Hauptsache Gemüse

»Das sind die besten Sellerietascherln der Welt«, soll Christian Millau gesagt haben, als Jörg Wörther 1990 zum ersten österreichischen Koch des Jahrzehnts gekürt wurde. Und das mit einem Gericht, das damals so manchen überraschte: Steinpilze mit Rauchschinken vom Truthahn, Sellerietascherln und Vogerlsalat. Der vielfach ausgezeichnete Salzburger Koch hat früh damit begonnen, was heute im Trend liegt: in der Spitzengastronomie mit Gemüse zu punkten.

»Das Gemüse spielt bei mir in der Küche schon seit mehr als 20 Jahren eine Hauptrolle«, sagt Wörther. Bereits Ende der Achtzigerjahre begann er, auf der Speisekarte eigenständige Gemüsegerichte anzuführen, die von den Gästen gerne bestellt wurden. Dass Gemüse heute im Trend liegt, freut Wörther, doch er fügt hinzu: »Ich muss schon sagen, es hat ewig gedauert.«

Gurke/Foto: Thomas SchauerWährend Gemüse beispielsweise in den Küchen Frankreichs und vieler asiatischer Länder eine umfangreiche Tradition hat, spielte es in Österreich lange eine ungeliebte Nebenrolle. Vielfach bekam man es gar aus industrieller Verarbeitung vorgesetzt. Dass man damit niemanden zum Gemüselieb­haber macht, wundert Meinrad Neunkirchner vom Gourmetrestaurant »Freyenstein« in Wien-Währing wenig: »Erbsen aus der Dose ­sehen oft aus, als ob sie schon jemand gegessen hätte. Wenn man so etwas ­gekostet hat und nichts ­anderes kennt, sagt man natürlich Nein danke.«

Dass Gemüse in Österreich nicht immer so populär war, lag auch an der unattraktiven Zubereitung, ist sich Neunkirchner sicher: »Wenn man an eingebrannten Kohl denkt, der mehr nach Mehl schmeckt als nach Kohl, dann verliert man natürlich die Lust am Gemüse.« Der Autor des Buchs »So schmecken Wildpflanzen« stellt bei der Zubereitung von Gemüse daher immer den Eigengeschmack in den Vordergrund, dazu kommen ein paar Kräuter, gutes Öl und eine Spur feiner Essig – und fertig ist eine köstliche Aromenkombination.

Artischoke/Foto: Thomas SchauerDoch was einfach klingt, ist oft eine Herausforderung. Gemüse wirklich gut zuzubereiten verlangt dem Kochenden einiges ab. »Es ist keine große Kochkunst, ein Steak abzubraten«, so Gemüsepionier Wörther, »das ist in der Zubereitung einfacher, als ein Gemüse so zu bearbeiten, dass es in Farbe, Bissfestigkeit, Geschmack und Duft das hergibt, was es ursprünglich aus der Erde bekommt.« Die Zubereitung von frischem Gemüse verlangt einen hohen Arbeitsaufwand – schon in der Vorbereitung zum tatsächlichen Kochen. Waschen, putzen, schälen und schneiden bedeuten vielfach sogar mehr Aufwand als die anschließende Verarbeitung. »Deshalb hat im Tiefkühlbereich der Supermärkte Gemüse auch den größten Anteil«, sagt Neunkirchner. Für die Zubereitung von frischem Gemüse nehmen sich viele einfach nicht genug Zeit.

Die Spitzenköchin ­Sohyi Kim genießt Gemüse am liebsten roh – einfach geputzt mit einem Dip aus Misopaste, ­etwas Sojasauce und Sesamöl. »Im Sommer servieren wir unseren Gästen Gurken, Stangen­sel­lerie und Karotten als Gruß aus der Küche«, so die Patronin von »Kim kocht«, »und das kommt sehr gut an.« Auch aus gesundheitlicher Sicht sollte man im besten Fall die Hälfte des täglich konsumierten Gemüses roh essen.

Löwenzahn/Foto: Thomas SchauerIn der Topgastronomie spielt die Verwendung von Gemüse aus biologischem Anbau eine wichtige Rolle. Für Meinrad Neunkirchner hat das aber nichts mit dem aktuellen Trend zu tun: »Ich habe schon mit Biogemüse gearbeitet, bevor es ein Biozertifikat gab.« Auch Sohyi Kim bezieht die Zutaten für ihre Gerichte zum Großteil aus biologischer Produktion – immer ist das aber nicht möglich: »Asiatische Kräuter zum Beispiel sind naturbelassen, zum Teil auch ›bio‹, aber ›bio‹ ist vielerorts ganz anders gemeint als die ­österreichische biologische Idee.«

Nicht nur die Köche sind von den Möglichkeiten der Gemüsevielfalt fasziniert. Auch das Interesse der Restaurantbesucher an Gerichten mit Gemüse als Hauptbestandteil oder gar rein vegetarischen Gerichten ist groß. »Ich habe Gemüse nie nur als Farbtupfer oder Garnitur für ein Gericht betrachtet, sondern in erster Linie als Hauptbestandteil«, sagt Jörg Wörther. Der Salzburger hat immer ein Gemüsemenü mit Hauptgang Fisch und ein Menü mit Fleisch und Fisch – wobei auch bei diesen Gerichten der Gemüse-­­anteil bei 50 Prozent lag – serviert. Mit einem  interessanten Resultat: »Es haben mehr Männer die leichten Gemüsemenüs gegessen als Frauen.« Meinrad Neunkirchner bietet im Frühjahr sogar rein vegetarische Gemüsemenüs an – mit großem Erfolg: »An manchen Tagen wird zu mindestens 50 Prozent das Gemüsemenü ­bestellt. Die Leute lieben die Abwechslung.«

Salat von jungen Karotten und Löwen zahn mit Vogelmieren-Vinaigrette und Pumpernickel - von Meinrad Neunkirchner

Bohnentascherln im Topinambursud mit Erbsencreme und Artischocken - von Jörg Wörther

Süßsaures Tofu-Gemüse - von Sohyi Kim

Den vollständigen Artikel lesen Sie in Falstaff Nr. 03/2011 - Jetzt im Handel!

Text von Sonja Hödl
Fotos von Thomas Schauer
Food-Styling von Sandor Rieder