Hummer-Urteil belastet Top- Gastronomie
Die Krustentiere dürfen nicht mehr in Aquarien gehalten werden. Mörwald sieht den Richterspruch positiv.
Absolute Brisanz für die Top-Gastronomie hat das Urteil des Verwaltungsgerichtshofs, der einer Lebensmittel-Großhandelskette verboten hat, lebende Hummer in Aquarien feilzubieten. Angestrengt wurde dieses Urteil von Tierschützern, die die Haltung von Hummern auf engem Raum in einem Aquarium angeprangert hatten. »Noch dazu« seien den Hummern die Scheren zusammengebunden gewesen, berichtete der »Kurier«. Vertreter des Veterinäramts, sowie Amtstierarzt Alfred Kallab begrüßten das Urteil: »Wir sind dort, wo wir hinwollten«. Auch Multigastronom Toni Mörwald, Präsident der BÖG (Beste Österreichische Gastlichkeit), sieht den Richterspruch positiv. Im Gespräch mit falstaff.at erklärte er, dass man über Trockentransport die gleiche Qualität erzielen könne. Für BÖG-Betriebe sei das aber ohnehin kein Thema, da man sich auf regionale Produkte und traditionelle Küche spezialisiert habe.
Hummer-Spezialisten leiden unter Urteil
Ein Problem stelle es Mörwald zufolge allerdings für Spezialitäten-Restaurants dar, die Hummer à la Carte verkaufen wollen und unregelmäßige Nachfrage befriedigen müssen. Für jene Lokale ist die Aquarium-Haltung die bequemste Lösung. Das Veterinäramt hat bereits vier weitere Anzeigen gegen »unerlaubte« Hummer-Haltung eingebracht: zwei gegen Restaurants und zwei gegen Fischhändler.
316 Euro Strafe
Der für die Hummer-Haltung verantwortliche Mitarbeiter der Handelskette wird wegen Verstoßes gegen das Tierschutzgesetz mit einer Geldstrafe von 316 Euro bestraft. Er hatte argumentiert, dass sich die natürlichen Lebensgewohnheiten eingesperrter Hummer verändern würden, läge in der Natur der Sache. Die Scheren müsse man schon alleine aus Gründen des Arbeitnehmerschutzes zusammenbinden. Man habe sich aber exakt an internationale wissenschaftliche Standards und die Anleitung des Bassin-Herstellers gehalten. Trotz Bemühung aller Instanzen konnte er sich aber nicht mit seiner Argumentation durchsetzen und muss die Bestrafung hinnehmen.
Hinrichtungsmethoden
Bisher hatte vor allem die Tötung der Hummer für Klagen von Tierschützern gesorgt. Aus chemischen Gründen können die Krustentiere nur lebend verarbeitet werden. Köche und Wissenschafter streiten seit Jahrzehnten über die schnellste Tötung der Hummer, weshalb es auch zum Teil höchst kuriose Techniken gibt. Ein New Yorker Küchenchef hat beispielsweise eine guillotineähnliche Maschine entwickelt. Aber auch Ganzkörper-Spaltung und Nackenstich sind gebräuchliche Methoden. Am weitesten verbreitet ist aber immer noch die Kochtopfmethode, bei welcher der Hummer mit dem Kopf voran in sprudelnd kochendes Wasser getaucht wird, bis sich der dunkle Chitinpanzer gänzlich rot verfärbt hat.
Lesen Sie mehr in der großen Falstaff Hummer-Story »Der Hummer - Königsdrama oder göttliche Komödie«
(von Bernhard Degen)