Holger Stromberg: Können Caterer kochen?

Holger Stromberg ist Koch und Unternehmer.

© Foto beigestellt

Holger Stromberg ist Koch und Unternehmer.

© Foto beigestellt

Holger Stromberg wurde 1972 in eine seit 180 Jahren bestehende Gastronomie-Familie geboren. Im Alter von 23 Jahren wurde er als jüngster Koch Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Karriere-Interview verrät er, wie er über Caterer denkt.

KARRIERE Werden Köche, die in der Cateringbranche erfolgreich sind, nicht oft belächelt?
HOLGER STROMBERG
Das stimmt in gewisser Weise, aber ich habe das von Anfang an so gesehen: Konkurrenz und neue Mitspieler auf dem Parkett der großen Caterer beleben das Geschäft. Wir haben uns mittlerweile einen festen Namen erarbeitet, und am Ende lächelt Wirtschaftlichkeit schlicht am längsten.

Die Umsatzzahlen stimmen nur, wenn Sie erfolgreich performen. Auf welche Herausforderungen stößt man im Bereich Catering?
Man muss wissen, dass es eine einzige große Organisations-veranstaltung ist, in deren Rahmen der Fokus und die Gewichtung auf den Faktoren Logistik, Struktur und Organisation liegen. Am Ende bleibt ein relativ kleiner Teil, in dem es wirklich um Kochen, Essen und Getränke geht. Auch die Kreativität ist ein gewichtiger Punkt, da man von den Kunden meist Mottos oder Themen vorgegeben bekommt, auf die man ideenreich reagieren können sollte. Wer die Logistik nicht beherrscht, wird im Cateringgeschäft nicht glücklich.

Wie unterscheidet sich für Sie die Cateringbranche vom klassischen Gourmet-Restaurant?
Um Sportvergleiche zu ziehen: Das sind einfach zwei völlig unterschiedliche Disziplinen. Bei beiden geht es zwar darum, immer möglichst alle Bälle in der Luft oder am Laufen zu halten. Aber bildlich gesprochen ist Catering eher Rugby und die Gourmet-Küche Polo.

Gibt es Grenzen, die Sie bei Kundenwünschen nicht überschreiten?
Wir machen wirklich alles, was meine Kreativität und die meines Teams fordert und beflügelt, aber nach dem alten Motto »Mit Essen spielt man nicht« gibt es auch hier eine Grenze. Ich habe in all den Jahren bislang einmal einen Auftrag einer internationalen Marke mit enormer Strahlkraft abgelehnt: Hier sollte das Essen ausschließlich in Schwarz und Weiß angerichtet sein. Ich hätte die Farben natürlich integriert, aber in Gänze ging es zulasten des Geschmacks auf jeglicher Ebene, und dann muss man eben manchmal auch »Nein danke« sagen.

Gibt es für jedes Budget ein passendes Konzept?
Es muss nicht immer Kaviar sein. Die Qualität, das Niveau und das Gelingen einer Veranstaltung haben nicht primär mit der Größe der finanziellen Möglichkeiten zu tun. Es gibt Grenzen: Mitarbeiter und Logistik sind feste Parameter. Aber bei einem schmalen Geldbeutel liegt die Antwort eindeutig in einem ideenreichen Konzept. Konkret heißt das, dass wir beispielsweise für einen Kunden mit kleinerem Budget einmal ein Eintopf-Konzept entwickelt, drei verschiedene Kreationen aufgesetzt, diese visuell mit den Zutaten dekoriert und weiteren Ingredienzien spektakulär inszeniert haben – und über dieses Event wird heute noch gesprochen.

Sie führen auch eine Currywurst-Buden-Kette: Landet die »Wurst ohne Reue« auch beim Catering?
Und wie. Ob bei High- oder Low-Budget-Veranstaltungen, ob bei Hochzeiten, Firmen-Events oder einer Musik-Session. Die Currywurst per se ist ein leidenschaftliches Produkt und von daher ein alleinstehendes Catering-Konzept – sie wird sommers wie winters nachgefragt.

Hand aufs Herz: Sie sind ein »Tausendsassa«: Restaurant, Catering, Consulting, Kochbuchautor, Kochkurse & Events und vieles mehr. Welcher Bereich sorgt immer noch für Kribbeln im Bauch?
Hand ist am Herz. Das sind doch alles meine Babys. Wenn man Eltern mit fünf Kindern fragt, welches ihr Lieblingskind ist, wird die Antwort auch schwerfallen, und genauso geht es mir, darum möchte ich anders antworten. Das Schöne an einem kleinen Unternehmen wie meinem ist, dass man das Kribbeln selbst beeinflussen kann, indem man sich darauf einstellt und die Parameter so anlegt, dass die Vielfalt und der Mix stimmen.

www.holgerstromberg.de

Interview aus Falstaff Karriere 02/2015.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

»Mein größter Alptraum: ein Helene Fischer Konzert«

Der Spitzenkoch, Künstler und Modefreak Roland Trettl im Word Rap mit Falstaff KARRIERE.

