Heidi Neuländtner: »Knödel sind mir nicht Powidl«

Heidi Neuländtner kocht in ihrer »Wirtschaft am Markt« ganz ­wunderbare Wiener Küche. Und hält die Ehre des ­Germknödels hoch!

© Ian Ehm

Heidi Neuländtner kocht in ihrer »Wirtschaft am Markt« ganz ­wunderbare Wiener Küche. Und hält die Ehre des ­Germknödels hoch!

© Ian Ehm

Heidi Neuländtner kommt von einem Bauernhof. Sieben Kinder waren sie daheim im Innviertel, dem Kernland österreichischer Knödelkunst. Das Wissen ums richtige »Knödeln« hat Heidi schon als Kind an der Quelle aufgesogen. Dass Neuländtner nach dem Beschluss, Köchin zu werden, auch ein paar Jahre in kalifornischen Küchen gearbeitet hat, war wichtig, um sich entsprechende Weltläufigkeit anzueignen und die endlose Vielfalt der guten Küchen zu entdecken.

»Aber mir war immer klar, dass die Küche, die ich im Grunde meines Herzens kochen will, unsere österreichische ist«, sagt sie. Also kam Heidi heim, wurde erst Küchenchefin im intimen Luxushotel »Zur Blauen Gans« in der Salzburger Getreidegasse, bevor sie beschloss, noch einmal in die Lehre zu gehen. »Ich wollte die Feinheiten unserer Küche bei einem ganz Großen lernen.« So heuerte sie bei Kochlegende Christian Petz an, der damals gerade seine vier Hauben samt Michelin-Stern an den Nagel gehängt hatte, um am Badeschiff mit vergleichsweise entspannter, aber unglaublich finessenreicher Küche durchzustarten. Petz machte Heidi zu seiner rechten Hand, über Jahre versorgten die beiden Wien mit ihrer kompromisslos köstlichen Version der Wiener Küche. »Christian hat mir unglaublich viel beigebracht, er ist einer der ganz großen Köche dieses Landes«, sagt Neuländtner.

Nicht nur Germknödel: Auch Neuländtners Innviertler Grammelknödel sind eine Wucht.

Nicht nur Germknödel: Auch Neuländtners Innviertler Grammelknödel sind eine Wucht.

© Ian Ehm

So ist es für sie ganz einfach unvorstellbar, etwas anderes als selbst angesetzte, echte Rindsuppe auf der Karte zu haben. Oder ihre legendären, nach original Petz’scher Manier unverkennbar bissfesten Agnolotti, Tortellini und Ravioli mit vielfach variierten Füllungen nicht täglich frisch und von Hand zu fertigen. Neuländtner fabriziert aber auch einen legendär köstlichen, hauchdünn aufgeschnittenen Kalbskopf mit stets leicht variiertem Dressing oder das dieser Tage mit Abstand beste Kalbsbutterschnitzel der Stadt.

Eigentlich sollte sie allein schon deshalb längst Anwärterin auf den Goldenen Rathausmann oder sonst eine richtig hohe Ehrung der Millionenstadt sein, die so stolz ist, ihren Namen einer großen Küche leihen zu dürfen. Dass sie den Meidlinger Markt, der seit ein paar Jahren wieder sehr positive Lebenszeichen gibt, mit ihrem Lokal fix auf die To-do-Liste kulinarikaffiner Wien-Touristen gesetzt hat, ist da nur die Draufgabe. Die Knödel der Heidi Neuländtner aber sind eine ganz eigene Geschichte. Ihre Innviertler Grammelknödel zum Beispiel, klassisch mit hauchdünnem Mehlteig gemacht, sind so zart und klein und delikat, dass sie beinahe als gefüllte Pasta durchgehen könnten. Für Heidis Marillenknödel reisen Fans in der Saison dem Vernehmen nach sogar aus der Wachau an, weil er die Explosion der Frucht beim Anreißen des Knödels einfach auf unvergleichliche Art zu zünden weiß.

Heidi Neuländtner kocht Wiener Küche mit Herz und Eleganz.

Heidi Neuländtner kocht Wiener Küche mit Herz und Eleganz.

