Grégoire Berger ist Gastkoch des Monats Juli im Hangar-7.

Grégoire Berger ist Gastkoch des Monats Juli im Hangar-7.
© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Hangar-7: Grégoire Berger Gastkoch im Juli

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus-Koch des Monats Juli 2022 im Hangar-7. Grégoire Berger vom Restaurant Ossiano aus Dubai.

Das Meer und alles, was aus ihm kommt, ist für Grégoire Berger eine der wichtigsten Zutaten für seine Küche. Und so ist sein Menü, das er im Juli in das Restaurant Ikarus im Hangar-7 mitgebracht hat, auch eine köstliche Hommage an das Meer und gleichzeitig eine kulinarische Reise um die Welt.

© Helge Kirchberger

Geschmack-Sache. Das Menü.

Das Meer war von Kindheit an seine Welt. Geboren in Versailles, wuchs er in der Region Morbihan in der Bretagne in Frankreich auf. Und es ist vielleicht kein Zufall, dass Grégoire Berger Koch geworden ist. In der Bretagne, wo Land und Meer aufeinandertreffen, war gutes Essen bei Mutter und Großmutter selbstverständlich und seine Leidenschaft für das Kochen war geweckt. Und dann ging es in die Welt hinaus zum Lernen und Vervollkommnen seiner Leidschaft. Die Liste seiner »Koch-Lehrer« und der Restaurants, in denen er gearbeitet oder die er geführt hat, liest sich wie das Who-is-Who der Küchenlegenden – von Paul Bocuse bis Pierre Gagnaire. Seit 2014 ist er das Mastermind des legendären Unterwasserrestaurants Ossiano at Atlantis, »The Palm«. Hier ist er Chefkoch, leitet die Menüerstellung und den Restaurantbetrieb mit einem großen Team. 2022 wurde Grégoire Berger dank der ersten Edition des Guide Michelin für Dubai mit seinem ersten Stern im »Ossiano« ausgezeichnet.

Aromenvielfalt

Köstliche Langustinen kommen mit Meeressalat daher, Jakobsmuscheln mit Topinambur, Eierschwammerln und Pecorino. Eine sehr gewagte Kombination. Dazwischen gibt es ein Gericht für das Auge. Entenleber versteckt sich unter einer Zuckerwattehaube, die man öffnet um dann eine heiße Suppe mit Mais vorzufinden, die die Würfel gart. Schöne Spielerei, etwas zu süß.

Ein perfekt gegarter Seehecht kommt quasi als Fish & chips daher. Unter einem dunklen Backteig ist der schneeweiße Fisch ein Hingucker und köstlich, die dunkle Textur von Schwarzem Knoblauch als Beigabe etwas zu intensiv. Trüffel. Trüffel. Trüffel heißt das Pré-Dessert, schmeckt intensiv nach Schokolade, sehr fein. Erfrischend ist dann das Basilikum Sorbet mit Matcha und Safran.

Innovativen Ideen und die Verwendung außergewöhnlicher Techniken und hochwertiger Zutaten zeichne seine Küche aus. Es ist ein tolles Experiment für die Geschmacksknospen diese Küche im Salzburger Land kosten zu können.

Ausblick

Im August gehört die Küche im »Ikarus« ganz dem herausragenden Executive Chef Martin Klein und seinem großartigen Team. Wie jedes Jahr zur Festspielzeit wird er sein ganzes Können einem Menü widmen, das zeigt, welches Potential in diesem außergewöhnlichsten Restaurant der Welt steckt. Wir freuen uns darauf.

Ilse Fischer
Ilse Fischer
Autorin
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