Gabriele Sauseng machte es sich vor gut drei Jahren zum Ziel, Trüffel in der Steiermark zu finden. »Die Beschaffenheit bestimmter Wälder und Böden ließen mich bereits vor über zehn Jahren darauf schließen, dass es auch in der Steiermark nach den geologischen Voraussetzungen Trüffel geben müsste.« Einige Jahre bereitete sich Sauseng mit Trainings in Italien, der Schweiz und Kroatien auf ihre Trüffelsuche vor. Sie trainierte drei Hunde der Rasse Lagotto Romagnolo, die  typische Trüffelhunderasse. Etwa drei Mal pro Woche macht sich Sauseng zur Trüffelsuche auf und hat sie ein Gebiet abgesucht, lässt sie es etwa 14 Tage ruhen, bevor sie es erneut mit ihren Hunden erkundet.


Gabriele Sauseng auf Trüffelsuche. / Foto © Falstaff/Gorsche

Die Qualität der schwarzen Knolle
Hans Peter Fink ist einer der besten Abnehmer: »Sie sind dem schwarzen Burgundertrüffel absolut ebenbürtig. Sie haben ein leicht morbides Aroma, frische und erdige Töne. Sie sind am Anfang etwas verschlossen, sobald ich sie mit der Mikroraspel reibe, explodiert der Geschmack.« Einer, der es wissen muss.


Hans Peter Fink weiß wie wichtig der richtige Umgang, die Reinigung und die Aufbewahrung der Trüffeln ist. / Foto © Falstaff/Gorsche

Mit Sorgfalt pflegt er die Trüffel, mit Zahnbürste und Wasser werden sie gereinigt, bevor sie in einem luftdichten mit Küchenrolle ausgelegtem Gefäß aufbewahrt werden. Bis zu drei Kilogramm kauft Fink Sauseng in der Trüffelzeit ab. Nicht zu verwechseln sind die steirischen frischen Trüffel mit sogenannten Fake-Trüffeln: »Diese Fake-Trüffel haben nichts mit steirischen Trüffeln zu tun. Es handelt sich um echte wildwachsende Trüffel z.B. die Chinatrüffel, die jedoch ohne Aroma heranreifen können«, erläutert Fink.


Mit einer feinen Mikroreibe raspelt Fink die Trüffel, bevor er sie für die Sauce verarbeitet. / Foto © Falstaff/Gorsche

Auf die Frage, ob nach Bekanntwerden der steirischen Trüffel jetzt nicht Angst vor Konkurrenz im Wald bestehe, da  sich schließlich in Istrien einige Profis mitten in der Nacht mit ihren Hunden aufmachen, um im Vorteil bei der Trüffelsuche zu sein, lacht Sauseng: »Ich verrate ja nicht gleich meine Plätze. Und im Moment sind meine größten Konkurrenten noch Wildschweine und Trüffelkäfer und das bleibt hoffentlich auch so. Es bedarf sehr viel Mühe und Durchhaltevermögen und vor allem leistungsstarke Trüffelhunde, um in der Trüffelsuche Erfolg zu haben. Die Trüffelsuche hat in Österreich keine Tradition und so kann man auch niemanden nach früheren Erfolgen fragen«. Allerdings war es der begeisterten Trüffelsucherin ein Bedürfnis, die Existenz und ihren Weg zu veröffentlichen: »Es ist ein so tolles Produkt, das für die Gastronomie absolut wertvoll ist, daher ist es gut, dass wir Trüffel auch in der Steiermark finden und somit ein absolut frisches Produkt unserer heimischen Wälder anbieten  können.« Selbst verarbeitet Sauseng die Trüffel in schmackhafte Birnen- und Feigenmarmeladen oder auch in intensiv schmeckender Trüffelbutter für Familie und Freunde.


Mario Haberl (Restaurantleiter Haberl & Fink´s) beim Verfeinern der Trüffelnudeln. / Foto © Falstaff/Gorsche

Über Gabriele Sauseng
Mag. Dr. Gabriele Sauseng (52) ist freiberuflich als Biologin mit besonderem Augenmerk auf biologische Fragestellungen mit hohem Innovationswert tätig. Langjährige Ausbildung und Einsatz von Spürhunden für den Pflanzenschutzdienst zur Detektion von Schädlingskäfern. Liebevolle und verantwortungsbewusste Hundezüchterin der Rasse Lagotto Romagnolo (Trüffelhunde).

lagotto-suegiu.jimdo.com
www.finks-haberl.at

Das Restaurant Haberl & Fink´s im Falstaff Restaurant-Guide.

(von Alexandra Gorsche)

Mehr zum Thema

  • Für die Trüffel-Woche hat sich LOISIUM-Küchenchef Emanuel Peceny (r.) Verstärkung in Person von Jean-Yves Messmer geholt / © Falstaff, Topitschnig
    20.11.2014
    Wo Trüffel-Träume wahr werden
    Im Loisium in Langenlois bieten Küchenchef Emanuel Peceny und Gastkoch Jean-Yves Messmer feine Kreationen mit der tollen Knolle in der...
  • Vanilleeis mit weißer Trüffel / Foto beigestellt
    17.09.2014
    Istrische Trüffel locken scharenweise Feinschmecker
    Kulinarische Schwerpunkte, traditionelle Feste und goldene Herbstsonne auf Istrien.
  • Schwarze Trüffeln / Foto: Thomas Schauer
    17.09.2015
    Trüffel Pop-Up mit Helmut Österreicher
    Feine Schmankerl von der Knolle sowie ein Trüffelmarkt vor dem »Stadtkrug«.
  • Mehr zum Thema

    News

    Bachl's Restaurant der Woche: Brösl

    Im Wiener »Brösl« sorgt die polnische Köchin Aleksandra Szwarc mit mediterran-nordafrikanischer Küche für aufregende Momente am Tisch.

