Höhenflug für Österreichs Käse

Wenn es um guten Käse geht, dann denken die meisten an Länder wie Frankreich und Italien. Doch inzwischen genießen auch Käsespezialitäten aus Österreich in der Welt ein hohes Ansehen. Bestes Beispiel: Österreichische Käseerzeuger errangen vor zwei Jahren bei der Käseweltmeisterschaft im amerikanischen Madison, Wisconsin, insgesamt sechs Medaillen. Einer davon, der »Bellino« von Almenland Stollenkäse (www.almenland-stollenkaese.at) im steirischen Passail, erhielt in der Kategorie weicher Schafkäse sogar eine Goldmedaille – und wurde damit Weltmeister. »Bei dieser renommierten Veranstaltung hat noch nie ein Käse aus Österreich eine derart gute Bewertung erreicht«, schwärmt Almenland-Chef Franz Möstel, »wir waren total überrascht.« Der gelernte Anlagenbauer hat vor sieben Jahren begonnen, in den Stollen eines aufgelassenen Silberbergwerks Käse reifen zu lassen. Seit vier Jahren wird in Serie produziert. Möstel: »Das Klima in den Stollen ist für die Käsereifung perfekt, einige Sorten lassen wir dort bis zu 18 Monate reifen.«

Einzigartige Vielfalt
Österreichs Käsemacher werden immer besser. »Das Angebot an österreichischen Käsen ist so gut wie nie«, sagt Herbert Schmid, Österreichs wohl prominentester Käsesommelier, »wir müssen uns gegenüber dem Ausland nicht mehr verstecken.«

Dabei ist Österreich im direkten Vergleich zu Frankreich oder Italien alles andere als ein Land mit einer historischen Käsekultur. Einer der Hauptgründe dürfte wohl in der notorischen Mehlspeisenlastigkeit der Wiener Küche liegen. So spielte Käse in den Rezepturen der klassischen Wiener Küche lange Zeit keine besonders gewichtige Rolle. Er wurde bestenfalls zum Gratinieren von Schinkenfleckerln verwendet und feierte noch in den 1970er-Jahren seinen Höhepunkt als entbehrlicher Bestandteil des Cordon bleu, jenes berühmten Kalbsschnitzels mit Schinken-Käse-Füllung, das außer seinem Namen so gut wie gar nichts Französisches an sich hat.

Zwar wurde vor allem in Westösterreich in alpinen Regionen schon vor mehr als hundert Jahren Käse gemacht, doch mehr als nur regio­nale Bedeutung erlangten diese mit einfachsten Mitteln erzeugten Produkte nicht.

Das ist heute anders. Österreichs Käsereien sind aus ihrem Dornröschenschlaf erwacht und überraschen mittlerweile auch verwöhn­te Feinschmecker mit einer noch nie da gewesenen Vielfalt.

Käse-Spezialitäten
Bestes Beispiel sind allein die 60 Betriebe der 2004 gegründeten »ARGE Heumilch«. Es sind Käsereien, die ihre Produkte aus Heu­milch herstellen, wie etwa die Vorarlberger Dorfsennerei Schlins-Röns im Bezirk Feldkirch. Bereits 1889 haben sich die Schlinser Landwirte zusammengeschlossen, um Milch zu Käse zu verarbeiten.

Seit Anfang der 1990er-Jahre führen die Genossenschaftseigentümer den Betrieb in Eigenregie. Hauptprodukt ist der vielfach prä­mierte und ursprungsgeschützte Vorarlberger Bergkäse. Weitere Spezialitäten sind die Senne­reibutter aus Rohrahm, die sogenannte Bergkäseroulade oder der Schlinser Ziegenkäse.

Auch die Sennerei Schnifis östlich von Feldkirch erzeugt Käse in einer noch nie ­
da gewesenen Qualität. Vielfach prämiertes Spitzenprodukt der Vorarlberger ist der echte Schnifner Bergkäse, ein Rohmilchkäse, der in vier Reifestufen angeboten wird. ­Außerdem punktet die Sennerei mit dem ­echten Schnifner Laurentius, einem jungen Halbhartkäse mit naturbelassener Rinde. Die Besonderheit: Der Laurentius reift rund fünf Monate im hauseigenen Keller und wird dann im Trester der Südtiroler Weinsorte »Lagrein dunkel« ein­gelegt. Erhältlich sind die Produkte im sennereieigenen Geschäft »Üs’r Lada« und im Lebensmittelhandel (www.sennerei-schnifis.at).

Den gesamten Artikel inklusive Hintergrundinfos zu »Käse & Wein« sowie Tipps zur richtigen Lagerung und Bezugsadressen lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin Nr. 01/2014 - Jetzt im Handel!

 
Text Herbert Hacker