Hotspot Lissabon
Trotz hartnäckiger Vorurteile befindet sich die portugiesische Küche heute zumindest in der Hauptstadt auf einem Niveau, von dem selbst weit gereiste Gourmets überrascht sein werden
James Bond hätte angesichts dieser Version eines Martini wohl nur eine Augenbraue hochgezogen: Grüngelb schimmert eine fast klare Flüssigkeit im Glas, auf dessen Boden scheinbar eine saftige, vollreife Olive ruht. Auf der Zunge entpuppt sich der als Amuse-Bouche servierte Cocktail als ironisches Zitat: Im Glas befindet sich ein intensiver Sud aus Oliven, während die Olive – tatsächlich eine zarte Gelee-Hülle – mit eiskaltem Wodka überrascht.
Wir sitzen in der »Feitoria«, einem schicken Restaurant im Altis Bélem Hotel im Lissabonner Stadtteil Belém, und genießen den Blick auf den nur wenige Meter entfernt vorbeifließenden Rio Tejo. Mächtige Kreuzfahrtschiffe pflügen hier durch die Wellen, Fischerboote fahren hinaus auf den Atlantik, um Nachschub für die ewig hungrige Metropole zu fangen. An den golden und weiß eingedeckten Tischen im lichtdurchfluteten Restaurant lässt José Cordeiro seine clevere Interpretation der klassischen portugiesischen Küche servieren: Zum Fake-Martini gibt’s dunkle, mit feinem Krebssalat gefüllte Cracker, danach eine sämige Tomatensuppe mit einem pochierten Ei, dessen cremiger Dotter exakt dem Farbton der Suppe entspricht, und knackig gebratene Streifen Schweinebauch, die von mit Eicheln gemästeten Borstentieren aus dem Norden des Landes stammen. Zum Hauptgang kommt – es lebe das Klischee – Bacalhau, Stockfisch also, der zum portugiesischen Alltag gehört wie die Schweinshaxe zu den Bayern, nur dass ihn der Chefkoch mit den kurzen grauen Haaren ein bisschen anders zubereitet, als man den Klassiker »Bacalhau com natas« aus den einfachen Restaurants kennt. Statt matschigen Kartoffelpürees kommen hauchdünne gehobelte Kartoffelstreifen in einer cremigen Sauce, darauf ist der ebenso zarte wie milde Fisch angerichtet und mit Spargel umlegt. Zum Abschluss schmeckt der fluffige Mandelkuchen mit feinem Karamelleis, und wir stellen erfreut fest, dass in Lissabon nicht nur die Zahl der Touristen steigt, sondern trotz Finanzkrise auch die Gastronomie auf einem höchst erfreulichen Niveau angekommen ist – was wohl kein Zufall ist, denn nicht nur die »Lisboetas«, sondern so gut wie alle Portugiesen gehen für ihr Leben gerne essen. Dass sich bei der Vielzahl gutbürgerlicher Adressen in den letzten Jahren auch eine kulinarische Elite entwickelt hat, liegt fast schon auf der Hand.
Henrique Mouro setzt im Restaurant »Assinatura« auf portugiesische Küchentradition / Foto: beigestellt
Henrique Mouro setzt im Restaurant »Assinatura« auf portugiesische Küchentradition / Foto: beigestellt
Eine der Top-Adressen Lissabons: das Restaurant »Feitoria« im Altis Bélem Hotel / Foto: beigestellt
Eine der Top-Adressen Lissabons: das Restaurant »Feitoria« im Altis Bélem Hotel / Foto: beigestellt
»Kochen hat viel mit Kultur zu tun«, sagt José Cordeiro. »Geben Sie zehn Küchenchefs die gleichen Zutaten und das gleiche Rezept in die Hand – am Ende haben Sie zehn verschieden schmeckende Gerichte, weil jeder anders kocht, je nachdem, wo er aufgewachsen ist und was er später erlebt hat.« Allerdings, so sein Credo, hänge der Geschmack eines Gerichtes noch mehr von der Qualität der Grundprodukte ab als vom Können des Kochs. »Ein frischer Wolfsbarsch aus dem Meer vor Portugal braucht bloß ein bisschen Salz, damit er perfekt wird. Alles andere birgt nur die Gefahr, dass man ihn verhunzt.«
Eine Tram-Fahrt in Lissabon ist ein Erlebnis / © www.visitlissboa.com
Eine Tram-Fahrt in Lissabon ist ein Erlebnis / © www.visitlissboa.com
