Ein Kammersänger der Wiener Staatsoper, der zuvor Gendarm in Bludenz war, macht in Klosterneuburg einen Aceto Balsamico, wie er für die norditalienische Provinz Modena typisch ist: Wäre die Geschichte nicht wahr, könnte man meinen, sie sei unter Einwirkung von etwas zu viel Alkohol entstanden.

Doch Herwig Pecoraro, ein hochangesehenes Mitglied der Wiener Staatsoper, betreibt bei sich zu Hause in Klosterneuburg tatsächlich seit vielen Jahren eine selbst konstruierte »Acetaia«, so nennt man im norditalienischen Modena die Produktionsstätten, in denen Aceto Balsamico Tradizionale hergestellt wird. 

Pecoraro macht allerdings keine billigen Nachahmungen, sein Aceto Balsamico steht dem weltweit geschätzten »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena«, wie er im Original heißt, in qualitativer Hinsicht um nichts nach, auch wenn er nicht »Tradizionale« auf die Flasche schreiben darf, weil der Begriff Teil einer geschützten Ursprungsbezeichnung ist. Aceto Balsamico wird aus speziellem Traubenmost hergestellt. Pecoraro verwendet dazu Veltliner-Most aus Niederösterreich.

Die hohe Balsamico-Kunst

Der Traubenmost wird 36 Stunden über ­offenem Feuer eingekocht, mit altem Balsamico infiziert und neun bis fünfzehn Jahre in ­Fässern aus verschiedenen Hölzern gelagert.

Das edle Endprodukt ist kostbar und deshalb auch nicht billig, je nach Alter kosten 200 Milliliter rund fünfzig bis etwas mehr als hundert Euro. »Mit ähnlich klingenden Produkten aus dem Supermarkt hat das nichts zu tun«, meint der sympathische Balsamico-Tenor und wird ziemlich sauer, wenn jemand dabei von »Essig« spricht. »Das ist kein Essig, das ist Balsamico, da schmecke ich Dörrpflaume, Bitterschokolade, Espresso und ein bisschen Liebstöckel.«

Der in Bludenz geborene Kammersänger wollte zunächst gar nicht Opernsänger werden, obwohl er schon als Schüler im Landeskonservatorium mit seiner Stimme positiv aufgefallen war. Pecoraro wurde zunächst Gendarm am Arlberg. Seine Gesangsprofessoren meinten aber, er solle doch eine Gesangskarriere starten. 

Der junge Gendarm suchte Elisabeth Schwarzkopf auf, von der er wusste, dass sie in Schruns Urlaub machte, und sang ihr vor. Mit Erfolg. Schwarzkopf vermittelte den Österreicher nach Modena zu Professor Pola, der auch Lehrer von Luciano Pavarotti und Mirella Freni war. 

In Modena blieb Pecoraro ein Jahr, in dieser Zeit besuchte er die eine oder andere Acetaia. Er war sofort fasziniert und kaufte später um viel Geld die ersten Fässer. »Meine Familie wollte mich einliefern lassen«, erinnert er sich heute und ist gleichzeitig stolz, dass er sich damals durchsetzen
konnte.

Heute ist er nicht nur ein angesehenes Mitglied der Wiener Staatsoper, als Genussmensch freut es ihn auch, dass sein Aceto Balsamico von vielen Spitzenköchen ge­­schätzt wird und sein edelsaures Engagement inzwischen auch Gewinn abwirft. »Wer hätte das gedacht«, meint Herwig Pecoraro und tropft sich vorsichtig etwas von seinem Balsamico auf den Rücken seiner Hand: »Das ist doch köstlich, oder?«

Aus dem Falstaff Spezial Opernball 2017.