Hochprozentiges: Klare Aussicht auf die Zukunft

Jasmin Haider-Stadler setzt in Corona-Zeiten auf Onlinehandel und virtuelle Tastings.

© Karoline Grill Photography

Jasmin Haider-Stadler setzt in Corona-Zeiten auf Onlinehandel und virtuelle Tastings.

© Karoline Grill Photography

In Schrittgeschwindigkeit ruckelt der Traktor von Josef Farthofer über das Feld und zieht gemächlich lange Bahnen. Der Bio-Edelbrenner aus dem niederösterreichischen Most­viertel hat bereits vor sechs Jahren die Bodenbearbeitung umgestellt und einen speziellen Schälpflug entwickelt, der nur sehr seicht ackert, um den Boden und seine Lebewesen zu schonen und die Bodenfeuchte möglichst nicht anzutasten.

»Beim Getreide sind die Auswirkungen des Klimawandels ­vielleicht am stärksten zu spüren. Einbußen von 30 % sind durchwegs normal.«  
Josef Farthofer, Bio-Edelbrenner

Farthofer kämpft damit gegen die durch den Klimawandel bedingte Trockenheit an. Denn während sich der übliche Pflug bis zu 25 Zentimeter tief in die Erde eingräbt, sind es beim Schälpflug maximal zehn Zentimeter. Anstatt den Boden komplett zu wenden, wird er mit senkrecht gestellten Scharen lediglich geschält. Unkraut wird auf diese Weise entwurzelt, der Winterfrost kann eindringen, um eine Überpopulation von Schädlingen zu vermeiden, die tieferen, feuchten Schichten des Bodens aber werden nicht aufgerissen. So wird Humus aufgebaut, die Verdunstung aber hintangehalten.

»Beim ­Getreide sind die Auswirkungen des Klimawandels vielleicht am stärksten zu spüren. Die extreme Trockenheit der vergangenen Jahre ist ein großes Problem. Einbußen von 30 Prozent sind durchwegs normal, beim Sommergetreide kommt es in manchen Regionen sogar zu ­Totalausfällen. Die Sommergerste funktioniert gar nicht mehr«, erzählt Farthofer, der sich schon früh und aus unterschiedlichen Gründen auf alte Getreidesorten spezialisiert hat. Sie sind resistenter gegen Schädlinge und halten große Hitzebelastungen besser aus. »Die alten Getreide­sorten bringen zwar weniger Ertrag als Neuzüchtungen, sind jedoch besser in der Beikrautunterdrückung, sodass ein geringerer Maschineneinsatz ­notwendig ist – was nicht nur die Umwelt, sondern auch den Boden schont.«

Der Craft-Fake

Doch der Klimawandel ist nicht die einzige Herausforderung, vor der Brenner aktuell stehen. Beim ersten Spirituosen-Forum ­»Klare Gedanken« von Josef Farthofer und seiner Frau Doris in Zusammenarbeit mit Mostviertel Tourismus Ende Jänner in ­Öhling bei Amstetten in Niederösterreich ­orteten Branchenkenner wie Helmut Adam, Herausgeber des Bar-Magazins »Mixology«, und Theo Ligthart, Initiator und Co-Gründer des »Freimeisterkollektivs«, einem Zusammenschluss von unabhängigen Kleinbrennern und führenden Bartendern, noch eine Reihe weiterer großer Entwicklungen. Dazu gehört unter anderem das Thema Craft-Washing, sprich, die missbräuchliche Verwendung des Craft-Begriffs.

Adam sieht darin einen Marketing-Gag großer Hersteller und des Handels, die auf den Trend zu handwerk­lichen und regionalen Produkten aufspringen wollen. Unternehmen, die kleine Anbieter erst verdrängt hätten, würden sich plötzlich als Craft-Produzenten aufspielen. Beim amerikanischen Wodka-Marktführer »Tito’s« beispielsweise, prangt selbst bei einem jährlichen Output von 60 Millionen Flaschen noch das Schlagwort »Handmade« auf dem Etikett. Subline: »America’s Original Craft Vodka«. Im Endeffekt seien das aber künstlich geschaffene Marken, so Adam.

Theo Ligthart spricht in diesem Zusammenhang von »Agentur-Gins«: »Wir bekommen ­laufend Anrufe, ob wir jemanden kennen, der einen Gin brennen könnte – Marke und Flasche seien schon vorhanden.« So kommt es, dass Pseudo-Craft-Produkte den Markt regelrecht überschwemmen. Auch weil der Begriff Craft nicht geschützt ist, etwa durch ein Siegel. Was aber ist Craft? Ligthart: »Für uns sind das handwerklich hergestellte Produkte unabhängiger Mikrobrennereien, die aus nachhaltigen Rohstoffen und frei von künstlichen Aromen, Schönungen oder Zuckerzusatz sind. Die Herstellungsprozesse müssen transparent sein.«

Süße Tarnung

Die Zuckerung von Destillaten beschäftigt aktuell auch den deutschen »Verband zuckerfreier Destillateure« unter der Leitung der Brenner Arno Josef Dirker und Severin Simon. Mit Inkrafttreten der neuen EU-Spirituosenverordnung im Mai 2021 sollen etwa bei Obstdestillaten bis zu 20 Gramm Zucker pro Liter erlaubt sein. Für sensorisch ­weniger geschulte Verbraucher wird der ­Geschmack durch die zugesetzte Süße zwar zugänglicher – siehe auch den Trend zu ­»Flavoured ­Spirits« –, besorgniserregend aber ist, dass dadurch gleichzeitig Qualitätsdefizite minderwertiger Spirituosen kaschiert werden können.