Eine Überzeugung, die er mit seinem Kollegen Vitor Sobral teilt. Sobral ist für die »neue portugiesische Küche« das, was Eckart Witzigmann einst für Deutschland war. Seit den frühen Neunzigerjahren modernisiert er die traditionelle portugiesische Küche und verbindet Altbewährtes mit modernen Techniken und Aromen. Sobral wurde klar, dass ein Fisch, der schmecken soll, nicht zu Tode gegrillt werden darf, dass man Kräuter nicht stundenlang kochen sollte und dass ein besseres Olivenöl auch bessere Gerichte hervorbringt. Im Laufe der Jahre holte er sich viele Anregungen im Ausland und kochte in fast allen besseren Restaurants der Stadt. Daneben schrieb er Kochbücher, beriet Restaurants in aller Welt und wurde Portugals erster berühmter TV-Koch. Inzwischen hat er der großen Oper abgeschworen und betreibt in Lissabon zwei Restaurants, in denen nicht die Küchenchefs, sondern die verwendeten Produkte die Stars sind. Noch kompromissloser als seine »Tasca da Esquina«, in der man sich für wenig Geld durch eine breite Auswahl an »Petiscos«, der portugiesischen Version der Tapas, futtern kann, ist seine »Cervejaria da Esquina«. Dort werden ausschließlich Meeresfrüchte serviert. Es gibt Muscheln, Krebse, Garnelen und Langusten auf Salat, mit Kartoffeln und Kräutern in der »Cataplana« gegart, mit einer mit Eigelb und Koriander gebratenen Brotmasse (»Açorda«) oder mit Nudeln. Am besten lässt man das freundliche Team nur das Allernötigste am Meeresgetier verrichten und genießt den gemischten Seafood-Teller. Wir hatten viel Spaß mit wunderbaren portugiesischen Felsenaustern, ebenso hässlichen wie leckeren Entenmuscheln (»Percebes«), zarten Gambas, mit einem Hauch von Muskat gewürzten Schwertmuscheln, einem Salat vom Taschenkrebs, bissfesten Stachelschnecken und anderen Muscheln, denen ein Klacks Butter dabei half, ihr volles Aroma zu entfalten. Obwohl Sobrals fast rustikale »Eckkneipe« dem Namen nach ein Bierlokal ist, kann sich das fair kalkulierte, fast durchwegs portugiesische Weinsortiment durchaus sehen lassen.
Moderne Interpretation von Fischgerichten im Restaurant »Feitoria« / Foto: beigestellt
Apropos Fernsehköche: Zur jüngeren Generation der portugiesischen TV-Stars gehört der in Argentinien geborene Chakall (eigentlich Eduardo Andrés Lopez), der es allein dadurch zu einer gewissen Bekanntheit gebracht hat, dass er in der Küche und im Studio statt der Kochmütze stets einen Turban trägt. In seinem elegant dunkel eingerichteten Restaurant »Quinta dos Frades«, das er mit einem Partner fern des Stadtzentrums betreibt, mischt er unbekümmert portugiesische, mediterrane und internationale Aromen und Produkte zu einer stimmigen Fusion-Kost, mit der er demnächst auch in der deutschen Hauptstadt Berlin reüssieren will. Als köstlicher Auftakt erwiesen sich die mit Limettensaft, Chili und einem Hauch Knoblauch gegarten scharf-säuerlichen Martini-Shrimps. Zum mit Speck und Champignons im Ofen gebratenen Oktopus setzte ein süßliches Spinat-Bananen-Püree einen spannenden Kontrapunkt. Wunderbar knusprig, aber nicht sonderlich zart war die hauchdünn geschnittene Entenbrust mit gegrillter Ananas und Yams-Püree. Ein Finale der Extraklasse bot das nach Art einer Tarte Tatin zubereitete Kürbistörtchen, zu dem es Frischkäseeis und Mohnsahne gab.
Fest auf dem Fundament der portugiesischen Küchentradition steht Henrique Mouro, der unweit der lebhaften Praça Marquês de Pombal und der eleganten Avenida da Liberdade sein gemütliches Restaurant »Assinatura« betreibt. Den dezent geräucherten Oktopus richtet er auf Apfelpüree an, der saftige Schwertfisch wird unter dem Licht eines riesigen Kronleuchters mit einer herzhaften Knoblauchkruste auf Topinambur und Blattspinat serviert, zum als »Escabeche« köstlich säuerlich marinierten Rebhuhn gibt es Kohlstreifen und Apfel. Und der Käseteller, mit dem wir das Essen beschließen, macht einmal mehr deutlich, dass die Käse vom Südwestende Europas auch bei uns deutlich mehr Aufmerksamkeit verdienen würden.
Best of Lissabon – Restaurants & Hotels
Text von Albrecht Heinz
Den gesamten Artikel lesen Sie im Falstaff Magazin Nr. 05/2013.