Haute Cuisine im Schneegestöber

Die Alpen beginnen knapp hinter der Côte d’Azur und enden in den berühmten Weinhängen des Wiener Nussbergs oder den Steillagen der Südsteiermark. Die Alpen haben Österreich zur Alpenrepublik gemacht; ein Titel, der ei­­gentlich der Schweiz zustehen würde. Die Alpen: Das ist jede Menge Gestein, Felsen, unwirtliches und romantisch verklärtes Gelände – jahrhundertelang nur Hindernis und Niemandsland.

Bis ein paar Norweger Ende des 19. Jahrhunderts die Idee hatten, ihre hölzernen Ski nicht nur als Arbeitshilfe, sondern auch zum zeitvertreibenden Vergnügen einzusetzen. Die Engländer, sattsam bekannt für ihre seltsamen Freizeitrituale, begannen das Skifahren von den Norwegern abzuschauen und zu kultivieren. Auf einmal bekamen die Alpen eine Bestimmung. Man brauchte sie, um auf ihren Hängen Pisten in den Schnee zu stampfen.

>>>BILDERSTRECKE: Eine kulinarische Winterreise durch Frankreich, Detuschland, die Schweiz und Österreich.

Auf den Pisten nachfragt: Gehobenes Essen
Ski fahren kann man in vielen Gegenden der Welt. Und fast überall gibt es gute Pisten und ein professionelles Skimanagement. Das alles kann dem Skifahren das Seltsame nicht nehmen, dass man für ein paar Minuten Vergnügen elendslange an Liften anstehen muss, damit man wieder auf den Berg kommt. Deswegen bleiben manche lieber gleich im Tal, denn die bekannten europäischen Ski­orte, fast alle in den Alpen, sind kulinarisch ausreichend ausgestattet. Zugegeben: In Deutschland könnte es besser sein. Die Nachfrage nach gehobenem Essen ist leider sehr gering, hört man von Hoteliers aus Oberstdorf oder Pfronten. Eine Ausnahme bildet das »Le Ciel« in Berchtesgaden, wo Sternekoch Ulrik Heimann klassisch französische Gerichte bietet.

Schroffes Disneyland
Frankreich ist ja immer noch das Mutterland des guten Essens und Trinkens, und will diesen Titel, allen Zeitströmungen und Moden trotzend, für alle Ewigkeiten beanspruchen. Freilich gibt es auch in den großen und berühmten französischen Skigebieten, etwa Val d'Isère, Chamonix oder Albertville, jede Menge gute, teils herausragende Lokale, die man sich dann mit der leicht hochnäsigen, stets fürchterlich gelangweilten Pariser Bourgeoisie teilen muss. Die französischen Skiorte haben aber einen noch viel größeren Nachteil: Sie sind die hässlichsten Retortenstädte in den Alpen. Und auch die Restaurants lassen Charme missen. Frankreich, so muss man meinen, kann mit seinen Alpen wenig anfangen. Das ist eine Art schroffes, kaltes Disneyland – keine Region wie die liebliche Dordogne oder die elementare Bretagne, wo man von vielen kulinarischen Spezialitäten erzählt.

Hoch gelegen und hoch angesehen: das Resort »Burg Vital« mit der »Griggeler Stuba«. / Foto beigestellt
Hoch gelegen und hoch angesehen: das Resort »Burg Vital« mit der »Griggeler Stuba«. / Foto beigestellt

Haute cuisine im Skigebiet
Trotzdem residiert das beste Restaurant der europäischen Skigebiete in Frankreich. Eigentlich die zwei besten, doch Jean-Marc Veyrats »Maison de Bois« in Manigod ist einem Feuer zum Opfer gefallen und wird erst Mitte 2016 wieder aufgesperrt. So bleibt diesen Winter nur Maxime Meilleur mit ­seinem »La Bouitte« in Saint-Martin-de-­Belle­ville – vom »Guide Michelin« mit drei ­Sternen prämiert und folglich im Augenblick das prestigeträchtigste und höchstde­­­­­ko­rier­te Restaurant auf über 1500 Meter Seehöhe. Und auch das beste. Mit einigem Abstand. Das Haus ist ideologisch familiär geführt, ein eher kleines Chalet, innen fast komplett mit Holz ausgekleidet, mit ein paar Zimmern zum Übernachten und von wenig Personal in Schuss gehalten – was für einen Betrieb dieser Klasse die Ausnahme ist. Maxime Meilleur und sein Vater René, bei dem er  das Kochen lernte, beweisen also, dass ein dritter Stern nicht von der Anzahl der Leute ab­­hängt, die um einen Tisch herumstehen. Und auch nicht von der Exklusivität der Tisch­dekoration.