News

Tischgespräch mit Daniel Spoerri

Der schweizer Künstler und Kosmopolit über die Kunst des Essens und Kochens.

News

Eckart Witzigmann: Der Star ist das Produkt

Der Jahrhundertkoch über seine Lehrjahre, über Köche, die ihn geprägt haben, und über seine Philosophie beim Kochen.

News

Interview mit Daniel Humm – Der gläserne Gourmet

Der Schweizer Daniel Humm ist der höchstausgezeichnete Koch in den USA. Sein »Eleven Madison Park« ist Nummer drei auf der Liste der weltbesten...

News

Tischgespräch mit Thomas Hampson

Bariton Thomas Hampson über Karriere, Kulinarik und Genuss.

News

Franciacorta-Pionier Maurizio Zanella im Interview

Der Vater des Erfolgs der boomenden Schaumwein-Region über Vergleiche mit Champagner und Versuche mit einer fast vergessenen Rebsorte.

News

Tischgespräch mit Susanne Wuest

Die österreichische Schauspielerin über Aprikosenknödel und Schaben am Teller.

News

Marco Simonis – Der Genussgreißler von der Bastei

INTERVIEW: Dass Kulinarik, Kunst und Kultur nicht nur den selben Anfangsbuchstaben haben, sondern in vielerlei Hinsicht miteinander harmonieren,...

News

Starkoch Hans Neuner im Interview

Der Wahl-Portugiese mit Tiroler Wurzeln begeisterte mit einem raffinierten Menü beim Kick-Off-Dinner zu den Nespresso Gourmet Weeks.

News

Fleischbeschau im »Tian«

Kaum ein Lebensmittel ist so beliebt und zugleich so umstritten wie Fleisch. Doch wie schlägt sich dieser Widerspruch in unserer Ernährung nieder? Ein...

News

Maria Gross über Laufkundschaft und das »Ostzone«-Erlebnis

Maria Gross matcht sich zur Zeit mit Tim Mälzer in »Kitchen Impossible«. Gross im Talk mit KARRIERE über ihr Restaurant »Bachstelze«, das sie fernab...

News

Ethik verpflichtet in der »Swing Kitchen«

Karl »Charly« Schillinger ist Wirt in elfter Generation. Mit KARRIERE spricht der Veganer über Kostenwahrheit, Systemgastronomie, authentische...

News

Vom Schloss am Wolfgangsee zur Eventlocation »scalaria«

»Es reicht nicht, eine Nasenlänge voraus zu sein, wir müssen um Welten voraus sein.« Das sagen CEO Peter Gastberger und Juniorchefin Simone...

News

René Redzepi im Interview: Alles auf 0 im »Noma«

René Redzepi hat das »Noma« geschlossen. Im Herbst öffnet es an neuem Ort mit neuem Konzept. Die Geschichte des »Noma« wurde auf Film gebannt, der ab...

News

Massimo Bottura im Falstaff-Interview

Der »beste Koch der Welt«* über seine Erfolge, Zero-Waste und die kulinarischen Schätze seiner Heimat Emilia Romagna.

News

Der »Young Hotelier Award« als Karriere-Sprungbrett

2016 gewann Marisa Rossmann den YHA in der Kategorie »Diversey Contest«, Vera Rieger konnte sich den ersten Platz im »Modul Contest« sichern. Im...

News

Stroh-Chef Harold Burstein im Interview

Stroh will anlässlich des 185-jährigen Jubiläums einen Premium-Rum auf den Markt bringen. Die Marke Inländer-Rum ist europaweit geschützt.

News

Perwanger über den »Young Hotelier Award«

Beim YHA werden seit mehreren Jahren Nachwuchstalente der Branche gezielt gefördert und können ihre Ideen präsentieren. Elisabeth Perwanger gibt...

News

Zu wenig Zeit für den Gast

Gastronomin Petra Führich im Interview über Bürokratie, Gastgeber-Leidenschaft und warum sie sich auf den Restaurant-Namen umtaufen ließ.

News

Manfred Kröswang über den Einkauf 4.0

Der Großhändler »Kröswang« hat rund 1000 Artikel nicht auf Lager, die Lieferung findet ausschließlich auftrags­bezogen statt. Geschäftsführer Manfred...