In der Weihnachtsbackstube mit Viola

Viola Bachmayr-Heyda

© Julia Stix

Viola Bachmayr-Heyda

© Julia Stix

»Weihnachten, das ist Kindheit«, sagt Viola Bachmayr-Heyda, »da geht es um den Geschmack von früher und darum, dass einem warm ums Herz wird.« Dementsprechend heimelig und traditionell geht die Frau, die Wiens Zuckerbäcker-Kunst fast im Alleingang aus dem Dornröschenschlaf geküsst hat, ihre Vorschläge für vorweihnachtliches Backen und süß-nostalgisches Schwelgen an: Vanillekipferl, Spekulatius und Früchtebrot, dazu ein Eierlikör, eine mit weihnachtlichen Aromen aufgeladene Pannacotta und – weil man wenigstens zum Aperitif etwas Salziges braucht – Käsekekse der unverschämt buttrigen Art. Natürlich mit bestem, lange gereiftem Bergkäse aus Vor­arlberg – nicht nur, weil dort Violas Wurzeln liegen, sondern »weil das einfach irrsinnig guter Käse ist«.

Kindheitserinnerungen an gemeinsames Kuchenbacken und Schüssel-Ausschlecken mit der Mutter und Großmutter in Vorarlberg begleiten Viola Bachmayr-Heyda bis heute. Die Entscheidung, ihren Lebensinhalt ganz der Kunst der süßen Verführung zu widmen, hat sie aber vergleichsweise spät getroffen. »Es war genau drei Tage vor der Matura, als ich plötzlich wusste, dass ich meine Erfüllung in der Zuckerbäckerei finden will«, sagt Viola, »Motivation für die Prüfungen war das keine, aber es ist sich ausgegangen«, lacht sie.

Die Lehre machte sie dann »eher zufällig« im »Café Central«. Dass da gerade ein französischer Patissier namens Pierre Reboul angeheuert hatte, der zuvor nicht nur in Paris, sondern auch beim New Yorker Drei-Sterner Jean-Georges Vongerichten für Furore gesorgt hatte, war Viola anfangs gar nicht bewusst.

»Dort habe ich zum ersten Mal erlebt, was für eine faszinierende Welt die Patisserie sein kann«, schwärmt sie. Während Reboul mittlerweile die süßen Köstlichkeiten der Bäckereikette Ströck auf – auch international – Respekt gebietendes Niveau gehoben und quasi nebenbei das beste Baguette der Stadt entwickelt hat, ging Bachmayr-Heyda nach der Meisterprüfung zu Joseph Brot und baute dort eine hoch kreative, zwischen altösterreichischer und klassisch französischer Tradition spielende Patisserie auf. Nach einem – nicht nur für die Gäste – inspirierenden Zwischenspiel im »Rien«-Pop-up am Wiener Michaelerplatz, wo sie Törtchen und Eclairs, Schnitten und Gateaux von einer Finesse auftragen ließ, wie man sie sonst nur in den höheren Patisserie-Tempeln von Paris, Tokio oder London erwarten darf, reifte der Entschluss, dass als nächster Schritt ein eigenes Lokal kommen sollte.

Seit September 2018 hält sie nun ihr »Viola« in der Josefstädter Strozzigasse offen. Das kleine Lokal mit eigener Backstube bezaubert durch tolle Farbgebung, eine hübsche englische Tapete und entzückende Samtsofas – vor allem aber durch die süßen »Gemeinheiten«, mit denen die Vitrine laufend bestückt wird. Violas Kardamom-Cremeschnitten, filigrane Kreationen von unwiderstehlichem Schmelz, haben längst Kultstatus. Ihre Maroni-Eclairs verfügen über geradezu magische Eigenschaften – etwa, wenn es darum geht, das nachmittägliche Energieloch im Office mit köstlicher Kraft zu füllen.

Ganz wichtig ist Bachmayr-Heyda aber, dass auch Vegetarier und sogar Veganer bei ihr eine Anlaufstelle haben, um sich mit großer Patisserie versorgen zu können. »Mein Lokal soll wirklich für alle da sein«, sagt sie, »das ist ja gerade das Schöne an einer Großstadt, dass es hier so viel Vielfalt gibt.« Und dieser Vielfalt zu neuen, raffinierten Geschmackserlebnissen zu verhelfen, macht Viola ganz viel Freude. Das schmeckt man zum Beispiel beim Cheesecake, der statt mit Topfen auf Seidentofu-Basis gebacken wird und dank Matcha und Granatapfel eine verführerisch exotische Note bekommt. Dass hier »ohne« gearbeitet wird, merkt man, wenn überhaupt, nur, nachdem es Bachmayr-Heyda dazugesagt hat.