Schlemmen im »La Bouitte«
Das »La Bouitte« liegt am Fuß des riesigen Skigebiets »Trois Vallées« und versprüht die Urtümlichkeit des 450-Seelen-Dorfes, in dem es steht. Die Familie Meilleur lebt schon immer hier, ist also angestammtes, atmendes Interieur, kochende und sprechende Möbelstücke aus Savoyen. Dementsprechend hat das Regionale viel Einfluss auf die Gerichte, vor allem auf die zur Verfeinerung vorge­sehenen Grundzutaten – etwa Polenta, Risotto oder ein schlichtes Rührei. Die Küche der Meilleurs bietet all das, was man an Frankreich schätzt und was den Anhängern außerordentlicher oder ethischer Kochstile – all jene, die gerade modern sind – nicht gefallen wird. Also Gänseleber, Froschschenkel, Zwiebelsuppe, Kalbsbries, Hase, Taube und Sonstiges, was einen immer ans Schlemmen erinnert. Sagenhaft lecker sind vor allem Meilleurs Saucen, die man gerne mit Brot vom Teller wischen darf. Was im feinen Paris nicht gerne gesehen wird, zählt hier zu den Selbstverständlichkeiten.

Auf das Produkt ausgerichtete Moderne
Vergleichbar gut, vergleichbar traditionell-kreativ isst man nach dem Abschnallen nur noch in Südtirol, bei Norbert Niederkofler, der seit zwanzig Jahren im Restaurant »St. Hubertus« kocht – Sternelokal des Hotels »Rosa Alpina« in St. Kassian. Der Witzigmann-Schüler kreiert reduzierte Gerichte, die mehr der derzeit gültigen mitteleuropäischen Kulinarik entsprechen, ist also Teil jenes Küchenstils, den auch Simon Taxacher (»Rosengarten«, Kitzbühel), Josef Steffner (»Mesnerhaus«, Mauterndorf), Alexander Fankhauser (»Hotel Lamark«, Hochfügen) und Thorsten Probost (»Griggeler Stuba«, Lech am Arlberg) verfolgen – eine auf das Produkt ausgerichtete Moderne, die im  Lokalen und Regionalen wurzelt und bei Beilagen oder Gewürzen einen herausfordernden, manchmal konfrontativen Weg einschlagen kann. Das klingt, als wäre die eierlegende Wollmilchsau gefunden. Und das stimmt wohl auch. Was die Frage aufkommen lässt, ob die Geschichte der fast schon überbordend kreativen Kochkultur der letzten dreißig Jahre mit dieser Neudefinition der Nouvelle Cuisine auch ihr Ende gefunden hat.

Niederkofler kreiert jedes Jahr ein neues Referenzgericht, das ihn und seine Küche zur beständigen Größe machen soll. Etwa »Es war einmal eine Bachforelle« (der Fisch in seine Einzelteile zerlegt – grandios: die krokante Haut), Ravioli gefüllt mit Mangold und Süßwassersardinen auf Bauchspeckschaum oder Kalbskutteln mit Kaiserlingen, Johannisbeergelee und Majoran. Das Grandiose an Niederkofler: Ähnlich wie Massimo Bottura in Modena holt er sich das Beste aus der aktuellen Mode ab und macht es mit seiner Handschrift zu seiner Kreation.

