Im Zeichen der Kräuter: Herrmanns Thymian-Dessert / Foto: beigestellt
Im Zeichen der Kräuter: Herrmanns Thymian-Dessert / Foto: beigestellt

 

Rezept von Alexander Herrmann, Restaurant »Alexander Herrmann« in Wirsberg (für 2 Personen)

Zutaten

4 Zweige Thymian
25 g Butter
60 g flüssiger Honig
2 Blatt weiße Gelatine
80 g weiße Schokolade
250 ml Sahne
5 Zwetschgen (frisch oder Tiefkühl-Produkt)
50 ml roter Portwein
40 ml trockener Rotwein
1 ½ EL brauner Zucker
½ unbehandelte Orange
1 EL Puderzucker
2 Blatt Strudelteig (Tiefkühl-Produkt)

Zubereitung

Die Thymianblättchen vollständig von den Zweigen zupfen. Die Stiele beiseitelegen. 1 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Thymianblättchen darin anschwitzen. Vom Herd nehmen, den Honig hinzufügen, verrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade mit einem Messer in kleine Stücke hacken und in eine kleine Metallschüssel geben. Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die weiße Schokolade unter Rühren schmelzen. Die flüssige weiße Schokolade soll lauwarm sein. Die Sahne mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen. Die Thymian-Honig-Butter erneut erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen und alles vorsichtig in die weiße Schokolade hineinrühren. Leicht abkühlen lassen. Die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in eine möglichst kleine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie bedecken und 3–4 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.

Die Zwetschgen halbieren und entsteinen. (Gefrorene Zwetschgen müssen aufgetaut sein.) Mit den Schnittflächen nach unten in eine kleine Auflaufform legen. Den Portwein mit dem Rotwein in einen kleinen Topf geben. Den braunen Zucker und die fein geriebene Orangenschale sowie den frisch gepressten Orangensaft hinzufügen und aufkochen. Leicht köchelnd um 2/3 auf eine sirupähnliche Konsistenz reduzieren.
Den Weinsirup über die Zwetschgen geben, die Auflaufform mit Alufolie bedecken und die Zwetschgen im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 20–35 Minuten weich schmoren. (Die exakte Garzeit richtet sich danach, ob die Früchte frisch oder tiefgekühlt sind.) Die geschmorten Zwetschgen aus dem Ofen nehmen und in der Form auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die abgekühlten Zwetschgen aus der Form nehmen, mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen und mithilfe eines kleinen, scharfen Messers von der Haut befreien. (Man muss die Zwetschgen nicht zwingend häuten, doch gewinnt das Dessert so an Eleganz.) Die gehäuteten Zwetschgen in eine kleine Schale legen. Den Zwetschgenschmorfond in einen kleinen Topf füllen, die Thymianstiele hinzufügen. Den Fond leicht köchelnd reduzieren, durch ein Sieb gießen, dann über die Zwetschgen geben. Bei Bedarf leicht mit Puderzucker süßen und warm stellen. ½ EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen.

Die Strudelblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und die Oberflächen der Strudelblätter großzügig mit flüssiger Butter bestreichen. Die bestrichenen Strudelblätter mit etwas Puderzucker bestäuben, dann aufeinanderlegen. Die Oberfläche erneut mit flüssiger Butter bestreichen, dann dick mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Das Strudelblatt auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und auf der untersten Schiene im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/ Unterhitze) ca. 10 Minuten backen, bis der Puderzucker karamellisiert und der Teig goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Strudelteig kurz vor dem Anrichten in formschöne Stücke brechen.
Zum Anrichten die lauwarmen geschmorten Zwetschgen auf 2 Teller verteilen. Von der Honig-Thymian-Mousse mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und diese neben die Zwetschgen geben. (Alternativ kann man die Mousse auf einen Teller stürzen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in dekorative Stücke schneiden.) Alles mit den knusprigen Strudelblättern dekorieren.

Fokus

Thymian wird im herzhaften Bereich gerne eingesetzt, weil er hitzebeständig ist und mit vielen Aromen konkurrieren kann. Hier werden seine doch herben Nuancen durch Kombination mit dem schweren, karamellähnlichen Honig egalisiert. Durch die lockere Konsistenz der Mousse werden der Honig sowie der Thymian in ihrer Aromatik stark verlängert – das Resultat: keine schwere, dumpfe Dessertzubereitung, sondern ein zartschmelzendes, lockeres und hocharomatisches Geschmackserlebnis. Die Zwetschge ist ähnlich wie Thymian in der herzhaften und süßen Küche einzusetzen. Im Dessert klassisch mit Rotwein und Gewürzen  geschmort – hier werden die Gewürze, die sonst mit im Rotwein geschmort werden, durch den Thymian ersetzt.

Aus: Alexander Herrmann, »Küchen IQ 2 Menü«, © Collection Rolf Heyne

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