http://www.falstaff.at/nd/hoellisch-scharf-gewuerztipps-und-rezepte/ Höllisch Scharf: Gewürztipps und Rezepte Wasabi und Chili, Ingwer, Pfeffer und Paprika – erst der Einsatz dieser Gewürze bringt den Gerichten von Spitzenköchen wie Tim Raue, Sohyi Kim und Jean-Georges Vongerichten die scharfe Raffinesse.

Wasabiblätter sind russisches Roulette für Köche: Das erste ist angenehm würzig, das nächste höllenscharf.« Tim Raue ist begeistert von diesem Spiel, zum Glück bringt Gärtner Carlo regelmäßig Nachschub aus einem Vorort von Berlin. Für seine Gäste presst Raue einen Saft aus Wasabistängeln und Staudensellerie und zaubert daraus ganz leichte, höchst aromatische Saucen zur gedämpften Seezunge. Die Blätter isst der Berliner Spitzenkoch vorsichtshalber lieber selbst, als erfrischendes Sommergemüse. Leider erntet Carlo nur Wasabiblätter mit Stängeln, nicht die Wurzeln. Damit die kapriziöse Pflanze sich richtig wohlfühlt und auch schöne Wurzeln bildet, muss sie in flachem, fließendem Wasser wachsen – eigentlich sollte es ein kühler japanischer Bergbach sein, nährstoffreich, doch mit Kieselgrund. ­

Wasabi, Kren & Meerrettich
Wasabi- und Krenschärfe ähneln sich zwar – tatsächlich wird Wasabi auch »japanischer Meerrettich« genannt –, doch sind die beiden Pflanzen nur äußerst entfernt miteinander verwandt. Der Duft von frisch geriebenem echtem Wasabi ist komplexer, fein-fruchtig und zart-scharf. Tim Raue liebt das vielschichtige Aromengeflecht mit den grünen Noten von ­Melone, Kiwi und Granny-Smith-Äpfeln. »In Tokio bezahlen gute Köche 400 Euro für ein Kilo erstklassiger Wasabiware. Nach Europa werden solche Qualitäten gar nicht exportiert, aber immerhin bekommen wir inzwischen ­überhaupt frischen Wasabi.«

Eine Alternative zur frischen Wurzel sind gute Pasten, zum Beispiel über www.nishikidori-market.com. Die meisten Pasten im gewöhnlichen Asialaden enthalten allerdings kaum echten Wasabi, dafür reichlich Kren, Senföle und grüne Farbstoffe. Völlig indiskutabel ist Wasabipulver. Das ist zwar auch irgendwie scharf, viel mehr hat es mit Wasabi in der Regel jedoch nicht zu tun. Solche Fake-Produkte ­kommen für Tim Raue natürlich nicht infrage: »Wasabi und Wasabipulver, das ist wie Trüffel und Trüffelöl, wie Kaschmir und Polyester!« Wenn es also gerade keinen echten Wasabi gibt, kocht er lieber mit frischem Meerrettich. Der ist ja auch ein wunderbares Gewürz, man darf die beiden nur nicht direkt vergleichen.

Bevor er begann, sich in seinem neuen Res­taurant »Tim Raue« ganz auf asiatisch inspirierte Küche zu konzentrieren, servierte der ­Spitzenkoch Wasabi auch mit europäischen ­Gerichten: Zu Tafelspitz oder geräuchertem Fisch passt Wasabi nämlich perfekt, er gibt dem Gericht eine neue Dimension. »Privat ­koche ich oft schärfer als im Restaurant. Ich will es nicht zu harmonisiert. Schärfe lockt Zunge und ­Gaumen hervor.«

Kim kocht – Küchentipps
Die Wiener Fernseh- und Haubenköchin Sohyi Kim ist in Korea aufgewachsen, zu ihren frühesten Erinnerungen gehört der Geschmack von Kimchi, dem koreanischen Sauerkraut. Koreanische Sommer sind heiß und feucht, deshalb verläuft dort die Fermentation sehr schnell – große Mengen koreanischer Chilipaste bremsen den Vorgang. Klar, dass auch Kim ein Faible für scharfe Gerichte hat.

