In der Weihnachtsbackstube mit Viola

»Weihnachten, das ist Kindheit«, sagt Viola Bachmayr-Heyda, »da geht es um den Geschmack von früher und darum, dass einem warm ums Herz wird.« Dementsprechend heimelig und traditionell geht die Frau, die Wiens Zuckerbäcker-Kunst fast im Alleingang aus dem Dornröschenschlaf geküsst hat, ihre Vorschläge für vorweihnachtliches Backen und süß-nostalgisches Schwelgen an: Vanillekipferl, Spekulatius und Früchtebrot, dazu ein Eierlikör, eine mit weihnachtlichen Aromen aufgeladene Pannacotta und – weil man wenigstens zum Aperitif etwas Salziges braucht – Käsekekse der unverschämt buttrigen Art. Natürlich mit bestem, lange gereiftem Bergkäse aus Vor­arlberg – nicht nur, weil dort Violas Wurzeln liegen, sondern »weil das einfach irrsinnig guter Käse ist«.

Kindheitserinnerungen an gemeinsames Kuchenbacken und Schüssel-Ausschlecken mit der Mutter und Großmutter in Vorarlberg begleiten Viola Bachmayr-Heyda bis heute. Die Entscheidung, ihren Lebensinhalt ganz der Kunst der süßen Verführung zu widmen, hat sie aber vergleichsweise spät getroffen. »Es war genau drei Tage vor der Matura, als ich plötzlich wusste, dass ich meine Erfüllung in der Zuckerbäckerei finden will«, sagt Viola, »Motivation für die Prüfungen war das keine, aber es ist sich ausgegangen«, lacht sie.

Die Lehre machte sie dann »eher zufällig« im »Café Central«. Dass da gerade ein französischer Patissier namens Pierre Reboul angeheuert hatte, der zuvor nicht nur in Paris, sondern auch beim New Yorker Drei-Sterner Jean-Georges Vongerichten für Furore gesorgt hatte, war Viola anfangs gar nicht bewusst.

»Dort habe ich zum ersten Mal erlebt, was für eine faszinierende Welt die Patisserie sein kann«, schwärmt sie. Während Reboul mittlerweile die süßen Köstlichkeiten der Bäckereikette Ströck auf – auch international – Respekt gebietendes Niveau gehoben und quasi nebenbei das beste Baguette der Stadt entwickelt hat, ging Bachmayr-Heyda nach der Meisterprüfung zu Joseph Brot und baute dort eine hoch kreative, zwischen altösterreichischer und klassisch französischer Tradition spielende Patisserie auf. Nach einem – nicht nur für die Gäste – inspirierenden Zwischenspiel im »Rien«-Pop-up am Wiener Michaelerplatz, wo sie Törtchen und Eclairs, Schnitten und Gateaux von einer Finesse auftragen ließ, wie man sie sonst nur in den höheren Patisserie-Tempeln von Paris, Tokio oder London erwarten darf, reifte der Entschluss, dass als nächster Schritt ein eigenes Lokal kommen sollte.

Seit September 2018 hält sie nun ihr »Viola« in der Josefstädter Strozzigasse offen. Das kleine Lokal mit eigener Backstube bezaubert durch tolle Farbgebung, eine hübsche englische Tapete und entzückende Samtsofas – vor allem aber durch die süßen »Gemeinheiten«, mit denen die Vitrine laufend bestückt wird. Violas Kardamom-Cremeschnitten, filigrane Kreationen von unwiderstehlichem Schmelz, haben längst Kultstatus. Ihre Maroni-Eclairs verfügen über geradezu magische Eigenschaften – etwa, wenn es darum geht, das nachmittägliche Energieloch im Office mit köstlicher Kraft zu füllen.

Ganz wichtig ist Bachmayr-Heyda aber, dass auch Vegetarier und sogar Veganer bei ihr eine Anlaufstelle haben, um sich mit großer Patisserie versorgen zu können. »Mein Lokal soll wirklich für alle da sein«, sagt sie, »das ist ja gerade das Schöne an einer Großstadt, dass es hier so viel Vielfalt gibt.« Und dieser Vielfalt zu neuen, raffinierten Geschmackserlebnissen zu verhelfen, macht Viola ganz viel Freude. Das schmeckt man zum Beispiel beim Cheesecake, der statt mit Topfen auf Seidentofu-Basis gebacken wird und dank Matcha und Granatapfel eine verführerisch exotische Note bekommt. Dass hier »ohne« gearbeitet wird, merkt man, wenn überhaupt, nur, nachdem es Bachmayr-Heyda dazugesagt hat.

Dogmatisch ist bei Viola aber gar nichts – bis auf den guten Geschmack natürlich: Mittags gibt es ganz wunderbare, ofenfrische Quiches, die Sandwiches mit Joseph-Brot sind unter anderem mit selbst gebratenem Roastbeef gefüllt. Vor dem Servieren werden sie auf dem Grill kurz angeknuspert. »Bei mir gibt es nur Sachen, die mir selbst schmecken«, sagt Viola. Angesichts dessen, wie sie damit ihre Gäste begeistert, sollten sich das andere Gastronomen vielleicht auch als Leitsatz überlegen!

Die Rezepte

• Vanillekipferl mit Staubzucker
• Spekulatius-Dominosteine
• Gedämpftes Früchtebrot
• Käsetaler und Kümmelblume
• Frischkäse-Pannacotta mit Glühweinbirne
• Eierlikör on the Rocks

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2018

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