Dogmatisch ist bei Viola aber gar nichts – bis auf den guten Geschmack natürlich: Mittags gibt es ganz wunderbare, ofenfrische Quiches, die Sandwiches mit Joseph-Brot sind unter anderem mit selbst gebratenem Roastbeef gefüllt. Vor dem Servieren werden sie auf dem Grill kurz angeknuspert. »Bei mir gibt es nur Sachen, die mir selbst schmecken«, sagt Viola. Angesichts dessen, wie sie damit ihre Gäste begeistert, sollten sich das andere Gastronomen vielleicht auch als Leitsatz überlegen!

Die Rezepte

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Gut gekaut ist halb verdaut

Es zählt zu den grundlegenden Regeln beim Essen: gut kauen, nicht schlingen! Wer hat das nicht in seiner Kindheit oftmals gehört? Lass dir Zeit! Aber...

News

Bachls Restaurant der Woche: Das Glashaus

Speisen hinter Glas an der Trabrennbahn: Im »Glashaus« werden frische Zutaten zu schmackhaften Speisen. Zwar könnte die Weinauswahl besser sein, die...

News

Küchenthermometer: Immer auf den Punkt gegart

Sparen Sie sich die Unsicherheit und das Rätselraten: Mit einem guten Küchenthermometer wissen Sie in wenigen Sekunden, was im Sonntagsbraten oder in...

News

Cortis Küchenzettel: Kanonenofen im Bauch

Erste Hilfe gegen den ersten Frost: Mit diesem Rezept wird es auch ohne Heizung warm. Hat allerdings hohes Suchtpotenzial!

News

Sterneküche: Einmal Sterne und zurück

Gutes Essen boomt, noch nie gab es bei uns so viele Spitzenrestaurants. Doch profitieren die Köche davon? Ein Report darüber, ob sich Haute Cuisine...

News

Edelhütten: Einkehrschwung in Bergjuwelen

Manchmal begehrt das Skifahrerherz mehr als nur Jagertee und Kaiserschmarren. Wir lassen den Blick über die Gipfel schweifen: vom Hahnenkamm über Alta...

News

Bachls Restaurant der Woche: M77

Feine Küche in noch nicht so feiner Gegend – das »M77« reicht erstklassige Speisen. Küchenchef Wolfgang Braun definiert das Restaurant als »Vorreiter,...

News

International Hotspot: »Kerridge's Bar & Grill«, London

Die Rotisserie von Englands neuem Superstar Tom Kerridge gilt gerade als heißeste Adresse der Hauptstadt – nicht zu Unrecht.

News

Best of Gusseisen-Bräter: Einer für alles

Von Kupfer bis Teflon, von Eisen bis Email: Die Welt ist voller Töpfe und Pfannen, die wir alle wollen sollen – dabei reicht meist ein einziges...

News

Stille Nacht Spezialitäten

Ob Franz Xaver Gruber Torte, Schokoladen-Mäuse oder spezielle Biere: Falstaff hat die besten »Stille Nacht«-Spezialitäten für Sie gesucht und...

Cocktail-Rezept

Geeiste Feuerzangenbowle

Im Winter darf die Feuerzangenbowle nicht fehlen! Hier ein Rezept mit Portwein und reichlich Rum.

News

Der ideale Begleiter für die Holiday-Season

Der JOOP! »Cortina« Weekender ist aufgrund seines Designs, seiner Funktionalität und der hochwertigen Verarbeitung perfekt für Ihre nächste Reise.

Advertorial
News

Stille Nacht: Local Heroes

Ob Säcklermeisterin, Whisky-Brenner, Sportlerin des Jahrhunderts oder Stille-Nacht Experte: Sie alle sind wahre Könner in ihrem Feld. So wie einst...

Rezept

Brasato al Barolo

Ein Festtagsmenü ohne Stress? Falstaff verrät Rezepte, die sich perfekt vorbereiten lassen, um an Weihnachten auch nichts zu verpassen.

News

Ein Lied erzählt von einem Land

Wer die Herkunft des Weihnachtsliedes ent­decken will, muss sich von der Stadt Salzburg abwenden. »Stille Nacht« entstand in den Dörfern auf dem Land...

News

Kulinarische Reise: Weihnachtsessen in Europa

Eine Kulinariktour durch Europas Küchen zu Klassikern wie englischem Mince Pie oder italienischem Panettone sowie regionalen Festtagsgerichten wie der...

News

Betrachtung: Die laute Stille

Joseph Mohr wollte mit »Stille Nacht« mehr erzählen, als in sechs Strophen passt. Korbinian Birnbacher, Erzabt des Stifts St. Peter, erklärt...

Rezept

Vegane Kokosbusserl

Der vegane Koch Sigi Kröpfl hat für Fairtrade Österreich die Kokosbusserl in einer veganen Version zubereitet.

News

Winterzauber und Pistenspaß bei Falkensteiner

Welcome Ho-ho-home! In den Falkensteiner Skihotels werden die Festtage zum unvergesslichen Erlebnis.

Advertorial
News

Weihnachten mit dem Jahrhundertkoch: Eckart Witzigmann

Eckart Witzigmann spricht über vergangene Feste und verrät sein Rezept für ein weihnachtliches Dessert.