»Das widerspricht unserem Qua­­­litäts­bewusstsein. Unserer Auffassung nach ist ­weder Zucker noch Zuckercouleur notwendig, um ein hochwertiges, genussfähiges Produkt herzustellen«, so die Verbands­gründer unisono. Sie fordern daher, dass Produkte, die gänzlich ohne Zucker hergestellt werden, mit einem entsprechenden Zusatz am Etikett wie »trocken« oder »zuckerfrei« ausgezeichnet werden dürfen. Das ist laut Spirituosenverordnung derzeit noch nicht erlaubt.

Heimat im Glas

Auch der gesellschaftliche Wandel hat Auswirkungen darauf, wie Brenner künftig arbeiten und welche Produkte sie anbieten werden. »Mixology«-Herausgeber Helmut Adam führt dazu unter anderem das Sober Movement ins Feld, das zu einem Aufkommen alkoholfreier Spirits, zu Sober Bars und Sober Clubbings geführt hat. Gesellschaftliche Rituale würden dadurch hinterfragt werden, so Adam, worauf die Branche bislang aber sehr positiv reagiert hätte. Und die Barszene? Die nimmt sich der genannten Herausforder­ung ebenso an wie die Brenner, setzt alkoholfreie Drinks auf ihre Barkarten und unterstützt regionale, handwerklich arbeitende Destillateure.

Deren Produkte werden beispielsweise in der Wiener Bar »Moby Dick« mittlerweile aktiv von den Gästen nachgefragt, wie Bartender und »Falstaff Rookie 2020«, Valentin Bernauer, erzählt: »Wir kommunizieren die Themen Regionalität und Nachhaltigkeit aber auch stark nach außen. Die Gastronomie hat eine Schlüsselfunktion zwischen Produzenten und Konsumenten, um durch Dialog, Kreativität und sensorische Erlebnisse ein entsprechendes Bewusstsein für die unfassbar gute Qualität, die hohen Produktionsstandards und talentierten ­Brenner zu schaffen. Nicht zuletzt bildet ­Regionalität auch die geschmackliche Einzigartigkeit ab, die sich in einer bestimmten ­Region ergibt.«

Sein Kollege Lukas Werle, Bartender im »Bruder« in Wien, kann dem nur beipflichten: »Wenn es um die Qualität geht, bewegen sich die lokalen Produzenten im internationalen Vergleich auf oberstem Niveau. Ein Vergleich in puncto Produktionsvolumen wäre hingegen wenig aussagekräftig. Der ist aber auch nicht notwendig, da sich durch die kleinen Margen, Kreativität und Vielfalt der Produkte eine Breite an ­Spirituosen ergibt, die für jede Bar interessant sein sollte.« Die Zukunft der Brenner ist also mitunter eine durchwachsene, aber keinesfalls eine, die die Branche nicht zu meistern wüsste.

Drinkspiration: »Craftvolles« im Glas

Cocktailrezepte mit heimischen Destillaten:

Tschi Es Ej
Von Valentin Bernauer, »Moby Dick« Wien (1. Platz Made in GSA Competition 2019)

Zutaten:

  • 3 cl Belsazar Roter Wermut
  • 2 cl Puchheimer Zirbengeist
  • 1,5 cl Gölles Tomatenessig
  • 1 cl Honigsirup
  • Tonic Water


Zubereitung:
– Wermut, Tomatenessig, Zirbengeist und Honig­sirup auf Eis shaken und in ein Highball-Glas mit Eis abseihen.
– Mit Tonic aufgießen und vorsichtig mit dem ­Barlöffel verrühren. Mit einer Rispe garnieren.

 

Hazy Image
Von Lukas Werle, »Bruder« Wien (Gewinner Sonderkategorie »Whisky« Made in GSA Competition 2019)

Zutaten:

  • 4,5 cl Farthofer Bio-Whisky Brauweizen ­Hermann
  • 0,75 cl Mozart Dark Chocolate
  • 3,5 cl Wermutlich Weißer Wermut
  • 1 cl Lake von Staud’s Kirschpfefferoni
  • 1 BL Zuckersirup

Zubereitung:

  • Alle Zutaten im Rührglas auf Eis kalt rühren.
  • In ein vorgekühltes Coupette-Glas abseihen.
  • Mit einer sauer eingelegten, scharfen Kirsch­pfefferoni von Staud‘s dekorieren.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 2/2020
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