http://www.falstaff.at/nd/hongkong-die-kulinarik-szene-erfindet-sich-neu/ Hongkong: Die Kulinarik-Szene erfindet sich neu In der Millionenstadt wird alles gekocht und gegessen, was Meer und Land zu bieten haben.

Man muss sehr lange suchen, bis man etwas auf der Karte des »Yin Yang« findet, das Margaret Xu Yuan nicht selber macht. Der Tofu unter der schwarzen Yunnan-Trüffel – aus Sojabohnen, die Xu Yuan von Hand in ihrer Steinmühle gemahlen hat. Die Fischsauce, die fast allem die herrliche Würze verleiht – in Badewannen hinter ihrem Haus monatelang fermentiert. Das Gemüse, das, zu Inseln geschnitzt, als Vorspeise serviert wird – von ihr auf ihrer Farm gepflanzt, aufgezogen und geerntet. Selbst der Tonofen, in dem die Schweinshaxe zur Vollkommenheit schmort, ist selbst getöpfert. Nur die Sojasauce stammt von einem befreundeten Brauer. Wer hier an Selbstversorger denkt, an Einsiedler oder Provinzgasthaus, der irrt gewaltig. Xu Yuan serviert ihre Kreationen an einem der am dichtesten besiedelten Orte der Welt: der Innenstadt Hongkongs.

Vor fünf Jahren schmiss sie ihren Job in einer Werbeagentur hin, kaufte sich eine Farm und konzentrierte sich auf das, was ihr wirklich wichtig ist: gutes Essen. Seither bewirtet sie maximal 30 Gäste in ihrem Restaurant »Yin Yang«, in einem alten Hafenhaus mitten im Finanzbezirk der Stadt.

Kulinarische Identitätskrise
In wenigen Städten wird so viel essen ­gegangen wie in Hongkong: Mehr als sieben Millionen Menschen drängen sich hier auf einer Fläche, die nicht einmal doppelt so groß wie Wien ist – und selbst von diesem bisschen Platz besteht ein großer Teil aus steilen Hügeln voll Dschungel und ist damit unbebaubar. Die Wohnungen sind teuer und oft so klein, dass sie gar keine Küchen haben. Junge Erwachsene wohnen lange bei den Eltern und sind gezwungen auszugehen, wenn sie ein wenig Privatsphäre wollen. Und dank der enormen Dichte an Banken und Luxushotels und der niedrigen Steuern gibt es zudem ein Publikum, das zahlungskräftig ist wie nur an wenigen Orten dieser Welt. Trotzdem gab es essenstechnisch einige Probleme. »Die Stadt war lange in einer Essenskrise«, sagt Xu Yuan. »Die Köche in Festlandchina waren viel besser ausgebildet, hier fehlte einfach die Leidenschaft für die Kulinarik. Und am schlimmsten: Niemand hat sich getraut, zur eigenen kulinarischen Identität zu stehen.« Xu Juans Restaurant war eine erste Antwort auf den Überdruss an dem, was die Restaurants boten: Hervorgegangen ist es aus den sogenannten »Privatküchen«, wo Kochfans Unbekannte in ihrer eigenen Küche bekochten. Manche dieser Küchen waren so erfolgreich, dass sie zu etablierten Restaurants wurden. Nun ist die Szene erneut dabei, sich zu ändern.

Eine der vier Küchen Chinas
»Wir müssen akzeptieren, dass Hongkongs Küche eine chinesische Fusion-Küche ist«, sagt Xu Yuan. »Schauen wir nach Australien. Dort haben sie endlich akzeptiert, dass sie keine Briten sind, und machen gerade was Eigenes, ganz Großes aus ihrer Küche. Hongkong geht hoffentlich in eine ähnliche Richtung.« Hongkongs traditionelle Küche ist Teil der Kanton-Küche, einer der vier großen Küchen Chinas, die im Süden des Landes gegessen wird. In ihr geht es vor allem darum, den Zutaten ihren Geschmack zu lassen, subtil zu würzen und alles möglichst frisch zu verarbeiten. Zu den Spezialitäten der Stadt gehört Siu Mei, das Hongkonger Barbecue, für das Schweine und Enten stundenlang im Ganzen gebraten werden, bis sie unglaublich knusprig und doch noch saftig sind. Oder Douhua, der köstlich-zarte Tofu-Pudding, der in den Sojashops der Stadt täglich aus frisch gepresster Sojamilch gekocht wird. Und weil die Kantonesen in China den Ruf der Allesfresser haben, kann man hier die besten Fischköpfe oder Hühnerfüße mit fermentierten Sojabohnen genießen.