© Ian Ehm

Und der Germknödel? Hie und da einmal taucht er als süße Hauptspeis’ im Mittagsmenü auf und ist natürlich flugs ausverkauft. Da hilft nur Selbermachen. Nach Heidis Rezept gerät er nämlich zu einem federleichten, wolkigen Kissen aus purer Duftigkeit, das jene, die es kosten dürfen, schon einmal mit tiefer Emotion erfüllt: so zart, so flaumig, so himmelschreiend köstlich. 

Für die vielen von uns, welche Germknödel ausschließlich aus dem Tiefkühlpackerl kennen (ob zuhause oder auf der Skihütte), ist Heidis Rezept auf den folgenden Seiten deshalb ein klarer Auftrag: Wer wissen will, um wie viel besser und flaumiger so ein selbst gemachter Großknödel im Vergleich schmeckt, dem bleibt nichts übrig, als sich selbst daran zu machen. An einem verregneten Samstag Nachmittag gibt es wenig Beschäftigungen, die mit größerer Zufriedenheit belohnt werden. Und das Beste: Die Kinder sind mit Begeisterung dabei!

Zeit für Zwetschke

Es zahlt sich aus, sich Zeit für Powidl zu nehmen: Vollreife Zwetschken verwandeln sich dabei in eine herb-süße, zart rauchige Köstlichkeit – ganz modern ohne Zuckerzusatz.

Gäbe es Powidl nicht schon ewig, man könnte fast meinen, er sei ein modernes Lifestyle-Produkt. Auf ihn kann man problemlos schreiben: ganz ohne Zuckerzusatz. Das ist es nämlich, was ihn von der Marmelade, seiner erfolgreicheren Konkurrenz, unterscheidet: die verführerische Süße stammt ausschließlich von seiner einzigen Zutat, vollreifen Zwetschken. Guter Powidl ist dick und cremig und duftet nach Obst und gutem Tabak. Er schmeckt herb und komplex, nach Zwetschke, Karamell und Rauch und hat eine fantastische Säure, die ihn bei weitem nicht nur für Süßspeisen geeignet macht. Es gibt nicht viele Fruchtaufstriche, die all das von sich behaupten können.

Zwetschkenmarmelade

© StockFood

Ihn zuzubereiten ist zwar keine Kunst, verlangt aber Geduld und einen starken Arm: Die Früchte werden entsteint, zerkleinert und stundenlang über sanfter Hitze reduziert, bis sich eine dicke, blaubraune Masse bildet.  »An einem großen Topf Powidl hat man oft einen ganzen Tag und mehr zu kochen«, schreibt Rudolf Rösch in seinem Standardwerk »So kocht man in Wien« noch 1939.  Alleine lassen darf man den Powidl dabei nicht: Er brennt sehr leicht an und muss ständig umgerührt werden.

Ist er einmal fertig, wird er traditionell in einen Steingut- oder irdenen Topf gefüllt und im Rohr kurz gebacken, bis seine Oberfläche austrocknet und sich ein Häutchen bildet. Das schützt ihn zusätzlich davor, zu verderben. In bäuerlichen Haushalten war es zudem früher üblich, einige grüne Nüsse mit den Zwetschken mitzukochen (für eine besonders schöne Farbe) und den Topf mit einem in Rum getränkten Tuch zu verschließen. Das hält die Fliegen fern und sorgt für noch mehr Geschmack.

»Powidla« beziehungsweise Powidl dürfte von einem altpolnischen Wort für umrühren stammen, was auf den zeitintensiven Herstellungsprozess verweist. Wort und Mus sind wohl zu Monarchiezeiten ins heutige Österreich gekommen. Ursprünglich diente die Technik dazu, den Überfluss nach der Ernte haltbar zu machen. Theoretisch müssen wir heute keinen Powidl mehr kochen – in manchem Supermarkt liegen selbst im Februar noch südamerikanische Zwetschken. Praktisch sollten wir es aber gerade deswegen tun – um nicht zu vergessen, dass konservierter Sommer meist viel besser schmeckt als importierter.

Germknödel-Zubereitung in der Bilderstrecke

Die Germknödel der Heidi Neuländtner sind wolkige Kissen puren, luftigen Glücks. Und es ist gar nicht schwer, sie zu machen. Hier zeigt sie uns, wie's geht.

Zu den Rezepten


Keramik: Herzlichen Dank an www.nanna.at

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Falstaff Nr. 07/2019
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