In Würde altern: Gereiftes Schwein

Schinkenproduzent in Spanien: Manche Keulen reifen über Jahre.

Foto beigestellt

Schinkenproduzent in  Spanien: Manche Keulen  reifen über Jahre.

Schinkenproduzent in Spanien: Manche Keulen reifen über Jahre.

Foto beigestellt

Wenn Schweineschenkel, Salz und jede Menge Zeit zusammenfinden, dann wird daraus eine der größten Köstlichkeiten, die menschlicher Erfindergeist hervorgebracht hat: luftgetrockneter Schinken. Harold McGee, einst Ess-Kolumnist der »New York Times«, schwärmte: »Mit ihrer lebendigen, rosigen Durchsichtigkeit, ihrer seidenen Konsistenz und einem Geschmack, der gleichzeitig fleischig und fruchtig ist, verhalten sich Schinken zu frischem Schwein wie frische Milch zu reifem Käse: eine Destillation, ein Ausdruck der verändernden Kraft von Salz, Enzymen und Zeit.« 

Die Technik des Einsalzens und Trocknens von Schinken ist über 2000 Jahre alt, die meisten großen Esskulturen haben ihre eigene Version hervorgebracht. Im östlichen Mittelmeerraum ist das Ergebnis als Prosciutto oder PrŠut bekannt, westlich von Italien wird es eher als Serrano oder Bayonne gehandelt, und die Chinesen nennen ihre Variante Jinhua Huotui, Schinken aus Jinhua – das Prinzip ist aber immer das gleiche: Frische Schweinebeine werden mit reichlich Salz eingerieben und mehrere Tage bis Wochen liegen gelassen, anschließend werden sie für Monate bis Jahre zum Trocknen aufgehängt. 

Das Salz sorgt dafür, dass sich ungewünschte Bakterien auf dem Fleisch nicht vermehren können, die Trocknung reduziert die Wassermenge und konzentriert den Geschmack. Die Zeit wiederum gibt Enzymen im Fleisch die Möglichkeit, geschmacksneutrales Protein in köstliche Aminosäuren und Peptide umzuwandeln – bei entsprechend langer Reifung wird ein Drittel des Fleischproteins in Aromastoffe verwandelt. Die ungesättigten Fettsäuren im Fleisch zerfallen ebenfalls in Geschmacksstoffe. Ein reifer Schinken enthält daher oft zwanzigmal so viele Geschmackskomponenten wie rohes Fleisch.

Noch wilder geht es in fermentierten Würsten, bei uns meist als »Salami« bekannt, zu: In ihrem Inneren werken sehr ähnliche Mikroorganismen, die auch Milch in manche Käse verwandeln, und geben dem Schweinefleisch (oder Rind oder Esel) mit der Zeit Geschmack und Säure. Ihr Äußeres wird mit edlen Schimmelkulturen bepflanzt, die ebenfalls das Ihre zur Köstlichkeit beitragen. 

Und auch frisches Schwein kann von Reifezeit profitieren: Ganz genau wie beim Rind entwickeln sich durch Dry-agen auch beim Schwein eine bessere Konsistenz und mehr Aroma. Während Würste aber bei uns eine sehr lange Tradition haben, ist trocken gereiftes Schwein ein vergleichsweise junges
Produkt.

INFO

Wer es ausprobieren will: Der Metzger Heiko Brath verkauft es in Deutschland als »Alte Wutz« (www.partyservice-brath.de), und in Österreich hat es die Firma Wiesbauer Gourmet (www.wiesbauer-gourmet.at) im Programm.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Top 10 Rezepte mit Spargel

Der kulinarische Fühlingsbote hat jetzt Hochsaison – wir haben köstliche Rezepttipps gesammelt.

News

Fleischreifung – der Weg zum Genuss

Ganz entscheidend für die Zartheit und Aromaausbildung von Fleisch ist eine ausreichende Reifung. Falstaff hat für Sie die gängigsten Reifemethoden.