    News

    Wein zu Pasta: Das passt zu Spaghetti alla Napoletana

    Die Falstaff-Weinredaktion hat das legendäre Pastagericht unter die Lupe genommen und ihre liebsten Wein-Begleiter definiert. So viel vorab: Es muss...

    News

    Top 10: Veggie-Genuss to Go

    Frische vegetarische und köstliche vegane Gerichte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Wir haben hier die besten Veggie-Restaurants mit Abhol-...

    News

    Frischer Fisch: Die besten Händler und Produzenten in Österreich

    Nicht nur rund um den Aschermittwoch und den Heringsschmaus hat Fisch Hochsaison. Wir haben Adressen recherchiert, wo Sie diesen in bester Qualität...

    News

    Top 10 Rezepte: Heringsschmaus mal anders

    Es muss nicht immer der klassische Heringssalat sein. Inspiration und Abwechslung gibt’s mit unseren Rezepttipps.

    News

    Corona: Gastro-Öffnung wohl frühestens rund um Ostern

    Die Bundesregierung bestätigt zwar ein relativ stabiles Infektionsgeschehen, Restaurants, Bars und Cafés müssen aber weiter aufs Aufsperren warten.

    News

    Top 10 Rezepte mit Zitrusfrüchten, Ingwer & Chili

    Zitronen, Orangen, Ingwer und Co. sind nicht nur gesund, sie wärmen uns in der kalten Jahreszeit zudem von innen und versorgen uns mit wertvollen...

    News

    Corona: Wien verlängert Hilfen für Gastronomen

    Vorerst keine Schanigarten-Gebühr, Stundungen werden verlängert und die Buschenschanken dürfen ihre Öffnungszeiten wieder ausdehnen.

    News

    Kitchen Impossible: Lucki Maurer gewinnt erste Folge

    Zum Start der 6. Staffel von Kitchen Impossible musste Tim Mälzer eine Niederlage einstecken.

    News

    Bachl's Restaurant der Woche: Umar Fischbar

    Naschmarktkönig Erkan Umar und Spitzenkoch Stefan Doubek präsentieren großes Fisch-Kino am Wiener Naschmarkt in der »Umar Fischbar«.

    News

    Welcher Wein zum Faschingskrapfen?

    Die richtige Getränkebegleitung zur Süßspeise, bei der Fett eine nicht unwichtige Rolle spielt – die besten Pairings inklusive Bier und Likör.

    News

    Kitchen Impossible: Lucki Maurer im Porträt

    In der ersten Folge der 6. Staffel von Kitchen Impossible tritt Ludwig »Lucki« Maurer gegen Tim Mälzer an. Wir nehmen den »Fleischpapst« unter die...

    News

    Kitchen Impossible: Tim Mälzer vs. Ludwig »Lucki« Maurer

    In der ersten Folge der 6. Staffel von Kitchen Impossible geht es nach Bayern, Schleswig-Holstein und Hessen. Welche Challenges auf Tim Mälzer und...

    News

    Best of Pasta: Drei Rezepte von Spitzenköchen

    Die Starköche Christoph Brunhuber, Federico Pinelli und Anna Sgroi präsentieren ihre besten Pasta-Rezepte.

    News

    Buddhas Hand: Die Diva unter den Zitrusfrüchten

    In Spitzen­restaurants ist sie heiß begehrt und jetzt im Winter hat die Buddhas-Hand-Zitrone Hochsaison. Wo man sie kaufen kann und einen Rezept-Tipp...

    News

    Kitchen Impossible: »Küchenbulle« Tim Mälzer im Portrait

    Tim Mälzer ist wohl Deutschlands bekanntester TV-Koch – nicht zuletzt wegen seinem Erfolgsformat Kitchen Impossible. Wir haben den Tausendsassa einmal...

    News

    Restaurant »Mesnerhaus« um Mini-Hotel erweitert

    FOTOS: Das hochdekorierte »Mesnerhaus« im Lungau wurde um sechs Zimmer, Suite und Frühstücksbereich ausgebaut.

    News

    Kitchen Impossible: Geschichte, Gegner und Gerichte

    Die erfolgreiche TV-Show rund um Tim Mälzer geht demnächst in die 6. Staffel. Wir werfen einen Blick zurück auf die bisherigen Duelle und die Rezepte...

    News

    Bubble Tea: Das Erfolgsrezept für den Trend

    Nach dem großen Boom verschwand Bubble Tea von der Bildfläche. Nun scheint er ein Comeback zu erleben. UMFRAGE: Wie stehen Sie zu den bunten...

    News

    Mangia bene, ridi spesso, ama molto

    Der Tipp für das Valentinsdinner zuhause: Das Valentinsgenusspaket von Mionetto Prosecco und Risottomio.

    Advertorial