Honig / Matcha / Kamille

MATCHATEEBISKUIT

5 Dotter, 80 g Lindenblütenhonig
10 g Matchateepulver
100 g weiche Butter
2 Limetten, unbehandelt
50 g Mandeln, gemahlen
25 g Amaranth, gepoppt
45 g Haferflocken, gemahlen
5 Eiweiß, 60 g Zucker, 1 Prise Salz

Limetten abreiben, schälen und Filets rausschneiden. Filets fein hacken. Dotter mit Honig schaumig schlagen. Butter, Matchateepulver, Limettenabrieb und gehackte Limettenfilets hinzufügen und verrühren. Eiweiß mit Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Unter die Masse heben. Anschließend Mandeln, Amaranth und Haferflocken locker unterheben. Auf einem Blech mit Backpapier verteilen und glattstreichen. Bei 190 °C im Ofen (Umluft) ca. 15 Minuten backen. Kuchen auf dem Blech auskühlen lassen und in beliebig große Stücke brechen, mit der Unterseite nach oben anrichten (gegebenenfalls die gebräunte Haut mit einem Messer ablösen).


KAMILLENCREME

2 g getrocknete Kamillenblüten
100 ml kochendes Wasser
200 g Mascarpone
20 g Lindenblütenhonig
1 Dotter, 10 g Maizena

Kamillenblüten mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen. Passieren. Wasser aufbewahren. 50 g Kamillenwasser mit Mascarpone und Honig verrühren. In einem Topf vorsichtig unter Rühren zum Kochen bringen. Dotter mit Maizena und restlichem Kamillenwasser verrühren und in die kochende Masse einrühren, ca. 2 Minuten unter Rühren weiterköcheln lassen.


MATCHATEEHIPPE

20 g Mehl
5 g Matchatee
50 g Zucker
75 g Marzipan
1 Eiklar, 1 TL Milch

Alle Zutaten miteinander glattrühren. Mit einem Pinsel auf eine Silikonmatte aufstreichen und im Backofen bei 200 °C (Ober- / Unterhitze) leicht bräunen. Die Hippen heiß formen und auskühlen lassen. Trocken aufbewahren (z. B. in einer verschlossenen Box) oder sofort zum Anrichten verwenden.


DEKORATION

8 Honigwaben (à 10-20 g)
24 wilde Kamillenblüten

Biskuit und Creme kreativ anrichten, die Hippe dazugeben, zum Schluss mit Honigwabe und Kamillenblüten garnieren.


Aus: »Moos. Fisch. Rinde. Blatt«, von Valentino Brienza, Luisa Martini und Michael Rathmayer, Edition Styria, 176 Seiten, € 39,99