Spuren eines Gewürzes können das ganze Gericht verändern«, sagt Frank Stübinger. Seit er sich zum Gewürz-Sommelier hat schulen lassen, geht er der Aromatik von Gewürzen auf die Spur. Stübinger hat in der Weiterbildung gelernt, selbst kleine Nuancen im Geschmack zu erkennen und Aromen zu klassifizieren. Der »Kommunbräu«-Wirt erklärt: »Die Weiterbildung bringt Ansätze, ganz anders mit Aromen umzugehen, sie zu kombinieren.« So tüftelt der Gastronom in der Küche an neuen gewieften Kompositionen, heute verwendet er nur noch unverarbeitete Gewürze.

Doch warum entschied er sich für den Kurs? »Ich wollte das Spiel mit Aromen fundierter haben, einen Überblick bekommen.« Empfehlen kann er die Weiterbildung, hat sie ihm doch ein Werkzeug für die Einschätzung der Aromatik und einen positiven Image-Schub für sein Wirtshaus ­gebracht. Ein weiterer Punkt: »Über den Kurs sind wir in der Küche weiter zusammen, auf eine zielgerichtete Sprache gekommen. Gewürze haben eine Schnittstellenfunktion, die alle Bereiche des Kochens umfasst.«

Ungewöhnliche Kombinationen

Thomas Vilgis, theoretischer Physiker und Gewürzexperte, verrät zwei seiner absoluten Lieblingskombinationen:

• Erdbeeren mit Dill und Olivenöl
• Schokomousse mit Liebstöckl und Bockshornklee.

Gewürz-Sommelier werden

• Weiterbildung: Das Zertifikat »Gewürz-Sommelier« wird von der Genussakademie Bayern/Cluser Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung in Kulmbach angeboten.
• Inhalt: Basiswissen über Kräuter und Gewürze, Sensorik, Kommunikation, Food Pairing, Gesundheitswirkung sowie Qualitätssicherung.
• Voraussetzungen: Einschlägige Ausbildung in der Ernährungsbranche oder fünf Jahre praktische Berufserfahrung in dem Bereich.
• Kosten: Der 14-tätige Kurs inkl. Übungseinheiten, Prüfung und Unterlagen kostet 1.800,– Euro.
• Nächster Termin: Die Online-Anmeldung für den nächsten Kurs ist im dritten Quartal 2021 für vier Wochen möglich.

genussakademie.bayern

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Falstaff Profi Magazin 04/2020

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