»Das sind die besten Sellerietascherln der Welt«, soll Christian Millau gesagt haben, als Jörg Wörther 1990 zum ersten österreichischen Koch des Jahrzehnts gekürt wurde. Und das mit einem Gericht, das damals so manchen überraschte: Steinpilze mit Rauchschinken vom Truthahn, Sellerietascherln und Vogerlsalat. Der vielfach ausgezeichnete Salzburger Koch hat früh damit begonnen, was heute im Trend liegt: in der Spitzengastronomie mit Gemüse zu punkten.

»Das Gemüse spielt bei mir in der Küche schon seit mehr als 20 Jahren eine Hauptrolle«, sagt Wörther. Bereits Ende der Achtzigerjahre begann er, auf der Speisekarte eigenständige Gemüsegerichte anzuführen, die von den Gästen gerne bestellt wurden. Dass Gemüse heute im Trend liegt, freut Wörther, doch er fügt hinzu: »Ich muss schon sagen, es hat ewig gedauert.«

 

Gurke/Foto: Thomas Schauer
Gurke/Foto: Thomas Schauer

Während Gemüse beispielsweise in den Küchen Frankreichs und vieler asiatischer Länder eine umfangreiche Tradition hat, spielte es in Österreich lange eine ungeliebte Nebenrolle. Vielfach bekam man es gar aus industrieller Verarbeitung vorgesetzt. Dass man damit niemanden zum Gemüselieb­haber macht, wundert Meinrad Neunkirchner vom Gourmetrestaurant »Freyenstein« in Wien-Währing wenig: »Erbsen aus der Dose ­sehen oft aus, als ob sie schon jemand gegessen hätte. Wenn man so etwas ­gekostet hat und nichts ­anderes kennt, sagt man natürlich Nein danke.«

Dass Gemüse in Österreich nicht immer so populär war, lag auch an der unattraktiven Zubereitung, ist sich Neunkirchner sicher: »Wenn man an eingebrannten Kohl denkt, der mehr nach Mehl schmeckt als nach Kohl, dann verliert man natürlich die Lust am Gemüse.« Der Autor des Buchs »So schmecken Wildpflanzen« stellt bei der Zubereitung von Gemüse daher immer den Eigengeschmack in den Vordergrund, dazu kommen ein paar Kräuter, gutes Öl und eine Spur feiner Essig – und fertig ist eine köstliche Aromenkombination.

 

Artischoke/Foto: Thomas Schauer
Artischoke/Foto: Thomas Schauer

Doch was einfach klingt, ist oft eine Herausforderung. Gemüse wirklich gut zuzubereiten verlangt dem Kochenden einiges ab. »Es ist keine große Kochkunst, ein Steak abzubraten«, so Gemüsepionier Wörther, »das ist in der Zubereitung einfacher, als ein Gemüse so zu bearbeiten, dass es in Farbe, Bissfestigkeit, Geschmack und Duft das hergibt, was es ursprünglich aus der Erde bekommt.« Die Zubereitung von frischem Gemüse verlangt einen hohen Arbeitsaufwand – schon in der Vorbereitung zum tatsächlichen Kochen. Waschen, putzen, schälen und schneiden bedeuten vielfach sogar mehr Aufwand als die anschließende Verarbeitung. »Deshalb hat im Tiefkühlbereich der Supermärkte Gemüse auch den größten Anteil«, sagt Neunkirchner. Für die Zubereitung von frischem Gemüse nehmen sich viele einfach nicht genug Zeit.

Die Spitzenköchin ­Sohyi Kim genießt Gemüse am liebsten roh – einfach geputzt mit einem Dip aus Misopaste, ­etwas Sojasauce und Sesamöl. »Im Sommer servieren wir unseren Gästen Gurken, Stangen­sel­lerie und Karotten als Gruß aus der Küche«, so die Patronin von »Kim kocht«, »und das kommt sehr gut an.« Auch aus gesundheitlicher Sicht sollte man im besten Fall die Hälfte des täglich konsumierten Gemüses roh essen.

Löwenzahn/Foto: Thomas Schauer
Löwenzahn/Foto: Thomas Schauer

In der Topgastronomie spielt die Verwendung von Gemüse aus biologischem Anbau eine wichtige Rolle. Für Meinrad Neunkirchner hat das aber nichts mit dem aktuellen Trend zu tun: »Ich habe schon mit Biogemüse gearbeitet, bevor es ein Biozertifikat gab.« Auch Sohyi Kim bezieht die Zutaten für ihre Gerichte zum Großteil aus biologischer Produktion – immer ist das aber nicht möglich: »Asiatische Kräuter zum Beispiel sind naturbelassen, zum Teil auch ›bio‹, aber ›bio‹ ist vielerorts ganz anders gemeint als die ­österreichische biologische Idee.«

Nicht nur die Köche sind von den Möglichkeiten der Gemüsevielfalt fasziniert. Auch das Interesse der Restaurantbesucher an Gerichten mit Gemüse als Hauptbestandteil oder gar rein vegetarischen Gerichten ist groß. »Ich habe Gemüse nie nur als Farbtupfer oder Garnitur für ein Gericht betrachtet, sondern in erster Linie als Hauptbestandteil«, sagt Jörg Wörther. Der Salzburger hat immer ein Gemüsemenü mit Hauptgang Fisch und ein Menü mit Fleisch und Fisch – wobei auch bei diesen Gerichten der Gemüse-­­anteil bei 50 Prozent lag – serviert. Mit einem  interessanten Resultat: »Es haben mehr Männer die leichten Gemüsemenüs gegessen als Frauen.« Meinrad Neunkirchner bietet im Frühjahr sogar rein vegetarische Gemüsemenüs an – mit großem Erfolg: »An manchen Tagen wird zu mindestens 50 Prozent das Gemüsemenü ­bestellt. Die Leute lieben die Abwechslung.«

Salat von jungen Karotten und Löwen zahn mit Vogelmieren-Vinaigrette und Pumpernickel - von Meinrad Neunkirchner

Bohnentascherln im Topinambursud mit Erbsencreme und Artischocken - von Jörg Wörther

Süßsaures Tofu-Gemüse - von Sohyi Kim

 

Den vollständigen Artikel lesen Sie in Falstaff Nr. 03/2011 - Jetzt im Handel!

