Herd-Rochaden: Neues von Schmederer, Riedenburg und Co.
Stephan Brandtner plant Neues, in der Riedenburg und im Novelli rücken die Sous Chefs nach, »aus zwei mach vier« bei Artner und auch im Café Central gibt's einen neuen Küchenchef.
Nach der wegen Missstimmigkeiten mit dem Verpächter von langer Hand geplanten Schließung seiner »Plainlinde« in Maria Plain bei Salzburg sammelt Stephan Brandtner bereits europaweit Weine der spannendsten biodynamischen Produzenten für sein Nachfolgelokal ein. Zwei historische Objekte in Salzburg stehen derzeit in der engeren Auswahl, für heuer geht sich die Eröffnung von Brandtners neuer Essbar nicht mehr aus. Möglicherweise wird er aber noch im Dezember mit einer außergewöhnlichen gastronomischen Inszenierung als »Zwischenlösung« aufwarten.
»Schmederer« musste schließen
Eine weitere Salzburger Schließung lief weniger geordnet ab. Schon im Hochsommer zeichneten sich wegen fünfzehn (!) arbeitsrechtlicher Verfahren Turbulenzen im Restaurant »Schmederer« ab. Unzählige Überstunden waren nicht ausbezahlt worden, Aufzeichnungen der Mitarbeiter verschwanden über Nacht. Mehrere Fernsehberichte über diese Malversationen beeinträchtigten das Image des Lokals.
Media-Markt-Gründer Erich Kellerhals hatte im März 2010 einen pompösen Gastronomiekomplex im Villenviertel von Parsch eröffnet. Als Pächter fungierte der zuvor gastronomisch eher unauffällige Koch Mario Kaltenbacher. In dem im internationalen Loungestil sehr aufwendig eingerichteten Restaurant gab es zuletzt eine einfache Gasthausküche. Anfang September trennten sich Eigentümer und Pächter nach nur siebzehn Monaten recht abrupt. Seither sucht Kellerhals einen neuen Betreiber, was sich angesichts der Größe des Lokals und des eher schwierigen Salzburger Markts mühsam gestalten dürfte. Zuletzt gab es Sondierungsgespräche mit zahlreichen Gastronomen, darunter auch Jörg Wörther.
Wechsel in der »Riedenburg«
Noch eine Bewegung in Salzburg: In der »Riedenburg« machte Patron Robert Hatheyer Souschef Martin Pichler zum Nachfolger von Langzeit-Küchenchef Richard Brunnauer. Der will sich mit einem eigenen Lokal demnächst selbstständig machen.
»Novellis« neuer Mann
Im Wiener »Novelli« wurden nach dem überraschenden Abgang von Küchenchef Konstantin Filippou Anfang September die Karten neu gemischt. Filippous Küche erzielte zuletzt Höchstwertungen in allen Guides, der Falstaff Restaurantguide führt das »Novelli« als Nummer vier in Wien. Gänzlich friktionsfrei schien der Abgang nicht gelaufen zu sein. Auch in diesem Fall entschied man sich für eine interne Lösung: Souschef Christoph Schuch, seit sechs Jahren im Betrieb, übernimmt die Küche. Restaurantleiter Andreas Mikulits will, »dass wir die mediterrane Nummer eins in Wien bleiben«. Das mit allerlei Luxusprodukten aufwendig gekochte Menü wird es also weiterhin geben, à la carte »werden wir angesichts der jüngsten wirtschaftlichen Entwicklungen preislich etwas zurückgehen«. Das Motto: »Statt Taube oder Bressehuhn darf es auch mal ein schönes Perlhuhn sein«.
Konstantin Filippou will auch bei einem noch nicht definierten neuen Projekt seiner Linie treu bleiben und diese noch weiter zuspitzen.
Artner mal vier
Markus Artner verdoppelte dieser Tage sein kleines Lokalimperium. Zu den beiden Restaurants in Wien-Wieden und am Franziskanerplatz kam Ende September noch das »Artner in der Hermesvilla« mit Küchenchef Martin Kammlander, zuletzt im Bistro des Palais Coburg am Herd. Nach einem Totalumbau wird dort eine ambitionierte Küche mit Schwerpunkt Wild geboten. Und in der neuen »Fashion Plaza« des Outlet-Centers Parndorf eröffnete Artner ein Café-Bistro.
Martin Graf konnte sein »Martin« in der Wiener Gumpendorfer Straße nach einer technischen Sommerpause wiedereröffnen. Nach dem Transfer von Küchenchef Alexander Mayer zum »Häupl« in Seewalchen am Attersee steht Graf nun selbst am Herd und kocht eine schlichtere Gasthauslinie.
Wechsel im »Café Central«
Im Wiener »Café Central« übernahm Berhard Laimer die Leitung der Küche von Manfred Stockner, der ins Luxusbeisl »Zum weißen Rauchfangkehrer« zurückkehrte. Laimer werkte zuletzt als Küchenchef in Hans Schmids »Pfarrwirt«. Die Patisserie bleibt in den bewährten Händen von Pierre Reboul.
Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 7/2011
