Vielleicht versteckt sich des Rätsels Lösung in der Nase. Oder hinter dem Gaumen. Ganz sicher aber im Tomatensaft. Denn dessen Faszination lässt sich in Zahlen zusammenfassen. Die Lufthansa schenkt jedes Jahr rund 1,7 Millionen Liter auf ihren Flügen aus. Im Vergleich dazu ist Bier mit 1,6 Millionen Liter geradezu ein Ladenhüter. Man stelle sich vor, unten auf der Erde würde ebenfalls mehr Tomatensaft als Bier getrunken werden. Holland wäre mit einem Schlag das reichste Land der Welt.
Tomatensaft leidet am Boden allerdings an seinem Aroma. Muffig sei er, erdig, salzig. Unter Niederdruck ist das anders. Erreicht ein Flugzeug seine Reiseflughöhe von etwa 10.000 Metern, herrscht in der Kabine ein Luftdruck, vergleichbar mit dem Gipfel der Zugspitze – also rund 3000 Höhenmeter. Plötzlich schmeckt der Tomatensaft frischer. Er verströmt ein fruchtigeres Aroma und ist überhaupt etwas höflicher im Umgang mit Geschmacksnerven und Geruchssinnen. 

Womit die Probleme anfangen. Denn diese Veränderung in Geschmack und Wahrnehmung gilt für alle Speisen und Getränke in unterschiedlicher Ausprägung. So verändert sich beim Gebäck die Feuchtigkeit. Im Terminal würde der Kuchen als matschig entsorgt werden, in der Luft schmeckt er perfekt. Dazu kommt, dass Zucker, Salz und Kräuter rein geschmacklich stark abflachen, die Säure allerdings erhalten bleibt. Phänomene, mit denen sich auch die Wein­industrie seit Jahren auseinandersetzt. Die Faszination von Wein in der Höhe ist beispielsweise Dreh- und Angelpunkt von »Wein am Berg« in Sölden. Hier findet alljährlich auf über 3000 Metern eine Höhenweindegustation statt. Mit wechselnden Ergebnissen. Während die einen Experten der Meinung sind, dass die Weine sich hauptsächlich in der Nase frischer oder zumindest anders verhalten, schwören andere, die Weine würden am Gaumen andere Töne anschlagen.
Und eben weil das so ist, lautet ein Kompromissvorschlag, dass erst zu erfahren und zu probieren sei, ob sich der Mensch in der Höhe nicht mehr verändern würde als der Wein. Mag sein. Ein jeder kennt die veränderte Wahrnehmung aus dem Urlaub. Wein, der am mediterranen Hafen noch Begeisterungsstürme hervorrief, wird im heimischen Salon bestenfalls noch mit Missachtung gestraft. In der Höhe tritt dieser Effekt verstärkt zutage. Denn neben der gefühlten Wahrnehmung, also dem neuen, reizenden Flair, beeinflusst auch die tatsächlich andere Atmosphäre den Genießer. Ein doppelter Effekt also. Denn durch den veränderten Luftdruck schmeckt alles ein wenig so, als würde man mit verstopfter Nase essen. Einen großen Unterschied macht freilich die Temperatur. Im Flugzeug herrschen angenehme Raumtemperaturen, auf einem Gletscher gilt das nur für den Yeti. Wein wird bei Minusgraden schnell zu kalt. Bei »Wein am Berg« wird versucht, die Tropfen auf perfekter Temperatur zu halten, was nicht immer einfach ist.

Nutzen wollen den Höhenunterschied auch die Winzer direkt. So lassen manche ihre Weine auf 3000 Metern Höhe im Fass reifen. Der Reifeprozess dauert hier zwar etwas länger, prägt den Wein aber anders. So beispielsweise beim Pino 3000. Nomen est omen ein Pinot Noir, der im Keller des Fünf-Sterne-Hotels »Das Central« in Sölden reift. Er entwickelt spürbar mehr Frucht und Frische als seine Brüder im Geiste, die tief im Tal an ihrem Charakter arbeiten.Zurück gehen alle diese Erkenntnisse auf eine Studie des Frauenhofer Institutes aus dem Jahr 2010. Sie legte den Grundstein für eine Optimierung des Bordmenüs in Flugzeugen. Immerhin nur 65 Jahre, nachdem die erste Bordküche in einem Flugzeug verbaut wurde ... und damit 66 Jahre, nachdem das Gemecker rund um das Bordessen begann.
Für die Studie wurde der Rumpf eines Airbus A310-200 in einer Niederdruckkammer verbaut. Neben dem Druck und der Temperatur konnten sogar Vibrationen und Geräusche simuliert werden. Alles Dinge, die auf den Geschmack Einfluss haben. Im Anschluss wurde verköstigt und degustiert. Die Erkenntnis: Die Wahrnehmung von Zucker nimmt um 15 bis 20 Prozent ab, vom Salz gehen bis zu 30 Prozent verloren. 

Beim Wein wurden entsprechende Rückschlüsse gezogen. An Bord werden nur noch Tropfen serviert, die einen Alkoholgehalt von mindestens zwölf Prozent haben. Der Wein muss eine ausgewogene Säure haben und sich ansonsten sehr robust geben. Bei leichteren Weinen würde sich das Aroma verflüchtigen. Um eine entsprechende Weinkarte zusammenstellen zu können, beschäftigt die Lufthansa daher Markus Del Monego, seines Zeichens hochdekorierter Master-Sommelier, der zusammen mit einer Jury rund 1000 Weine pro Jahr verkostet, um zu sehen, ob sie höhengeeignet sind.
Auch am Berg kümmern sich Spitzensommeliers um die Auswahl der Weine. Und wem das nicht reicht, der kann sich auf die eigene Nase verlassen. Oder auf Champagner umsteigen – ein Gipfelklassiker.
http://www.weinamberg.at/