Holger Stromberg: Können Caterer kochen?

Holger Stromberg ist Koch und Unternehmer.

© Foto beigestellt

Holger Stromberg ist Koch und Unternehmer.

Holger Stromberg ist Koch und Unternehmer.

© Foto beigestellt

Holger Stromberg wurde 1972 in eine seit 180 Jahren bestehende Gastronomie-Familie geboren. Im Alter von 23 Jahren wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Karriere-Interview verrät er, wie er über Caterer denkt.

KARRIERE Werden Köche, die in der Cateringbranche erfolgreich sind, nicht oft belächelt?
HOLGER STROMBERG
Das stimmt in gewisser Weise, aber ich habe das von Anfang an so gesehen: Konkurrenz und neue Mitspieler auf dem Parkett der großen Caterer beleben das Geschäft. Wir haben uns mittlerweile einen festen Namen erarbeitet, und am Ende lächelt Wirtschaftlichkeit schlicht am längsten.

Die Umsatzzahlen stimmen nur, wenn Sie erfolgreich performen. Auf welche Herausforderungen stößt man im Bereich Catering?
Man muss wissen, dass es eine einzige große Organisations-veranstaltung ist, in deren Rahmen der Fokus und die Gewichtung auf den Faktoren Logistik, Struktur und Organisation liegen. Am Ende bleibt ein relativ kleiner Teil, in dem es wirklich um Kochen, Essen und Getränke geht. Auch die Kreativität ist ein gewichtiger Punkt, da man von den Kunden meist Mottos oder Themen vorgegeben bekommt, auf die man ideenreich reagieren können sollte. Wer die Logistik nicht beherrscht, wird im Cateringgeschäft nicht glücklich.

Wie unterscheidet sich für Sie die Cateringbranche vom klassischen Gourmet-Restaurant?
Um Sportvergleiche zu ziehen: Das sind einfach zwei völlig unterschiedliche Disziplinen. Bei beiden geht es zwar darum, immer möglichst alle Bälle in der Luft oder am Laufen zu halten. Aber bildlich gesprochen ist Catering eher Rugby und die Gourmet-Küche Polo.

Gibt es Grenzen, die Sie bei Kundenwünschen nicht überschreiten?
Wir machen wirklich alles, was meine Kreativität und die meines Teams fordert und beflügelt, aber nach dem alten Motto »Mit Essen spielt man nicht« gibt es auch hier eine Grenze. Ich habe in all den Jahren bislang einmal einen Auftrag einer internationalen Marke mit enormer Strahlkraft abgelehnt: Hier sollte das Essen ausschließlich in Schwarz und Weiß angerichtet sein. Ich hätte die Farben natürlich integriert, aber in Gänze ging es zulasten des Geschmacks auf jeglicher Ebene, und dann muss man eben manchmal auch »Nein danke« sagen.

Gibt es für jedes Budget ein passendes Konzept?
Es muss nicht immer Kaviar sein. Die Qualität, das Niveau und das Gelingen einer Veranstaltung haben nicht primär mit der Größe der finanziellen Möglichkeiten zu tun. Es gibt Grenzen: Mitarbeiter und Logistik sind feste Parameter. Aber bei einem schmalen Geldbeutel liegt die Antwort eindeutig in einem ideenreichen Konzept. Konkret heißt das, dass wir beispielsweise für einen Kunden mit kleinerem Budget einmal ein Eintopf-Konzept entwickelt, drei verschiedene Kreationen aufgesetzt, diese visuell mit den Zutaten dekoriert und weiteren Ingredienzien spektakulär inszeniert haben – und über dieses Event wird heute noch gesprochen.

Sie führen auch eine Currywurst-Buden-Kette: Landet die »Wurst ohne Reue« auch beim Catering?
Und wie. Ob bei High- oder Low-Budget-Veranstaltungen, ob bei Hochzeiten, Firmen-Events oder einer Musik-Session. Die Currywurst per se ist ein leidenschaftliches Produkt und von daher ein alleinstehendes Catering-Konzept – sie wird sommers wie winters nachgefragt.

Hand aufs Herz: Sie sind ein »Tausendsassa«: Restaurant, Catering, Consulting, Kochbuchautor, Kochkurse & Events und vieles mehr. Welcher Bereich sorgt immer noch für Kribbeln im Bauch?
Hand ist am Herz. Das sind doch alles meine Babys. Wenn man Eltern mit fünf Kindern fragt, welches ihr Lieblingskind ist, wird die Antwort auch schwerfallen, und genauso geht es mir, darum möchte ich anders antworten. Das Schöne an einem kleinen Unternehmen wie meinem ist, dass man das Kribbeln selbst beeinflussen kann, indem man sich darauf einstellt und die Parameter so anlegt, dass die Vielfalt und der Mix stimmen.

www.holgerstromberg.de

Interview aus Falstaff Karriere 02/2015.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

WKO-Präsident Harald Mahrer: »Genießen wir wieder!«

Harald Mahrer, Präsident der Wirtschaftskammer Österreich und selbst ein leidenschaftlicher Genießer, appelliert an die Falstaff-Community: »Wir...