Text von Sonja Hödl
Fotos von Thomas Schauer
Food-Styling von Sandor Rieder

Mehr zum Thema

  • 20.04.2011
    Schätze vom Acker
    Gourmets und Gärtner haben genug vom »Massengemüse«. Heimische Bioware wird immer beliebter, und fast vergessene Sorten erleben einen...
  • Mehr zum Thema

    News

    Bachl's Restaurant der Woche: Do & Co Albertina

    In der Albertina steht von nun an »Sharing« im Mittelpunkt. Von nahöstlichen Köstlichkeiten wie Shakshuka bis hin zu mediterranen Gerichten – allesamt...

    News

    Sonntagsbraten: Unsere 10 liebsten Rezepte

    Den Sonntag zelebrieren wir mit großen Braten – von Fisch bis Wild. Hier unsere zehn Lieblingsrezepte.

    News

    Die besten Veggie-Restaurants

    Von Kopenhagen bis New York: Diese Restaurants gelten international als Places to be für Veggies.

    News

    Top 10: Das sind die schönsten Kaminhotels

    Der Sommer neigt sich dem Ende zu während sich die kühlen Herbst- und Wintertage schon langsam anschleichen. Wir verraten Ihnen in welchen...

    News

    Gewinnspiel: Sauerteig trifft auf natürlich gebraute Sojasauce

    Kikkoman, Weltmarkführer für natürlich gebraute Sojasauce, ist als Botschafter der japanischen Genusskultur, stets bemüht Rezepte und Traditionen aus...

    Advertorial
    News

    Kontrolle der Sonderklasse

    Manche Menschen sieht man eher ungern. Zahnärzte, radarpistolenbewaffnete Verkehrspolizisten, und in der Landwirtschaft: die Kontrolleure im Auftrag...

    Advertorial
    News

    Das steckt hinter dem Veggie-Boom

    Wer dauerhaft oder teilweise auf tierische Produkte verzichtet, zelebriert Ernährung als Lifestyle. Und kann dank kreativer Köche trotzdem auf...

    News

    Bachl's Restaurant der Woche: Das Lilienberg

    Inmitten der Weinreben der Domäne Lilienberg sorgt das neue Restaurant von Mirjam Orasch für hochkarätige Gourmet-Erlebnisse.

    News

    Acht Dinge, die Sie über Quitten wissen sollten

    Die Quitte duftet nicht nur verführerisch und schmeckt ganz köstlich, sie steckt auch voller Überraschungen. Wir lüften einige ihrer Geheimnisse.

    News

    Top 10 Erdäpfel-Rezepte

    Zum Tag der Erdäpfel am 18. September haben wir unsere Lieblingsrezepte mit der tollen Knolle herausgesucht.

    News

    Trend aus New York: Cannabis-Cocktails

    Der US-Bundesstaat New York hat vor Kurzem Cannabis für den Freizeitgebrauch legalisiert. Binnen kürzester Zeit wurde daraus ein Riesenmarkt, den...

    News

    Top 10: Rezepte mit Kürbis

    Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß zur Herbst-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of unserer...

    News

    Neues Falstaff Kochbuch mit dem Besten aus Italien

    Spitzenköche wie Massimo Bottura verraten die Lieblingsrezepte ihrer Regionen – ein Muss für jeden Fan der italienischen Küche.

    News

    Falstaff TV: Landleben Teil 3 in Kärnten

    Das neue TV-Format porträtiert auf ORF III das Wirtshaus- und Landleben der Kärntner rund um Hermagor und den Weißensee.

    News

    Buchpräsentation: Wie schmeckt das Burgenland?

    FOTOS: Spitzenkoch Max Stiegl, Fotografin Inge Prader und Autor Tobias Müller stellen die Kulinarik des Burgenlandes in einem Kochbuch – so schmeckt...

    News

    So kann man Lebensmitteln vertrauen

    Nicht alles, was im Supermarkt in den Kühlregalen liegt, ist wirklich vertrauenswürdig. Rund 15.000 jährlich von der AMA durchgeführte Kontrollen...

    Advertorial
    News

    Wien: »Laolao« eröffnet zweiten Standort

    Das erfolgreiche Konzept soll im Dezember einen zweiten Standort in der Herrengasse bekommen. Der Fokus liegt auf Take-Away mit Street Food-Charakter.

    News

    Top 8: Die beliebtesten Speisepilze

    Ob Parasol, Eierschwammerl oder Steinpilze, sie alle schmecken frisch und selbst gepflückt am besten. Eine Übersicht über die Favoriten der heimischen...

    News

    Marcus Philipp wechselt zu Mino Zaccaria

    Das neue Restaurant wird »A'Frisella« heißen und von Zaccarias Dreamteam gehostet: Francesco Gigante am Herd und Marcus Philipp an der Bar.

    News

    Wien: »Hotel Motto« eröffnet mit Restaurant und Rooftop

    FOTOS: Am 2. Oktober öffnet das Boutique Hotel im 6. Bezirk seine Pforten, im »Chez Bernard« kann man ab 16. September reservieren.