In Würde altern: Geliebte Käse-Reife

Die Reifung in Felsenkellern verleiht den Käselaiben eine besondere Harmonie.

© Shutterstock

Die Reifung in Felsenkellern verleiht den Käselaiben eine besondere Harmonie.

Die Reifung in Felsenkellern verleiht den Käselaiben eine besondere Harmonie.

© Shutterstock

Käse ist ein sensibles Naturprodukt, dessen Genusshöhepunkt erst durch richtige Lagerung und richtige Pflege erreicht werden kann. Experten sehen schon einen wesentlichen Unterschied bei der Reife in künstlich klimatisierten Lagerräumen im Vergleich mit jener in Höhlen- bzw. Felsenkellern. Es sind ehemalige Bergbaustollen, unterirdische Kellergewölbe oder sogar natürlich entstandene Höhlen, in denen Käse bevorzugt gelagert wird. Die Vorteile derartiger Reiferäume kennt der österreichische Käseprofi Rudolf Steiner, der die unterschiedlichen Reifebedingungen jahrelang studiert hat: »Ich habe den gleichen Käse in einem Stollen und in einem klimatisierten Reifelager reifen lassen. Es gab einen signifikanten Unterschied! Man meint, man hat zwei verschiedene Käse vor sich!« Auch bei der besten Klimaanlage gibt es minimale Temperaturschwankungen, die die empfindlichen Käselaibe wahrnehmen. Die Temperatur unter Tag hingegen ist das ganze Jahr über konstant. Höhlenkäse hat einen eigenen Charakter und eine typische Geschmeidigkeit des Teiges. Experten erkennen den Unterschied blind. Steiner ist für den Kitzbühler Felsenkeller der TirolMilch verantwortlich, in dem tausende Laibe Käse reifen.

Bergkäse beispielsweise erreichen erst nach einer mehrmonatigen Reifedauer eine geschmacklich harmonische Ausprägung. Wahre Käse-Aficionados geben ihrem Käse aber noch viel mehr Zeit. Dabei ist aber die Erfahrung und das Gespür der Käsemacher Grundvoraussetzung, denn nicht jeder Laib eignet sich für extrem lange Lagerung von fünf Jahren und länger. 

Zahnkapfel Haltbarkeitsdatum

Bei Hartkäse ist die Reife auf der Herstellerseite bereits ein entscheidendes Kriterium für den Verkaufserfolg. Bei allen anderen Käsearten ist der Geschmack und das Selbstmanagement der Kunden gefragt. Dass das empfohlene Verbrauchsdatum (man sollte niemals- Ablaufdatum sagen, denn Lebensmittel verderben ja nicht zum Stichtag) dabei wenig förderlich ist, konnte bei einer groß angelegten Falstaff-Verkostung nachgewiesen werden. 31 Produkte von Weich- bis Hartkäse wurden zweimal von einer hochrangigen Expertenjury verkostet: ein erstes Mal gleich nach dem Einkauf und ein zweites Mal, nachdem das Mindeshaltbarkeitsdatum (MHD) bereits deutlich überschritten war. Etwa zwei Drittel wurden beim zweiten Test signifikant besser bewertet als die vermeintlich frischen Käse. Der bekannte österreichische Käse-Sommelier Herbert Schmid beklagt, dass Käse in Österreich und in Deutschland im Allgemeinen viel zu jung verkauft wird. Er warnt zwar zur Vorsicht bei Rohmilchkäsen, da die Anzahl der Bakterien sehr schnell in immense Höhen steigen kann, bei Hart- oder Blauschimmelkäsen sieht er aber überhaupt kein Problem. Warum es überhaupt ein Mindesthaltbarkeitsdatum gibt, ist aus Herstellersicht schnell erklärt, denn so können sie das Haftungsrisiko für ihre Produkte in überschaubarem Rahmen halten.

Mut zum Experimentieren

Hohe Reife ist aber keinesfalls ein Dogma, sondern einerseits Geschmackssache und andererseits vom jeweiligen Käse abhängig. Viele lieben den rahmigen Kern eines jungen Camemberts ebenso wie die reifen Noten eines alten Parmesans. Der deutsche Käsesommelier Uwe Wiedenhöfer motiviert Konsumenten dazu, selbst und ohne Bevormundung herauszufinden, bei welchem Reifegrad ihnen der Käse am besten schmeckt. Das empfohlene Verbrauchsdatum sieht er aber auch als nicht förderlich:

Während sich Konsumenten, die sich in der SB-Käsetheke bedienen, oftmals vom Haltbarkeitsdatum beeinflussen lassen, vertrauen Kunden von Fachhändlern deren Expertenurteil: Der Käse wird offen verkauft, und niemand käme auf die Idee nach einem »Ablaufdatum« zu fragen. Sowohl unter Händlern als auch Gastronomen gibt es regelrecht Besessene, die ganze Laibe kaufen und diese über Monate und Jahre pflegen, bürsten und waschen, um extreme Reife von 100 Monaten und mehr zu erzielen. Wirtschaftlich ist das nicht. Aber wenn sich der Geschmack den Erwartungen und Hoffnungen entsprechend entwickelt hat, kann sich bei der ersten Kostprobe ein unglaubliches Glücksgefühl einstellen.