News

Thomas Holenstein: »Schluss mit ›Geiz-ist-Geil‹.«

Der Betreiber des Gastro-Online-Tools »Pogastro« und Schweizer Gastro-Experte Thomas Holenstein informiert im Gespräch über digitale Lösungen für...

Advertorial
News

Antonio Rallo: Kommt alle nach Sizilien!

Interview mit dem Leiter des sizilianischen Leitbetriebs Donnafugata: Über die Zukunft des Weinbaus in Sizilien.

News

Spülküchen-Hygiene-Tipps für Großküchen

Der Geschäftsführer von Winterhalter Johann Freigassner gibt im Interview Hinweise zur Hygiene in Küchen und nennt die wichtigsten Dos und Don’ts in...

Advertorial
News

Tischgespräch mit Matthias Horx

Falstaff sprach mit dem Trend- und Zukunftsforscher über Genuss während der Corona-Krise und Zeitreisen.

News

Edler: Aperitivo als Chance zur Gästebindung

Im deutschsprachigen Raum steht das Feierabend-Ritual Aperitivo erst in den Startlöchern. Warum es unbedingt in Betracht gezogen werden sollte, weiß...

News

Sicher versorgt mit dem Besten aus Österreich

Die Ereignisse der letzten Wochen haben es nachhaltig gezeigt: Die Versorgung des heimischen Handels und der Lebensmittelindustrie mit frischen,...

News

Hintermayer: »Kaufen Sie regionale Produkte.«

Die österreichischen Winzer sollten mehr denn je unterstützt werden, darauf plädiert der Besitzer der Gebietsvinothek »Weritas« im Talk. Zum Beispiel...

News

Chris Yorke: Der neue ÖWM-Chef im Interview

Seit Beginn dieses Jahres leitet der gebürtige Brite Chris Yorke, 55, die österreichische Weinvermarktungsgesellschaft ÖWM. Falstaff bat Chris Yorke...

News

Obauers & Liebherr: Aus Überzeugung

Interview: Die Brüder Obauer über Nachhaltigkeit in der Gastronomie und wie man mit innovativen Kühlgeräten von Liebherr verschiedenste Lebensmittel...

Advertorial
News

Interview: Typisch britisch?

Mode, Lifestyle, Haltung: Großbritannien hat auf vielen Gebieten eine weltweite Vorbildfunktion. Aber woher rührt diese Begeisterung für die...

News

Interview: »Ich wollte dem Ball seine Würde wiedergeben«

Dominique Meyer, der scheidende Direktor der Wiener Staatsoper, spricht im großen Interview mit Opernball-Organisatorin Maria Großbauer über seine...

News

Wo Spitzenköche essen gehen: Konstantin Filippou

Die Tische stets perfekt eingedeckt und ein Service, bei dem man sich immer willkommen fühlt: Der »Eckel« in Sievering ist für Konstantin Filippou das...

News

Runder Tisch: Genuss aus dem Wald

Österreichs fantastisch ­vielfältiger Wildbestand ist auch kulinarisch eine ­Offenbarung. Niemand weiß das besser als Josef Pröll, ...

News

Willi Klinger im Falstaff Talk

VIDEO: Willi Klinger zieht Resumée seiner Zeit als ÖWM-Chef. Ab Jänner 2020 ist er »Wein & Co«-Geschäftsführer. Falstaff traf ihn zum Talk.

News

Hans Peter Doskozil im Interview

Trotz seiner kurzen Amtszeit hat Landeshauptmann Hans Peter Doskozil schon riesige Meilensteine für sein Land gesetzt. Geht es nach ihm, sollen noch...

News

Rudi Obauer: »Da passt alles!«

In der Serie »Wo Spitzengastronomen essen gehen« verrät der Salzburger Spitzenkoch, bei welcher Hütte er am liebsten einkehrt.

News

Georg Riedel: »Das Glas muss funktional sein«

Der wohl bedeutendste Glasmacher nennt im Falstaff-Interview eine einfache Formel fürs Auffinden der richtigen Glasgröße – und verrät, welche Weine er...

News

Star-Architekt Matteo Thun im Interview

Der italienische Architekt und Designer hat die neue »Bar Campari« in Wien gestaltet. Im Gespräch mit Falstaff spricht er über seine Beziehung zu Wien...

News

Die Zukunft des Weinglases

Falstaff hat Maximilian Riedel, CEO des gleichnamigen Glasherstellers, auf dem Weingut Gaja im Piemont getroffen und mit ihm über die Zukunft des...