Helena Rizzo im Wiener Hotel Bristol © Nespresso
Helena Rizzo im Wiener Hotel Bristol © Nespresso

Zum Auftakt-Event der Nespresso Gourmetweeks wurde Helena Rizzo, die 2014 zur besten Köchin der Welt gekürt wurde, eingeflogen. Die Brasilianerin hat in der Küche des Wiener Hotel Bristol ein großartiges Menü gezaubert und nahm sich am nächsten Tag die Zeit für ein Gespräch mit dem Falstaff.

 

Falstaff: Was hat sich für Sie durch den Titel »Veuve Clicquot World's Best Female Chef«-Award geändert?
Helena Rizzo: Ich gebe mehr Interviews (lacht)! Im Ernst: Ich muss mich viel mehr mit Medien auseinandersetzen. Daraus resultiert aber auch mehr Bekanntheit und letztendlich mehr Arbeit. Der Erfolg war aber auch für das gesamte Team wichtig, es gibt jetzt noch mehr Zusammenhalt.

Ihre Küche ist durch spanische und italienische Einflüsse geprägt, was ist die Essenz, die Sie daraus gewinnen konnten?
Das kann man nicht so klar herausheben. Meine Küche besteht aus so vielen unterschiedlichen Einflüssen: In São Paulo ist die japanische und arabische Küche stark vertreten, ein Teil meiner Familie kommt aus Italien, aber auch aus Portugal und England. Ich selbst habe in Italien und in Spanien gearbeitet. Meine gesamte Lebensgeschichte fließt in meine Küche ein.

Haben Sie so etwas wie ein Signature Dish?
Naja, nicht so eindeutig. Aber wenn ich etwas Typisches von mir empfehlen sollte, dann wären das Gnocchi aus Pfeilwurzmehl mit Tucupi, einem fermentierten Saft aus der Maniokwurzel. Aber für mich ist das Gesamtwerk wichtiger.

Ihre Zeit im »El Celler de Can Roca« (Anm.: 2013 zum besten Restaurant der Welt gekürt) war offenbar sehr prägend für Sie. Was ist das Erfolgsgeheimnis der Roca-Brüder?
Ich habe selten eine derartige Hingabe erlebt, mit der die ganze Familie zusammenarbeitet. Alle arbeiten extrem professionell, sind aber vor allem mit viel Herz dabei. Es herrscht eine sehr familiäre Atmosphäre.

Gibt es in Brasilien viele weibliche Chefköche?
Ja, bei uns ist das sehr ausgewogen. Ich glaube, das hat mit der Geschichte zu tun. Die Arbeit in Küchen war früher sehr schwer, deshalb ist das in Europa traditionell männlich dominiert. Die Gastronomie in Brasilien ist noch nicht so alt und durch die modernen Hilsmittel ist es einfacher. In Brasilien sind sehr oft Paare am Werk, ich glaube, es gibt mehr Teamwork.

Lateinamerikanische Küche ist in Europa sehr gefragt. Was macht sie so besonders?
Es ist schwer, von einer lateinamerikanischen Küche zu sprechen, da wird viel verallgemeinert. Wir arbeiten viel mit lokalen Produkten, das kann man kaum mit anderen Ländern vergleichen.

Kennen Sie die österreichische Küche?
Mein Urgroßvater war Österreicher, aber allzuviel wurde innerhalb der Familie nicht überliefert. Ich kenne beispielsweise Apfelstrudel. Meine Urgroßmutter kam aus England, sie war eine sehr gute Köchin und hat einige Rezepte hinterlassen.

São Paulo ist eine sehr ambivalente Stadt. Einerseits wird in Luxus-Restaurants genossen, andererseits müssen die Menschen in den Favelas hungern. Wie gehen Sie damit um?
Das muss sich ändern! Wir haben ein schweres Erbe. Jeder kann seinen Beitrag leisten, indem zuerst einmal Vorurteile abgebaut werden.

Wie in Europa versucht man in Brasilien mehr mit regionalen Zutaten zu arbeiten. Welche Spezialitäten sind eine Reise nach Brasilien wert?
Farofa beispielsweise! Das ist geröstetes Maniokmehl. Aber auch aus der Maniok-Blüte kann man viel machen. Sehr interssant sind für Feinschmecker sicherlich die vielen verschiedenen Mehlsorten, darauf wird in Brasilien großer Wert gelegt. Es gibt großartige indianische Suppen mit Mehl als Basis. Etwas besonderes sind in São Paulo auch Padokas, das sind traditionelle Bäckereien. Ihnen habe ich ein eigenes Dessert gewidmet.


© Nespresso

Kurzporträt Helena Rizzo
Die 36-jährige Spitzenköchin stammt ursprünglich aus Porto Alegre im Süden Brasiliens. In São Paulo versuchte sie zuerst eine Karriere als Model, ehe sie beim Kochen für Freunde und Familie ihre wahre Leidenschaft entdeckte. Nach einigen Stationen in Brasilien sammelte sie in Top-Restaurants in Italien und Spanien wertvolle Erfahrungen, beispielsweise bei den Roca-Brüdern in Girona. Rizzos Familie ist ebenso multikulturell wie sie selbst weitgereist ist: Ein Familienzweig kommt aus Italien, einer aus Portugal, ihre Urgroßmutter war Engländerin und ihr Urgroßvater Österreicher. 2014 wurde Sie bei der Kür der 50 besten Restaurants als beste Köchin der Welt ausgezeichnet. Ihre Restaurants »Mani« und »Manioca« liegen in São Paulo, ein dritter Standort soll folgen.

www.manimanioca.com.br

Nespresso Gourmetweeks
Von 2. bis 29. März bietet Nespresso mit seinen Partner-Restaurants die Möglichkeit, Mittags- und Abendmenüs zu besonders attraktiven Preisen zu genießen. Die Preise richten sich dabei nach der Anzahl der Hauben, die Menüs variieren zwischen 17 und 59 Euro. Nespresso sorgt im Anschluss für besondere Kaffeemomente mit einem Nespresso Grand Cru Kaffee nach Wahl.

Alle Teilnehmer der Nespresso Gourmet Weeks und Informationen zur Reservierung finden Sie auf www.nespresso.com/gourmetweeks

(von Bernhard Degen)

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