Holunder . Haselnuss . Nougat

ZUTATEN

Holunder-Sorbet
500 g Holunder-Mark
55 g Dextrose
50 g Glucose
50 g Verjus
1 g Xanthan
1 Blatt Gelatine (eingeweicht)

Haselnuss-Baiser
100 g Haselnuss-Sirup (Monin)
20 g Haselnuss-Likör
100 g Eiweiß
10 g Glucose

Nougat-Creme
100 g Sahne
15 g Haselnuss-Schnaps
10 g Nougat
12 g Glucose
90 g Schokolade ( 90% Kakao-Anteil)
40 g Kalte Butter

Anrichten
100 g Geröstete Haselnüsse (grob gehackt)


ZUBEREITUNG
 
Holunder-Sorbet
Das Holunder-Mark mit den restlichen Zutaten pürieren. Die eingeweichte Gelatine schmelzen und zu der Sorbet-Masse geben. Durch ein Sieb passieren und in einem Paco-Jet Becher (Pürierbecher) einfrieren. Dann pacossieren (zu feinem Mousse pürieren). Das cremige Sorbet in Halbkugel-Formen füllen und bis zum Anrichten kaltstellen.

Haselnuss-Baiser
Den Haselnuss-Sirup, den Likör sowie die Glucose, langsam auf 108°C erhitzen. Das Eiweiß leicht anschlagen. Die heiße Hasennuss-Zucker-Masse unter ständigem Rühren (am besten mit dem Mixer) unter den Ei-Schnee mischen. Die Baiser-Masse in einen Dressiersack füllen und beiseite stellen.

Nougat-Creme
Die Sahne, den Haselnuss-Schnaps und die Glucose aufkochen. Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Mit der heißen Sahne glatt rühren. Butter in kleine Würfel schneiden und in die Emulsion einarbeiten. Die Ganache 2 Stunden kalt stellen.

Anrichten
Die Nougat-Creme in der Mitte eines Tellers platzieren. Grob gehackte und geröstete Haselnüsse darauf verteilen. Das Holunder-Sorbet auf die Nüsse setzten und mit der Baiser-Masse bestreichen. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen und sofort servieren.