Der Küchendirektor von Dom Pérignon und Moët & Chandon, Marco Fadiga, kochte mit -»1o1«-Küchenchef Demir Babali ein sensationelles Four-Hands-Dinner mit überirdischer Champagner-Begleitung.
Weltweit gibt es wohl kaum einen Koch, der bei der Kreation seiner Speisen feinfühliger auf den begleitenden Champagner eingeht, als Marco Fadiga. Wobei man im Falle der beiden Champagner-Häuser Dom Pérignon und Moët & Chandon eher sagen muss, dass die Speisen den Champagner begleiten. Fadiga stammt ursprünglich aus Bologna und hat sich bei einem internationalen Casting und einer Blackbox-Challenge vor etwa drei Jahren durchgesetzt und den Job als Küchendirektor in Epernay angetreten. Schon Monate vor den Releases der großen Vintage-Champagner tüftelt Fadiga an Rezepten, die jeden Champagner ideal ergänzen und seine Stärken unterstreichen.
Dem österreichischen Team von Dom Pérignon gelang es unter der Führung von Moët Hennessy Geschäftsführer Maurice Lebet, den Ausnahmekoch nach Wien zu holen. Gemeinsam mit dem Küchenchef der Ho-Gruppe, Demir Babali, kochte Fadiga am 3. Dezember ein hochkarätiges Dinner, das in seiner Exzellenz nur von den begleitend servierten Champagnern übertroffen wurde. Nach einem Aperitif mit Dom Pérignon Vintage 2008 aus der Magnum im Dom Pérignon-Keller des Palais Coburg spazierten die exklusiv geladenen Gäste in das nahe gelegene »1o1« von Multi-Gastronom Martin Ho.
Champagner-Experte Jürgen Ebinger führte durch den Abend und überraschte die Gäste im historischen Stiegen-Aufgang mit einem sinnlich inszenierten Solo-Tasting, bei dem sich jeder in Ruhe dem Star des Abends annähern konnte, dem Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude 2, der vor kurzem mit 100 Falstaff-Punkten geadelt wurde (zur Verkostungsnotiz).
Gastgeber Martin Ho bat schließlich in seine Galerie, die für den Abend aufwendig und stimmig dekoriert wurde. Als erster Gang wurde Osietra Caviar auf Nori Blini mit Yuzu-Fenchel Panna Cotta und Kokosnuss-Gel serviert – wunderbar abgestimmt auf den Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude 2. Dem folgte »Balik Ekmek«, eine Reminiszenz an die türkische Herkunft von Demir Babali: Auf den Punkt gebratene Makrele mit gesalzenem Zitronengel, gegrilltem Romanasalat, Fenchel, Gremolata, Brot-Chips und Tomaten-Hollandaise. Wieder genial zum Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude 2.
Als Hauptgericht wurden butterzart geschmorte Kalbsbackerl serviert, mit Soja Butter, Wasabi-Erdäpfel Espuma, Anis-Blüte und Shishimi Togarashi. Die schmelzig-cremige Konsistenz dieses Gerichts wurde vom zwei Jahre älteren Dom Pérignon Vintage 2000 Plénitude 2 genial vervollständigt.
Das Dessert wurde punktgenau für den Dom Pérignon Rosé Vintage 2006 komponiert: Japanischer Cheesecake mit Yuzu Cheesecake Mousse, Himbeer-Gel, getrockneten Orangenzesten und Brombeeren.
Zum Ende des Dinners wurden den beiden Köchen verdienter Beifall zuteil, ihnen ist tatsächlich ein Champagner-Menü mit historischem Seltenheitswert geglückt.