»Mit längerer Haltbarkeit verbindet der Verbraucher oft auch längere Frische, da darf aufgeklärt werden.«
Uwe Wiedenhöfer, Käsesommelier

Jeder Käse reift anders

»Den >Österkron< habe ich sechs Monate nach dem MHD am liebsten!« Herbert Schimd, Käsesommelier
»Den >Österkron< habe ich sechs Monate nach dem MHD am liebsten!«
Herbert Schimd, Käsesommelier

© Shutterstock

v.l.n.r:

  • Schimmelkäse: Unkompliziert in der Lagerung, profitiert er schon von wenigen Wochen zusätzlicher Reife.
  • Hartkäse: Bergkäse kommt normalerweise in gutem Reifezustand in den Handel. Für weitere Reife sollte man ganze Laibe verwenden.
  • Camembert: Weichkäse ändert seinen Geschmack mit jedem Tag zusätzlicher Reife. Jeder sollte selbst ausprobieren, was ihm schmeckt.

Es hängt stark vom jeweiligen Käsetypus ab, ob zusätzliche Reife zu empfehlen ist. Grundvoraussetzung ist die richtige Verpackung und Temperatur. Käse kann im Kühlschrank gut reifen, sollte aber immer mit Zimmertemperatur serviert werden.

Vacherin: Riskant oder nicht?

© Shutterstock

Sie mögen Fisch, Butter, aber auch Schweinezungen in Aspik: Mikroben der Art Listeria monocytogenes. Es sind keine freundlichen Tierchen, zumindest dem Menschen können sie ordentlich zusetzen. Im schlimmsten Fall lösen sie bei ihm Listeriose, Hirn- und Hirnhautentzündungen aus. Das kann sogar zum Tod führen.

So wie in den 1980er-Jahren, als die Mikroben über eine schweizerisch-französische Käsespezialität hergefallen sind: über den Vacherin Mont d’Or. Dieser unter Feinschmeckern immer schon hoch geschätzte Käse reift innerhalb einer schimmeligen und harten Rinde. Und genau dort haben sich die unliebsamen Gäste eingenistet. Die Folge: mehr als 100 Tote.

Heute ist Vacherin, egal ob aus der Schweiz oder Frankreich, völlig unbedenklich. Die Hersteller haben alles unternommen, um Listeria-Mikroben von ihrem Käse fernzuhalten. Es hat seither keine Toten mehr gegeben. Nicht einmal leicht Verletzte.

Bernard Antony: Meister des Affinierens

Bernard Antony: Käse muss einfach perfekt gereift sein.

Bernard Antony: Käse muss einfach perfekt gereift sein.

Foto beigestellt

Es heißt, er habe Rohmilch im Blut. Jedenfalls gehört seine ganze Leidenschaft dem Rohmilchkäse. »Pasteurisierter Käse«, sagt er, »ist wie ein kastrierter Mann.« Und natürlich muss ein Käse perfekt gereift sein. Genau darum kümmert er sich tagein, tagaus. Es ist sein Beruf. Bernard Antony ist Käse-Affineur. Und zwar nicht irgendeiner, sondern der berühmteste Frankreichs, er beliefert die besten Restaurants der Welt. Der aus dem Elsass stammende Käseflüsterer lässt im Grunde genommen schon fertig produzierten Käse unter verschiedensten Bedingungen weiter reifen, er veredelt Käse sozusagen, steuert den Reifeprozess, macht aus ausgesuchten Basisprodukten kleine Kunstwerke, die auf der Zunge zergehen. Antony sucht seine Rohprodukte in ganz Frankreich, zumeist bei kleinen Bauern, deren Kühe eine ganz spezielle Milch geben. Daraus lässt er dann in seinen Kellern und Hallen Käsekreationen reifen, manchmal bis zu vier Jahre lang.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Rom und seine Artischocken

Nirgendwo sonst auf der Welt werden so viele Artischocken gegessen wie in der »Ewigen Stadt«. Aber auch bei uns sind die Pflanzen längst zu einem...

