfer. Der Mehlwurm wird 2 bis 2,5 Zentimeter lang und rund 0,5 Gramm schwer. Er ist weltweit in Wäldern in der Baumrinde anzutreffen und, wie der Name bereits verrät, auch in falsch gelagerten Mehl­säcken. Er ist das preiswerteste der vier in Europa gängigen Insektenarten und lässt sich auch gut selbst züchten. Mehlwürmer werden generell nur im Larvenstadium verkauft; der Käfer selbst wird nicht verspeist.
Pro 100 g gefriergetrocknete Insekten
Energie 550 kcal
Fett 37,2 g; davon
Gesättigte Fettsäuren 9,0 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 17,3 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 10,9 g
Kohlenhydrate 5,4 g
Nahrungsfasern 6,5 g
Protein 45,1 g
Salz 0,37 g

Buffalowurm

Die Larve des Getreide­schimmelkäfers wird rund 0,3 Gramm schwer. Geschmacklich ist der ­Buffalowurm dem Mehlwurm sehr ähnlich und kann daher in Rezepten anstelle des Mehlwurms ­verwendet ­werden. Buffalowürmer werden, wie Mehlwürmer, nur im Larvenstadium verkauft und gegessen. 
Pro 100 g gefriergetrocknete Insekten
Energie 484 kcal
Fett 24,7 g; davon
Gesättigte Fettsäuren 8,0 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 9,5 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 7,0 g
Kohlenhydrate 6,7 g
Nahrungsfasern 5,2 g
Protein 56,2 g
Salz 0,38 g

Weinbergschnecke

Weinbergschnecken (Helix pomatia) zählen zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit, wie prähistorische Funde in Höhlen belegen. Sie können bis zu 12 cm groß werden. Weinbergschnecken sind in den unterschiedlichsten Varianten zu erhalten, teilweise auch bereits im Fond (von Gugumuck) oder bereits als Schneckengulasch (von Gugumuck), aber auch gekocht zur direkten Weiterverarbeitung. Neben der klassischen französischen Zubereitung können diese auch mediterran gewürzt werden. Neben ihrem hohen Eiweißgehalt besitzen Schnecken Vitamin B, Mineralien, Spurenelemente und das für Sportler wertvolle Schilddrüsenhormon T3 (Trijodthyronin).
Nährwerte pro 100 g
Energie 64 kcal
Fett 0,4 g
Kohlenhydrate 2,0 g
Protein 12,8 g
Ballaststoffe 0 g

Artikel aus falstaff KARRIERE 02/2018.