Hendlsuppe mit Ravioli

 / Foto: Christian Brandstätter Verlag, © Herbert Lehmann
Hendlsuppe mit Ravioli

 / Foto: Christian Brandstätter Verlag, © Herbert Lehmann



ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN



Suppe

1 Suppenhuhn
Salz
2 Lorbeerblätter
1 EL weiße Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren
4 Scheiben frischer Ingwer
2 Karotten (Möhren)
1 Gelbe Rübe (ersatzweise Pastinake)

250 g geschälter Knollensellerie
ca. 5 Petersilienstiele
1 Lauchstange
2 geschälte Zwiebeln
2 EL Schnittlauchröllchen

Ravioli 

Fülle
2 Schalotten
2 EL Butter
1 Scheibe Toastbrot
4 Hühnerlebern
1 Ei
1 EL gehackte Petersilie
1 TL gehackter Majoran
Salz
Pfeffer
Kümmel

Teig

200 g griffiges Mehl

2 Eier
1 EL Olivenöl




Für die Suppe Huhn in kaltem Wasser aufstellen, mit wenig Salz langsam aufkochen. Gewürze hinzufügen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den an die Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen.

Karotten und Gelbe Rübe schälen und mit Sellerie, Petersilienstielen, Lauch und Zwiebeln zur Suppe geben. Sobald das Gemüse weich ist, aus der Suppe nehmen und für die Einlage in schöne Stücke schneiden bzw. Lauch in Eiswasser abschrecken und in Scheiben schneiden.

Wenn das Huhn weich ist, kurz in kaltem Wasser etwas abkühlen. Fleisch von den Knocken lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Suppe durch ein Tuch passieren und mit Salz abschmecken.

Für die Ravioli Schalotten in feine Würfel schneiden und in 1 EL Butter glasig rösten. Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter hellbraun rösten. Lebern putzen und fein hacken, mit Schalotten, Toastbrotwürfeln, Ei und Kräutern vermischen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen.

Ravioliteig aus den angegebenen Zutaten herstellen, ca. 20 Minuten ruhen lassen, ausrollen und mit Füllung belegen. Zusammenschlagen, rund um die Füllung andrücken und Ravioli ausstechen. Ravioli 3 Minuten in Salzwasser kochen und zusammen mit dem Hühnerfleisch und den Gemüsen in der Suppe anrichten, mit Schnittlauch bestreuen.




Aus: Christian Petz, Herbert Lehmann – »Die neue Wiener Küche«, Christian Brandstätter Verlag, 192 Seiten, € 34,95;