»Himmlischer Herbst« mit dem Feuerring

© Dennis Savini

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http://www.falstaff.at/nd/himmlischer-herbst-mit-dem-feuerring/ »Himmlischer Herbst« mit dem Feuerring Spitzenkoch Tobias Küttel ist Feuer und Flamme für Wild und Trüffel und kreiert am Feuerring einen einzigartigen Herbstgenuss – mit Rezepttipp! http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/2/4/csm_01-Feuerring_Himmlischer_Herbst-c-D.Savini_2640_e5acddc787.jpg

»Einfach und gut« ist Motto und Lebensleitfaden für Tobias Küttel (*1984), der seit November 2014 als Gastgeber und Küchenchef des altehrwürdigen und traditionsträchtigem Restaurant Engel in Küssnacht am Rigi mit seiner wunderschönen »Goethestube« waltet und kocht. Selbstgestellte Aufgabe des »Engel-Teams«: den Gast rundum zu verwöhnen, sodass im Gasthaus Engel »himmlische Begegnungen« erlebt werden.

Chefkoch Tobias liebt bodenständige Gerichte mit feinsten regionalen Zutaten und saisonal orientiert. Da fand sich der Zusammenhang zum Feuerring sehr schnell: Reduzieren auf Wesentliches, arbeiten ohne Zubehör und ganz archaisch – dazu regional unterwegs, wo immer möglich.

Aufgewachsen am schönen Vierwaldstättersee in Vitznau im Schweizer Kanton Luzern, durfte Tobias während seiner »Lehr- und Wanderjahre« wichtige Erfahrungen sammeln: im heimischen Weggis im Restaurant ZEE, im Seerestaurant Renggli’s, Seehotel Gotthard, Restaurant Bühlegg und im Hotel Rigi in Vitznau. Lange Zeit arbeitete er auch in Zermatt, so als Junior Sous- Chef und Chef de Partie, Saucier im »Mont Cervin Palace«, im »Le Petit Cervin« , im Hotel Pollux und im Riffelalp Resort.

Den Feuerring kennt Tobias schon lange und bedauert, dass das Gasthaus Engel ihm keinen Außenraum für kunstvolles Grillen bietet. Er grillt dennoch sehr gerne und vorzugsweise auf dem Feuerring, der ihm als Gourmet und Koch alle Möglichkeiten zur Verfügung hält, »Himmlisches« zu erschaffen.

Herbst

Ein Waldstück im herbstlichen Chiemen – der Immenseer Landzunge im Zugersee - ist passende Kulisse für einen Kochevent besonderer Art.

Hier, am Ursprungsort des Feuerrings, nahe des Felsens, den wiederum Goethe schon beschrieb, grillt Tobias ein herbstlich-himmlisches Menü auf dem Feuerring.

Fehlen darf da neben einem saftigen Stück Hirsch, Speck, Rosenkohl und Feigen nicht die frische Rigitrüffel.

Trüffel

Die Trüffel hat eine lange Geschichte und Tradition; in der Renaissance (15./16. Jhdt.) schon wurde sie als Delikatesse entdeckt.

Dass »Trüffelschweine« den edlen Pilz suchen, ist eine weit verbreitete Annahme. Der Duft des Pilzes ähnelt dem Sexualduftstoff des Ebers, weshalb es weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv anregt, zu suchen. Schweine richten allerdings beim Ausgraben Schaden an den Wurzelspitzen an, sie fressen die Trüffel auch gerne und sind zudem schwer zu zügeln. Es ist wichtig, das entstandene Loch beim Ausgraben wieder sorgfältig mit Erde zuzudecken, damit die feinen Wurzeln der Bäume und das Pilzmyzel nicht austrocknen.

Heute sucht man Trüffel mit speziell trainierten Hunden. Diesen kann man die gefundenen Trüffel einfacher entwenden.

Suche

Sascha Boog, der im Untergeschoss des Gasthaus Engel die Bar führt, ist mit Chef Tobias inzwischen sehr gut befreundet. Sascha ist gern allein, mit Hund, in der Natur unterwegs und schätzt als Ausgleich dazu, in seiner Arbeitszeit mit Menschen zu tun zu haben. Seine Gäste gut bedienen zu dürfen, ist ihm ein Anliegen.

Als Kind durfte Sascha seinen Vater auf Pilzsammeltouren begleiten und hat von ihm viel über die Artenvielfalt und die Natur gelernt. Das Wissen um die Trüffel hat Sascha umfassend und intensiv in sich aufgesogen.

Mit einem aufgeweckten »Lagotto-Weibchen« – Jamie – ist er »auf den Hund gekommen« und hat mit diesem, nach sorgfältiger Ausbildung, einen treuen und folgsamen Begleiter auf seinen Streifzügen durch die Wälder gefunden. Gemeinsam sind »Schlitzohr« Jamie, wie er sie liebevoll nennt, und Sascha um die Rigi herum auf der Suche nach einem sehr edlen Gewächs, der Trüffel.

Sascha legt Wert auf eine gute Qualität der Trüffel; er beliefert Gastrobetriebe, Gastrofachmärkte und Privatkunden – und so natürlich auch Tobias vom »Engel« mit seinen Wachteleiern, die mitsamt Trüffel in einem verschlossenen Glas aromatisiert werden.

In der Gegend um die Rigi herum findet sich die sogenannte Burgundertrüffel. Diese wächst in Symbiose mit verschiedenen Baumarten und zeichnet sich durch ihre dunkle warzige Rinde und eine weiß-dunkelbraun marmorierte Schnittfläche aus.

Beim Genuss entfaltet sich eine Nuance von Haselnuss und Pilzen. Diese Trüffel wird meist roh verwendet.

Etwa in Tobias Küttels Kreation mit dem klingenden Titel »Himmlischer Herbst«: Hirsch-Entrecote mit Trüffelcrepe, Rosenkohlchips, krossen Speckstreifen und Feigenchutney.

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