Trauer um einen Großen: Heinz Winkler ist mit 73 Jahren verstorben.

Trauer um einen Großen: Heinz Winkler ist mit 73 Jahren verstorben.
© Residenz Heinz Winkler

Heinz Winkler gestorben

Deutschlands Gourmetszene verliert einen der Größten: Kochlegende Heinz Winkler stirbt mit 73 Jahren.

Heinz Winkler, einer der höchstdekorierten Köche in Deutschland, ist mit 73 Jahren überraschend gestorben. Der Spitzenkoch Spitzenkoch verstarb in der Nacht zu Samstag. Winklers Wirkstätte, die »Residenz Heinz Winkler« in Aschau am Chiemsee, bestätigte die Nachricht am Samstagnachmittag, 29. Oktober, per Facebook-Posting. »Ein großartiger Mensch ist von uns gegangen«, heißt es in der Meldung. »Nach kurzer, schwerer Krankheit nahm seine Familie in tiefer Trauer Abschied.«

Übereinstimmenden Medienberichten zufolge brach Winkler am Freitagabend in seinem Privathaus in Aschau zusammen und wurde in eine Klinik in Rosenheim gebracht. Nach Renanimierungsversuchen und der plötzlichen Verschlechterung seines Gesundheitszustands aufgrund von Multiorganversagen (»BILD«) wurde er in ein künstliches Koma versetzt, ehe die lebenserhaltenden Maschinen Freitagnacht abgestellt wurden.

Er prägte Deutschlands Gourmetlandschaft

Winkler hat die deutsche Gourmetlandschaft entscheidend geprägt. Der Südtiroler, 1949 in Bozen geboren, wuchs als jüngstes von elf Kindern einer Bergbauernfamilie auf. Seinen Weg in die Küche schlug er mit 14 Jahren ein, als er 1963 im »Hotel Laurenz« in Bozen die Ausbildung zum Koch begann. Zehn Jahre später war er bereits Chef de Cuisine im »Schlosshotel Pontresina« und im »Kulm Hotel« in St. Moritz.

Nach einer Zeit unter dem französischen Jahrhundertkoch Paul Bocuse nahm Winkler Kurs auf Deutschland – und prägte die produktorientierte Nouvelle Cuisine mit. 1978 übernahm er die Küchenleitung im »Tantris« in München und folgte damit auf den österreichischen Spitzenkoch Eckart Witzigmann, der das Restaurant auf die Landkarte von Genießern gesetzt hatte. Er verteidigte die von Witzigmann geholten zwei Sterne und erkochte 1981, mit gerade 32 Jahren, zum ersten Mal in seiner Karriere drei Michelin Sterne, die höchste Auszeichnung der Kochwelt. Damit wurde Winkler zugleich zum damals jüngsten italienischen Drei-Sterne-Küchenchef.

Zehn Jahre lang verteidigte er diese Wertung, 1987 erkochte er zudem für das »Restaurant Tristan« auf Mallorca zwei Sterne. In dieser Zeit entwickelte er das Konzept der »Cuisine Vitale«, das Wert auf Bekömmlichkeit und Leichtigkeit legt und dafür insbesondere auf frische Kräuter und alte Rezepte setzt. Etwa ein Carpaccio vom Hummer, mit kurz gegartem Hummer,  hauchdünn aufgeschnitten, mit Basilikum und etwas Zitrone. »Essen soll beflügeln und nicht belasten«, sagte Winkler dazu.

Seit 1991 selbstständig

1991 verließ er das »Tantris«, um sich mit der »Residenz Heinz Winkler« selbstständig zu machen, einem luxuriösen Hotelkomplex mit Gourmetrestaurant in Aschau am Chiemsee, den er 1989 übernommen und umgestaltet hatte. Auch hier holte er mit Unterbrechungen bis 2008 mehrfach die Höchstnote des Guide Michelin und seitdem konstant zwei Sterne. Viele weitere Auszeichnungen kamen hinzu, 2001 wurde Winkler sogar das Bundesverdienstkreuz verliehen – für Köche in Deutschland eine Ehrung mit Seltenheitswert.

Trotz seiner kulinarischen Höhenflüge verlor Winkler auch den finanziellen Erfolg nicht aus den Augen. »Es bringt nichts, Sterne zu haben, aber wirtschaftlich nicht überlebensfähig zu sein.« Die Investition von 14 Millionen D-Mark für die »Residenz« habe er vor zwei Jahren abbezahlt, erzählt er der BILD-Zeitung. Ihr zufolge war Winkler nur noch auf der Suche nach einem Nachfolger, um sich dann auf Mallorca zur Ruhe zu setzen. Dies war ihm nun nicht mehr vergönnt –  er hinterlässt seine Ehefrau und Sohn Alexander, der als Restaurantleiter in Aschau tätig ist. Die deutsche Gourmetszene trauert um einen Großen.

Korrektur, 3. November 2022: In einer früheren Version des Artikels hieß es, Heinz Winkler sei 1981 der jüngste Küchenchef der Welt mit drei Sternen gewesen. Dies stimmt nicht, Herbert Schönberner erkochte im gleichen Jahr für das Restaurant »Goldener Pflug« in Köln ebenfalls drei Sterne und ist rund vier Monate vor Winkler geboren. Wir haben die Stelle angepasst.

Philipp Elsbrock
Philipp Elsbrock
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