Hans Peter Fink kocht mit Steirischem Trüffel

Gabriele Sauseng machte es sich vor gut drei Jahren zum Ziel, Trüffel in der Steiermark zu finden. »Die Beschaffenheit bestimmter Wälder und Böden ließen mich bereits vor über zehn Jahren darauf schließen, dass es auch in der Steiermark nach den geologischen Voraussetzungen Trüffel geben müsste.« Einige Jahre bereitete sich Sauseng mit Trainings in Italien, der Schweiz und Kroatien auf ihre Trüffelsuche vor. Sie trainierte drei Hunde der Rasse Lagotto Romagnolo, die  typische Trüffelhunderasse. Etwa drei Mal pro Woche macht sich Sauseng zur Trüffelsuche auf und hat sie ein Gebiet abgesucht, lässt sie es etwa 14 Tage ruhen, bevor sie es erneut mit ihren Hunden erkundet.

Gabriele Sauseng auf Trüffelsuche. / Foto © Falstaff/Gorsche

Die Qualität der schwarzen Knolle
Hans Peter Fink ist einer der besten Abnehmer: »Sie sind dem schwarzen Burgundertrüffel absolut ebenbürtig. Sie haben ein leicht morbides Aroma, frische und erdige Töne. Sie sind am Anfang etwas verschlossen, sobald ich sie mit der Mikroraspel reibe, explodiert der Geschmack.« Einer, der es wissen muss.

Hans Peter Fink weiß wie wichtig der richtige Umgang, die Reinigung und die Aufbewahrung der Trüffeln ist. / Foto © Falstaff/Gorsche

Mit Sorgfalt pflegt er die Trüffel, mit Zahnbürste und Wasser werden sie gereinigt, bevor sie in einem luftdichten mit Küchenrolle ausgelegtem Gefäß aufbewahrt werden. Bis zu drei Kilogramm kauft Fink Sauseng in der Trüffelzeit ab. Nicht zu verwechseln sind die steirischen frischen Trüffel mit sogenannten Fake-Trüffeln: »Diese Fake-Trüffel haben nichts mit steirischen Trüffeln zu tun. Es handelt sich um echte wildwachsende Trüffel z.B. die Chinatrüffel, die jedoch ohne Aroma heranreifen können«, erläutert Fink.

Mit einer feinen Mikroreibe raspelt Fink die Trüffel, bevor er sie für die Sauce verarbeitet. / Foto © Falstaff/Gorsche

Auf die Frage, ob nach Bekanntwerden der steirischen Trüffel jetzt nicht Angst vor Konkurrenz im Wald bestehe, da  sich schließlich in Istrien einige Profis mitten in der Nacht mit ihren Hunden aufmachen, um im Vorteil bei der Trüffelsuche zu sein, lacht Sauseng: »Ich verrate ja nicht gleich meine Plätze. Und im Moment sind meine größten Konkurrenten noch Wildschweine und Trüffelkäfer und das bleibt hoffentlich auch so. Es bedarf sehr viel Mühe und Durchhaltevermögen und vor allem leistungsstarke Trüffelhunde, um in der Trüffelsuche Erfolg zu haben. Die Trüffelsuche hat in Österreich keine Tradition und so kann man auch niemanden nach früheren Erfolgen fragen«. Allerdings war es der begeisterten Trüffelsucherin ein Bedürfnis, die Existenz und ihren Weg zu veröffentlichen: »Es ist ein so tolles Produkt, das für die Gastronomie absolut wertvoll ist, daher ist es gut, dass wir Trüffel auch in der Steiermark finden und somit ein absolut frisches Produkt unserer heimischen Wälder anbieten  können.« Selbst verarbeitet Sauseng die Trüffel in schmackhafte Birnen- und Feigenmarmeladen oder auch in intensiv schmeckender Trüffelbutter für Familie und Freunde.

Mario Haberl (Restaurantleiter Haberl & Fink´s) beim Verfeinern der Trüffelnudeln. / Foto © Falstaff/Gorsche

Über Gabriele Sauseng
Mag. Dr. Gabriele Sauseng (52) ist freiberuflich als Biologin mit besonderem Augenmerk auf biologische Fragestellungen mit hohem Innovationswert tätig. Langjährige Ausbildung und Einsatz von Spürhunden für den Pflanzenschutzdienst zur Detektion von Schädlingskäfern. Liebevolle und verantwortungsbewusste Hundezüchterin der Rasse Lagotto Romagnolo (Trüffelhunde).

lagotto-suegiu.jimdo.com
www.finks-haberl.at

Das Restaurant Haberl & Fink´s im Falstaff Restaurant-Guide.

(von Alexandra Gorsche)