Gemüse
Gemüse/Foto: Thomas Schauer

»Das sind die besten Sellerietascherln der Welt«, soll Christian Millau gesagt haben, als Jörg Wörther 1990 zum ersten österreichischen Koch des Jahrzehnts gekürt wurde. Und das mit einem Gericht, das damals so manchen überraschte: Steinpilze mit Rauchschinken vom Truthahn, Sellerietascherln und Vogerlsalat. Der vielfach ausgezeichnete Salzburger Koch hat früh damit begonnen, was heute im Trend liegt: in der Spitzengastronomie mit Gemüse zu punkten.

»Das Gemüse spielt bei mir in der Küche schon seit mehr als 20 Jahren eine Hauptrolle«, sagt Wörther. Bereits Ende der Achtzigerjahre begann er, auf der Speisekarte eigenständige Gemüsegerichte anzuführen, die von den Gästen gerne bestellt wurden. Dass Gemüse heute im Trend liegt, freut Wörther, doch er fügt hinzu: »Ich muss schon sagen, es hat ewig gedauert.«

 

Gurke/Foto: Thomas Schauer
Gurke/Foto: Thomas Schauer

Während Gemüse beispielsweise in den Küchen Frankreichs und vieler asiatischer Länder eine umfangreiche Tradition hat, spielte es in Österreich lange eine ungeliebte Nebenrolle. Vielfach bekam man es gar aus industrieller Verarbeitung vorgesetzt. Dass man damit niemanden zum Gemüselieb­haber macht, wundert Meinrad Neunkirchner vom Gourmetrestaurant »Freyenstein« in Wien-Währing wenig: »Erbsen aus der Dose ­sehen oft aus, als ob sie schon jemand gegessen hätte. Wenn man so etwas ­gekostet hat und nichts ­anderes kennt, sagt man natürlich Nein danke.«

Dass Gemüse in Österreich nicht immer so populär war, lag auch an der unattraktiven Zubereitung, ist sich Neunkirchner sicher: »Wenn man an eingebrannten Kohl denkt, der mehr nach Mehl schmeckt als nach Kohl, dann verliert man natürlich die Lust am Gemüse.« Der Autor des Buchs »So schmecken Wildpflanzen« stellt bei der Zubereitung von Gemüse daher immer den Eigengeschmack in den Vordergrund, dazu kommen ein paar Kräuter, gutes Öl und eine Spur feiner Essig – und fertig ist eine köstliche Aromenkombination.

 

Artischoke/Foto: Thomas Schauer
Artischoke/Foto: Thomas Schauer

Doch was einfach klingt, ist oft eine Herausforderung. Gemüse wirklich gut zuzubereiten verlangt dem Kochenden einiges ab. »Es ist keine große Kochkunst, ein Steak abzubraten«, so Gemüsepionier Wörther, »das ist in der Zubereitung einfacher, als ein Gemüse so zu bearbeiten, dass es in Farbe, Bissfestigkeit, Geschmack und Duft das hergibt, was es ursprünglich aus der Erde bekommt.« Die Zubereitung von frischem Gemüse verlangt einen hohen Arbeitsaufwand – schon in der Vorbereitung zum tatsächlichen Kochen. Waschen, putzen, schälen und schneiden bedeuten vielfach sogar mehr Aufwand als die anschließende Verarbeitung. »Deshalb hat im Tiefkühlbereich der Supermärkte Gemüse auch den größten Anteil«, sagt Neunkirchner. Für die Zubereitung von frischem Gemüse nehmen sich viele einfach nicht genug Zeit.

Die Spitzenköchin ­Sohyi Kim genießt Gemüse am liebsten roh – einfach geputzt mit einem Dip aus Misopaste, ­etwas Sojasauce und Sesamöl. »Im Sommer servieren wir unseren Gästen Gurken, Stangen­sel­lerie und Karotten als Gruß aus der Küche«, so die Patronin von »Kim kocht«, »und das kommt sehr gut an.« Auch aus gesundheitlicher Sicht sollte man im besten Fall die Hälfte des täglich konsumierten Gemüses roh essen.

Löwenzahn/Foto: Thomas Schauer
Löwenzahn/Foto: Thomas Schauer

In der Topgastronomie spielt die Verwendung von Gemüse aus biologischem Anbau eine wichtige Rolle. Für Meinrad Neunkirchner hat das aber nichts mit dem aktuellen Trend zu tun: »Ich habe schon mit Biogemüse gearbeitet, bevor es ein Biozertifikat gab.« Auch Sohyi Kim bezieht die Zutaten für ihre Gerichte zum Großteil aus biologischer Produktion – immer ist das aber nicht möglich: »Asiatische Kräuter zum Beispiel sind naturbelassen, zum Teil auch ›bio‹, aber ›bio‹ ist vielerorts ganz anders gemeint als die ­österreichische biologische Idee.«

Nicht nur die Köche sind von den Möglichkeiten der Gemüsevielfalt fasziniert. Auch das Interesse der Restaurantbesucher an Gerichten mit Gemüse als Hauptbestandteil oder gar rein vegetarischen Gerichten ist groß. »Ich habe Gemüse nie nur als Farbtupfer oder Garnitur für ein Gericht betrachtet, sondern in erster Linie als Hauptbestandteil«, sagt Jörg Wörther. Der Salzburger hat immer ein Gemüsemenü mit Hauptgang Fisch und ein Menü mit Fleisch und Fisch – wobei auch bei diesen Gerichten der Gemüse-­­anteil bei 50 Prozent lag – serviert. Mit einem  interessanten Resultat: »Es haben mehr Männer die leichten Gemüsemenüs gegessen als Frauen.« Meinrad Neunkirchner bietet im Frühjahr sogar rein vegetarische Gemüsemenüs an – mit großem Erfolg: »An manchen Tagen wird zu mindestens 50 Prozent das Gemüsemenü ­bestellt. Die Leute lieben die Abwechslung.«

Salat von jungen Karotten und Löwen zahn mit Vogelmieren-Vinaigrette und Pumpernickel - von Meinrad Neunkirchner

Bohnentascherln im Topinambursud mit Erbsencreme und Artischocken - von Jörg Wörther

Süßsaures Tofu-Gemüse - von Sohyi Kim

 

Den vollständigen Artikel lesen Sie in Falstaff Nr. 03/2011 - Jetzt im Handel!