Wo der gebürtige Österreicher Pfeffer verwenden würde, bevorzugt Sohyi Kim Chilischärfe. Aber nicht nur die: Korea ist neben Japan das einzige Land, in dem Wasabi wild wächst. So kombiniert Kim zum Beispiel für ein Oktopus-Millefeuille gekochte, gepresste und gebratene Oktopusscheiben mit gebratener Wassermelone und Wasabiwurzelstreifen.Fein geschnittene frische Chiliringe sind außerdem dabei, »für eine letzte Schärfe zwischen den Zähnen«. Kim verwendet frische Chiliringe auch für fruchtig-asiatische Salate: »Probieren Sie einmal eine frische Salatmischung mit Mango, Pfirsich oder Birnen und einer ­Sesam-Soja-Marinade, dazu frisch gehackte Chilis und Kürbiskernöl – ein köstlicher Imbiss.« Für Risottos und Eintöpfe verwendet die Köchin lieber Peperoni, sie sind weniger scharf als die thailändischen Chilisorten, die das Angebot in den Asiamärkten dominieren. Peperoni kann Kim frisch bei ihren Wiener Gemüsebauern kaufen – und sie lassen sich gut dosieren.

Wodka hilft bei zu viel Chili
Was bei Chili oft schwierig ist, weil manche Sorten schwer zu unterscheiden sind und sogar auf ein und derselben Pflanze verschieden scharfe Früchte wachsen können – in dieser ­Beziehung ähneln sie Wasabiblättern. Wenn ein Gericht zu scharf geworden ist, hilft übrigens Wodka, nicht Wasser. Denn Capsaicin, der Träger der Chilischärfe, löst sich in Fett und Alkohol. Auch Kasein aus Milchprodukten lindert (deshalb sind Lassis in Indien populär).

Vor genau hundert Jahren entwickelte der amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville die nach ihm benannte Scoville-Skala, um die Schärfe verschiedener Chilisorten vergleichen zu können. Für die Küche hat sich eine logarithmische Umrechnung der Scoville-Werte in Schärfegrade von eins bis zehn eingebürgert.
Piments d’Espelette enthalten 100 bis 150 mg Capsaicin/kg, das entspricht 1500 bis 2500 Scoville-Einheiten und einem Schärfegrad von vier. Damit sind die Schoten etwa so scharf wie schwarzer Pfeffer. Mexikanische Jalapeños liegen schon zwischen vier und sechs, Thaichilis und kalabrische Peperoncini bei acht. Trinidad Moruga Scorpions, gegen die Habanero-Chilis wie Gemüsepaprika wirken, halten momentan den Schärferekord mit knapp zwei Millionen Scoville-Einheiten. Die karibischen Höllen schoten sind also fast tausendmal schärfer als ihre Cousins aus dem Baskenland. Sie werden mit 10++ bewertet.


Scharfmacher-Rezepte:

Hamachi mit Wasabi

Gebratenes Hühnchen mit grünen Oliven und Koriander

Spicy Mangosalat mit Tuna


Den vollständigen Artikel lesen Sie im aktuellen Falstaff Nr. 3/2012


Text Hans Gerlach
Fotos Thomas Schauer

 

Chili-Mix aus Wien

Chilis in unterschiedlichen Schärfegraden geben vielen Rezepten den richtigen Pepp und sind aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. In heimischen Supermärkten finden sich viele Chili-Varianten – auch aus Österreich. Seit 2007 wird im 22. Wiener Gemeindebezirk die scharfe Schote gepflanzt und von der Genossenschaft LGV-Frischgemüse im praktischen Chili-Mix vertrieben. In der Chili-Mix-Box ist für jeden Schärfebedarf das passende dabei: vom gelben Santa Fe mit Schärfegrad 3 für Einsteiger über Furilla (Schärfegrad 4) und Jalapenos (Grad 6) bis hin zur schärfsten Chili der Welt: der Naga Jolokias, deren Schärfegrad mit 10++ bezeichnet wird. www.lgv.at

 

 

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