Daneben hat die wechselhafte Geschichte der Stadt Spuren hinterlassen: Die Gewürze sind traditionell internationaler als die des Festlands, hier kommt etwa auch gern Zitronengras in den Topf. Die Hongkonger lieben Schwarztee mit Milch, ganz wie die Briten, der hier gezuckert und eiskalt als »Hong Kong Coffee« verkauft wird. Entlang der Straßen der Innenstadt gibt es kleine Tartes mit Eiercreme, die die Portugiesen mitbrachten, einst die Kolonialherren des benachbarten Macau. Der großen japanischen Community verdankt die Stadt einen Gutteil ihrer Barkultur. Und in den legendären Teehäusern speisen die Gäste Dim Sum, den kantonesischen Brunch, in einer Atmosphäre, wie man sie sonst nirgendwo in China, sondern eher in den Jahrhundertwende-Bauten von Paris genießt.

Das reiche chinesische Erbe aber wurde in der Spitzengastronomie lang ignoriert oder als zu rustikal abgeschrieben, und auch lokale Produzenten waren nicht gefragt. Als der »Guide Michelin« Hongkong vor sechs Jahren erstmals erfasste, soll kein einziger Chinese unter den Getesteten gewesen sein, was dem Guide ein PR-Debakel bescherte, bis heute werden seine Bewertungen von Gourmets eher belächelt. Luxusrestaurants importieren ihre Waren meist komplett aus dem Ausland, von der Gänseleber aus Frankreich bis zum Bellota-Schinken aus Spanien – »mit dem Ergebnis, dass ihr Essen oft charakterlos ist, das könnte irgendwo sein«, sagt Janice Leung Hayes, eine der prominentesten Kulinarik-Journalistinnen der Stadt.

Kulinarische Hotspots
Außerhalb der Hotels geht es weniger nobel, dafür aber mitunter kulinarisch interessanter zu: 2012 sperrte mit den »Chairman« ein hervorragender Chinese auf, der ähnlich wie das »Yin Yang« eine kleine Farm betreibt und auf lokale, saisonale Zutaten setzt. Zudem gibt es hier die wohl beste Krabbe der Stadt, in gereiftem Shaoxing-Wein zur Perfektion gedämpft. Im »Yardbird«, derzeit eines der gefragtesten Restaurants der Stadt, feiern die beiden jungen Chefs Matt Abergel und Lindsay Yang ihre Liebe zum Huhn und die japanische Tradition der Stadt. Mit dem »PizzaPala« hat Hongkong seit 2013 erstmals eine Pizzeria, die von Absolventen der Slow-Food-Uni in Italien betrieben wird, auf lokale Produkte setzt und die »beste handwerkliche Pizza Asiens« machen will.

Journalistin Leung Hayes hat vor einem Jahr Hongkongs ersten Farmer’s Market gegründet, mittlerweile sind 35 Produzenten dabei, die hier lokales Biogemüse und Fleisch anbieten. »Außerhalb der Stadt gibt es immer noch jede Menge Dörfer und Farmland«, sagt sie. »Die Immobilien-Entwickler versuchen zwar, es nach und nach in Bauland umwidmen zu lassen, aber mittlerweile regt sich großer Widerstand.« Wegen der zahlreichen chinesischen Lebensmittelskandale ist »bio« ein zwar noch kleiner, aber rasant wachsender Trend in Hongkong: Neben Leung Hayes Bauernmarkt gibt es Bio-Kistln ähnlich wie in Österreich, kleine Restaurants kaufen sich Farmen wie jene von »Yin Yang«-Chefin Xu Yuan, und mit der Gastro-Kette IHM setzt erstmals auch ein kulinarischer Großbetrieb auf lokale Produkte.

In Hongkongs Luxusgastronomie sind nach wie vor die Hotelrestaurants tonangebend – auch weil die Mieten so hoch sind, dass viele Restaurants nur dank des Hotels im Rücken überleben. Zwar dominieren ausländische Küchen, die Hoteliers entdecken aber immer mehr auch die chinesische Küche für sich: Seit 2012 gibt es etwa im Ritz-Carlton einen neuen Zweisterner, in dem kantonesisch gekocht wird. Im benachbarten Macau bekam heuer erstmals ein chinesisches Restaurant, das »The Eight« im Grand Lisboa, drei Sterne verliehen. Das Four Seasons bietet mit dem »Lung King Heen« das erste chinesische Res­taurant, das je drei Michelin-Sterne bekam. Und das mit zwei Sternen versehene »Ming Court« im Hotel Langham Place halten ­Insider für das Restaurant mit dem vielleicht besten kantonesischen Essen der Stadt.

BEST OF HONGKONG: Restaurants, Bars, Hotels

Text von Tobias Müller  
Aus Falstaff Nr. 01/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 02/2014

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