News

Auf zum Wein – Genuss erleben

Winzer und Wirte in ganz Österreich stehen bereits in den Startlöchern, denn bald geht's wieder los und der Urlaub in unserer wunderschönen Heimat...

Advertorial
News

Gaudium – mediterranes Wirtshaus und Greißlerei

Domenic Kreller und Patrick Hopf haben ein gemeinsames Ziel: Sie möchten Ursprung, Geschmack und Vielfalt der mediterranen Welt einfangen und ins...

Advertorial
News

Top 10 Rezepte für und mit Brot

Brot kann viel mehr, als bloß »belegt«. Wir haben zehn Inspirationen gesammelt – von klassisch bis kreativ.

News

Top 6: Rezepte mit Rhabarber

Offiziell mag Rhabarber als Gemüse gelten, aber für Genießer ist und bleibt er das erste heiß herbeigesehnte Obst des Frühlings. Wir zeigen ihn von...

News

»L'Amour du Pain«: Rezepte aus der Wiener Boulangerie

Der Besitzer ist ein Albaner, der in Westafrika die französische Backkunst kennen- und lieben gelernt hat. Gemeinsam mit seiner Frau hat er im 6....

News

Corona: Auch Wien öffnet Gastronomie am 19. Mai

Die Bundeshauptstadt trägt die österreichweiten Öffnungsschritte mit, Mitte Mai öffnen Kultur- und Sportstätten, Gastronomiebetriebe und Hotels unter...

News

Food-Morphing: Forscher entwickeln nachhaltige Nudeln

VIDEO: Um Verpackungsmüll einzusparen und den Kochvorgang effizienter zu gestalten haben US-Forscher »Morphing Pasta« entwickelt, die beim Kochen ihre...

News

»Heugeflüster«: ARGE Heumilch launcht Podcast

Nachhaltigkeit, Landwirtschaft und Käse-Genuss: Der neue Podcast »Heugeflüster« nimmt seine Hörer mit auf einen unterhaltsamen Streifzug durch die...

News

LOMA: Neuer Indoor-Markt in Wien eröffnet

Am 6. Mai startet das Marktkonzept im 1. Bezirk und bringt frische und regionale Produkte in die Wiener City. Auch ein Bistro ist in Planung.

News

Picknick Take-Away am Wiener Heldenplatz

Ab 6. Mai versorgt die »Heldenbar« beim Weltmuseum die Wiener mit vier verschiedenen Picknick-Körben.

News

EU-Entscheid: Mehlwürmer sind Lebensmittel

In getrockneter Form können gelbe Mehlwürmer künftig für Snacks und Imbisse verarbeitet werden. Wir haben drei Rezepttipps zur Inspiration für die...

News

»Eleven Madison Park« von Daniel Humm wird vegan

Der Schweizer Spitzenkoch eröffnet sein renommiertes Restaurant in New York mit einem neuen kulinarischen Konzept wieder, das zur Gänze...

News

Muttertag: Menü- und Brunch-Boxen für zu Hause

Ob exklusives Dinner, Picknick oder Frühstücks-Korb – mit diesen Angeboten wird Mama so richtig verwöhnt.

News

Darum ist »Coombeshead Farm« eine Reise wert

Warum es Ethel Hoon und Jakob Zeller vom »Klösterle« in Lech nach Corona nach England zieht, verraten sie in unserer Serie »Wo Spitzenköche essen...

News

Wien: »Passione Da Ferdinando« bietet Streetfood aus Neapel

Am 3. Mai eröffnet in Hietzing ein neuer Streetfood-Hotspot mit neapolitanischen Spezialitäten wie Pizza fritta, Arancini und Pasta.

News

Reife Rieslinge

Immer nur den jüngsten Riesling-Jahrgang im Glas? Geht gar nicht, finden Deutschlands Winzer wie etwa Hajo Becker. Und demonstrieren mit ihren Weinen...

News

Havanna: Die Reife-Prüfung

Bei Havannas ist es wie bei einem guten Bordeaux: Mit dem Alter gewinnt die kubanische Kult-Zigarre an aromatischem Tiefgang. Nicht jede Zigarre ist...

News

Genussreif: Rezepte mit gereiften Zutaten

Die Spitzenköche Heiko Antoniewicz, Harald Brunner und Fabian Fuchs verraten Gerichte mit gereiften Lebensmittel.

News

Service-Tipps: Reife Weißweine für zu Hause

Reifer Weißwein wird immer beliebter – der Falstaff hat Tipps, wie sich der gekaufte Tropfen noch besser entwickelt.