Heinz Kaiser eröffnet »Dino’s Apothecary Bar«

Heinz Kaiser hinter seinem Tresen

© Niko Mautner Markhof

Heinz Kaiser hinter seinem Tresen

© Niko Mautner Markhof

Heinz Kaiser ist der bei internationalen Cocktail-Wettbewerben wohl erfolgreichste Österreicher und arbeitet dennoch immer noch in der Apotheke seiner Eltern. In seiner neu eröffneten Bar führt er zwei Welten zusammen, die ein einzigartiges Barkonzept ausmachen: Apotheke und Bar verschmelzen zu einer Komposition. Der studierte Pharmazeut und Apotheker lässt sein chemisches Wissen in die Drinks einfließen. Ein bis zwei neue Drinks fallen Kaiser jede Woche ein. Die 70 Besten aus den vergangenen 25 Jahren finden sich derzeit auf der Karte. Sie gehören zum Besten, was sich derzeit über die Bartresen des Landes bewegt.

Mit Knowhow der Molekularbiologie bringt Kaiser beispielsweise Roquefort-Käse und Wodka gemeinsam ins Glas. Ebenso interpretiert er den Wiener Tafelspitz in Getränkeform und serviert nicht nur mürbes Fleisch, sondern auch Schnittlauchsauce und Apfelkren als stimmige Mischung, die für Überraschung am Gaumen sorgt.

Kaiser hat über die Jahre eine eindrucksvolle Sammlung an Spirituosen aufgebaut und nun eine 64-seitige Barkarte mit 500 Positionen zusammengestellt. In seiner Passion erkennt er keinen Grund, warum eine Barkarte auch kleiner sein sollte. Aus den Zutaten für 20 Drinks können man schließlich mit dem nötigen Wissen mindestens 60 Schöpfungen kreieren, sinniert der vielfach ausgezeichnete Meister. Zu seiner unerschöpflichen Spielwiese gesellen sich 48 Eigenansätze.

Erste Impressionen aus der neuen »Dino's Apothecary Bar«

Stilistisch arbeitete Kaiser auf den rund 80 Quadratmetern mit 58 Sitzplätzen den Nukleus einer American Bar heraus und entführt optisch in das New York der 1970er-Jahre. Kirschholz, Messing und Stahlblau dominieren den Raum, in dem man sich sofort heimelig fühlt. Musikalisch bleibt er dem Namensgeber der Bar, Dean Martin, weitgehend treu. Zu hören gibt es handverlesene und fein kuratierte Musik, die Kaiser in den letzten 25 Jahren zusammengetragen hat. 

»Dino’s Apothecary ist abgetrennt von der Außenwelt. Die Zeit bleibt draußen, der Moment drinnen: Qualität geht vor Quantität.«
Heinz Kaiser

With a little help from my friends

Für den Erfolg der »Dino’s Apothecary« hat Kaiser weitere Branchengrößen um sich geschart. Salar Gerami, langjähirges Cocktail-Mastermind der Sunshine Group (Albertina Passage, Babenberger Passage oder Meierei im Stadtpark) und Mitbesitzer des »Comida Y Ron« und »Red Room« ist einer der führenden Rum-Afficionados und -Sammler des Landes und freut sich darauf eine Bar klassischer Prägung neu zu interpretieren und mitzugestalten. Als strategische Partner sind mit Alexander Batik, Oliver Horvath und David Schober auch drei der vier »KLEINOD«-Eigentümer mit an Bord.

I did it my way

Kaiser wurde als Sohn einer Apothekerfamilie 1966 in Wien geboren und wuchs im Elternhaus aus dem 14. Jahrhundert im Örtchen Drosendorf an der tschechischen Grenze auf. In die elterlichen Fußstapfen zu treten, war nicht selbstverständlich. In Kaisers Brust pochten wohl immer schon zwei Herzen. Er schwankte zwischen Hotelfachschule und Max-Reinhardt-Seminar. Auf sanfte elterliche Intervention wurde es schließlich doch das Pharmazie-Studium, dem sich Kaiser ganze 14 Jahre widmete, weil der Ruf der Gastronomie von Beginn an nicht verhallen wollte. Schon vor der Inskription stieg Kaiser bei DO&CO ein, um seine Liebe zur Gastronomie zu leben.

1987 kam dann der erste Bar-Job in Velden am Wörthersee, wo er Blut leckte. Ab 1993 zogen Wiener Bars Kaiser in ihren Bann. Als Bartender werkte er unter anderem in »Havanna Cuban Dance Bar«, »Barfly’s« oder »La Rumba«. 1996 verschlug es ihn im Rahmen seines Studiums nach Bolivien, um seine Diplomarbeit über die Heilkraft der Pflanzen der Anden zu verfassen. Mit geleerten Taschen und Sehnsucht nach der Gastronomie kehrte er zurück und fand in der frisch eröffneten »Dino’s American Bar« eine neue Werkstätte, der er über viele Jahre verbunden bleiben sollte. 2000 avancierte er zum Head-Bartender und räumte bei internationalen Bewerben fast alles ab, was Gold ist. Bei der »Diageo World Class«, der wichtigsten Cocktail-Competiton er Welt erreichte er mit dem 2. Platz das beste Ergebnis, das je ein Österreicher erlangen konnte. 2013 wurde er von Falstaff als »Bartender of the Year« ausgezeichnet. Nach einem Engagement in der »Sky Bar« kehrt er nun in seine alte Heimat »Dino’s« zurück, baute sie um, ergänzte es um den Zusatz »Apothecary« und ist nun der Besitzer.

dinos.at

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