Französischen Grande Cuisine im Zillertal
Ein paar Gipfel weiter nördlich, in Hochfügen im Zillertal, kocht Alexander Fankhauser in seinem Restaurant, das seinen Vornamen trägt. Fankhauser ist vielen Öster­reichern gut bekannt, weil er sie über Jahre am frühen Vormittag mit einer Kochsendung traktierte, die manchmal – gelinde gesagt – etwas grenzwertig war. Diese Zeit ist nun vorbei und der inzwischen auch schon in die Jahre gekommene Jungkoch werkt im »Alexander« so solide kreativ, wie man es von einem Schüler klassischer Köche erwarten kann. So gesehen ist eine Berichtigung an­­gesagt: Fankhauser reiht sich nur am Rande zu den oben genannten Mitteleuropäern um Niederkofler; Fankhauser steht heute wahrscheinlich Maxime Meilleur und der französischen Grande Cuisine näher als der ausgefeilten Detailküche, die gerade überall Platz greift. Das beweisen Klassiker wie die wunderbar weiche Zillertaler Ofenleber oder die Flusskrebskrapfen, die man ähnlich schon bei Jörg Wörther genießen konnte. Das Französische ­findet sich bei Hummer und Steinbutt wieder – und in der Champagnersauce, die man am liebsten aus einem großen Glas trinken würde. Fankhausers Kartoffelgratin (zu Zweierlei vom Lamm) macht nahezu abhängig, der Weinkarte jedoch fehlt der Zugang zur (hier notwendigen) Moderne.

Eine Prise Sommer, Sonne und Meer im »Capri«. / © Ydo Sol Images

Mittelmeerküche in den Alpen
Die Schweiz leidet. Auf hohem Niveau zwar, aber sie leidet. Das liegt am hohen Kurs des Franken, der den Skiurlaub beim Eidgenossen nicht gering verteuert. In Zermatt ist von der in den Schweizer Medien vermeldeten Zurückhaltung jedoch nur wenig zu spüren, die Gäste hier haben selten Kleingeldprobleme und gehen abends gerne groß essen. In Zermatt steht auch eines der eigenartigsten Restaurants, die es in Wintersportgebieten gibt: das ­»Capri« von Andrea Migliaccio, dem Küchenchef des »L’Olivio« auf Capri. Migliaccios Konzept ist verblüffend simpel: Er bringt einfach seine ganze Küche mit allen Zutaten, Beilagen und Gewürzen vom Meer in die Berge – eine andere Art Winterreise, eine Komplett­migration, wie sie sonst keiner so radikal durchzieht – und lässt seine rechte Hand, einen Mann mit dem wunderbaren Mafia-Namen Salvatore Elefante, eine Prise Sommer, Sonne und Meer versprühen. So isst man bei ein­setzendem Schneefall ein wunderbar leichtes Ragout vom Oktopus, dann Jakobsmuscheln auf Roten Rüben, Zitronen-Tagliolini mit ­frischen Garnelen und eine Rotbarbe mit Kalbskopf, Safran-Fenchel und Lakritz-Mayonnaise. Wer das nicht mag, wird schnell etwas anderes finden, denn das »Capri«ist nur eines von fünf (!) Restaurants im »Mont Cervin Palace Hotel«, einem jener vom anglo-amerikanischen Tourismus geprägten Wintersportpaläste, die es in Österreich oder Südtirol leider nicht gibt.

Hotspot in Tirol
Dafür findet man in Österreich den derzeit radikal-modernsten Koch der mitteleuropäischen Skiregionen: Simon Taxacher, der im Restaurant »Rosengarten« im gleichnamigen Hotel in Kirchberg bei Kitzbühel das kulinarische Ruder hält. Genauso reduziert und aufgeräumt wie das Lokal sind auch Taxachers Speisen, von denen man schnell und zu unrecht vermutet, sie seien nur als Augen­weide gedacht. Irrtum, denn hier stimmt jede Kombination, jede Würzung brilliert und alle Texturen harmonieren. Taxachers Küchenstil ist fast mathematisch präzise, was auch eine Spur Lockerheit vermissen lässt.

Wie gerade en vogue lässt man die Zu­taten für sich sprechen, die Kreationen –
wir reden hier nicht mehr von Speisen – heißen »Schleie, Spargelsalat, Nektarine«, »Artischocke, Kaviar des Feldes, Taggiasche Oliven« oder »Reh, Kohlrabi, Tanne«. Mit der selbstverliebten Sprache und der aufgesetzten Ernsthaftigkeit kann man einen hochkulturellen und etwas anstrengenden Abend erwarten, wird aber von der grandiosen Schmackhaftigkeit des Menüs aller Vorur-teile beraubt und vom ­Service noch dazu betrunken gemacht – hier ist sie, die beste Weinkarte Tirols.

>>>BILDERSTRECKE: Eine kulinarische Winterreise durch Frankreich, Detuschland, die Schweiz und Österreich.

Von Manfred Klimek
Aus Falstaff Nr. 08/2015