News

Wien: Best of Burger to go

Passend zum »Five Guys«-Hype verraten wir, wo man derzeit die besten Burger der Stadt zum Mitnehmen oder Liefern-Lassen bekommt – nicht nur rund um...

News

Top 10 Poke-Bowls in Wien

Reis, roher Fisch, frisches Gemüse und aromatische Dressings sowie Toppings – fertig ist der Food-Trend. Wir haben zehn Adressen für Poke Bowls in...

News

So aßen die »Buddenbrooks«

Auftakt zur neuen Falstaff-Serie über Kulinarik in der Kunst: Im Jahrhundertroman von Thomas Manns »Buddenbrooks« gibt es detaillierte kulinarische...

News

Die besten Märkte für Gourmets – Teil 2: Österreich

Märkte haben in der Corona-Krise an Bedeutung gewonnen. Das Angebot an hochklassigen Märkten in Österreich ist beachtlich - wir haben die besten...

News

Top 10: Wildkräuter für die Küche

Petersilie, Thymian und Rosmarin kennt jeder. Doch in unseren Wäldern und auf unseren Wiesen wächst noch eine Vielzahl anderer Pflanzen, die sich...

News

Eier, Schinken und Schokohasen: Resteverwertung nach Ostern

Die besten Rezepte: Wir sagen Ihnen, was Sie aus den Resten vom Fest machen können.

News

Darum setzen Top-Köche auf Tauben aus dem Burgenland

Die Geschichte von den gebratenen Tauben ist nicht zufällig die bekannteste Assoziation mit dem mythischen Schlaraffenland. Die köstlichen Vögel...

News

Genuss-Gespräch mit Konrad Paul Liessmann

Konrad Paul Liessmann kocht weder gerne noch gut, darum liebt es der Philosoph, essen zu gehen. Falstaff spricht mit ihm im neuen Format...

News

Falstaff wünscht frohe Ostern zu Hause!

Mit unseren Empfehlungen wird Ostern zum Genuss: Rezepte von Osterschinken bis Osterbrot, Webshop-Tipps und tolle Preise in unserem Osternest.

News

Fastenbrechen: Kulinarische Traditionen in Europa

Nach dem Fasten darf gefuttert werden – auch das, was einst den Göttern vorbehalten war. Wir haben die schönsten Ostertraditionen Europas in einer...

News

Die K. & K. Osterpinze: Das Original aus Triest

Das klassische Ostergebäck kam über Triest nach Österreich. Wir haben die Geschichte des Germgebäcks in Triests traditionsreicher Konditorei »La...

News

So bäckt Nonna Rita ihre Pastiera

Wir haben den traditionellen neapolitanischen Osterkuchen mit Nonna Rita gebacken. Probieren lohnt sich! PLUS: Zubereitung in der Bilderstrecke.

News

All about Spargel: Tipps und Tricks

Fakten, Wissenswertes und Tipps für die Zubereitung des Frühlingsgemüses.

News

Spinat, Matcha & Co: Grüne Rezepttipps

Nicht nur zum Gründonnerstag sind diese Rezepte eine willkommene Alternative zum klassischen Cremespinat. Auch der Frühling macht Lust auf grüne...

News

Reife Rieslinge

Immer nur den jüngsten Riesling-Jahrgang im Glas? Geht gar nicht, finden Deutschlands Winzer wie etwa Hajo Becker. Und demonstrieren mit ihren Weinen...

News

Havanna: Die Reife-Prüfung

Bei Havannas ist es wie bei einem guten Bordeaux: Mit dem Alter gewinnt die kubanische Kult-Zigarre an aromatischem Tiefgang. Nicht jede Zigarre ist...

News

Genussreif: Rezepte mit gereiften Zutaten

Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Harald Brunner und Fabian Fuchs verraten Gerichte mit gereiften Lebensmittel.

News

Service-Tipps: Reife Weißweine für zu Hause

Reifer Weißwein wird immer beliebter – der Falstaff hat Tipps, wie sich der gekaufte Tropfen noch besser entwickelt.