Text von Sonja Hödl
Fotos von Thomas Schauer
Food-Styling von Sandor Rieder

Mehr zum Thema

  • Gemüse-Vielfalt: Mehr als die Hälfte der Österreicher kauft bewusst Gemüse aus heimischem Anbau
    20.04.2011
    Schätze vom Acker
    Gourmets und Gärtner haben genug vom »Massengemüse«. Heimische Bioware wird immer beliebter, und fast vergessene Sorten erleben einen...
  • Mehr zum Thema

    News

    Haupt-Rolle: Making of Cannoli

    FOTOS: Keine Süßigkeit verehren die Sizilianer so wie die berühmten Cannoli. Wir haben Ciccio Sultano um sein Rezept der frittierten Teigröllchen...

    News

    Italien: Den Süden kosten

    Drei kreative Rezeptideen aus dem Buch »Food of the Italian South« von Katie Parla.

    News

    Gourmet-Shortlist: Fisch und Feuer

    Unsere südlichen Nachbarn haben das Grillen im Blut – entscheidend ist aber auch das richtige Beiwerk! Hier die besten Helferleins.

    News

    Top 10: Die besten Rezepte mit Tomaten

    Zum Tag der Paradeiser, der jährlich am 8. August gefeiert wird, präsentieren wir unsere Lieblingsrezepte.

    News

    Rezepte: Bierisch gut!

    Nicht nur im Glas entfaltet Bier seine Aromen. Drei Top-Köche zeigen mit ihren kreativen Rezepten, dass es auch auf dem Teller für herzhafte...

    News

    »Ja! Natürlich« will den Boden retten

    Die Abnahme der Bodenfruchtbarkeit gefährdet die Qualität und Sicherheit unserer Lebensmittel. »Ja! Natürlich« will Bewusstsein schaffen.

    News

    Feigen: Früchte der Götter

    Ob süß oder pikant: Die Feige weiß stets ihre Vorzüge auszuspielen, wie unsere Rezepte zeigen.

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Mayer & Freunde

    Weine und Delikatessen im Regal, exzellentes Essen am verkachelten Chef’s Table: Im »Mayer & Freunde« finden sich so einige Spezialitäten, wie auch...

    News

    Steakmesser: Auf Messers Schneide!

    Selbst wenn das beste Stück Fleisch vor Ihnen liegt – geht es um wahrhaften Steak-Genuss, dann kann das falsche Messer ein echter Spaßverderber sein.

    News

    Spitzengastronom Fabio Giacobello im Talk

    Der Paradegastronom verrät im Interview, welches Restaurant er besucht, um Italien wie in seiner Kindheit zu erleben.

    News

    Granita: Sizilianischer Schnee

    Eine Brioche, gefüllt mit frisch aufgekratzter Granita, und ein Espresso: Mit diesen Rezepten den Sommer wie die Sizilianer genießen.

    News

    Best of Italien: 50 Empfehlungen

    Italien hat eine Vielzahl an tollen Adressen aufzuweisen – wir präsentieren unsere Top 50 Empfehlungen für eine genussvolle Zeit.

    News

    »Dstrikt Steakhouse«: Meat & Greet

    Im »Dstrikt Steakhouse« des »The Ritz-Carlton, Vienna« wird Fleischeslust nach New Yorker Vorbild auf hohem Niveau zelebriert.

    News

    Espresso: Neapels kleine Schwarze

    Für einen richtig guten Espresso muss man einiges beachten – die Neapolitaner wissen, wie man den kurzen Schwarzen richtig zubereitet, serviert und...

    News

    Bachls Restaurant der Woche: Dinglstedt 3

    Gastgeber Jakob Jensen, Koch Andreas Döcler und Mastermind Eduard Peregi schufen ein pfiffiges Wiener Beisl neben der Kirche Maria vom Siege.

    News

    Essay: Esslust und Liebeshunger

    Vielen wurde beim Film »Das große Fressen« übel. Ich rief vor dem Kino: »Wo ist der nächste Würstelstand?!« Und erlebte danach eine grandiose...

    News

    Rezepte: Der Geschmack Siziliens

    Ihrer bunten Geschichte verdankt die Mittelmeer-Insel einen hervorragenden Mix an kulinarischen Köstlichkeiten. Viele davon werden im »Pastamara – Bar...

    News

    Neuer Küchenchef im Schlosspark Mauerbach

    Christian Wallner, der schon für das »Steirereck« und das »Weinzierl« gekocht hat, übernimmt die Leitung im Restaurant »4 Jahreszeiten«.

    News

    Top 10: Restaurants am Wörthersee

    Das Wetter ist herrlich, das Hotel am See ist gebucht, der Urlaub in Kärnten steht bevor und wir liefern die passenden Restauranttipps.

    News

    Ein Espresso als Dessert

    Wir präsentieren vier köstliche Rezepte, vom ­erfrischenden Semifreddo bis hin zum Originalrezept für das berühmteste aller Kaffeedesserts, das...