Der Koch des Meeres
Wer könnte besser Ferienstimmung in den Salzburger November bringen, als ein Meisterkoch mit 3 Michelin Sternen, der mit dem Meer untrennbar verbunden ist?
Ángel León heißt dieser Koch des Meeres und er bringt mit seinem Menü so viel Geschmack und Meeres-Erinnerungen mit, das man am Ende des Abends sogar mit dem Salzburger Wetter versöhnt ist. Der Andalusier León fuhr schon mit seinem Vater zum Fischen hinaus. »Erst das Meer brachte mich zum Herd, nicht umgekehrt.« sagt er, der viele Jahre auch als Matrose um die Welt fuhr. In seiner Heimatstadt El Puerto de Santa Maria bei Cádiz eröffnete er 2007 dann sein Restaurant »Aponiente« und damit ging ein Traum für ihn in Erfüllung. Hier, dem Meer so nahe, kocht und erforscht er alle »Essenzen des Meeres« und war der erste Koch weltweit, der Plankton in seinen Kreationen verarbeitet.
Geschmack-Sache. Das Menü.
Das ist dann auch gleich der Einstieg in ein Menü, in dem das Meer, seine Bewohner und vor allem sein unvergleichlicher »Geschmack« so präsent ist, wie nirgendwo. Plankton-Gelee am Löffel eröffnet ein Universum an bisher unbekannten Nuancen. Camerones auf einer knusprigen Tortillita, ein Cornetto mit rotem Tuna, Kimchi und Seehonig (dieser hat beim Dessert noch einmal eine wichtige Rolle) und eine beeindruckende Auswahl an »Meeres Charcuterie« sind die kleinen Starter. Überhaupt, auch, wenn man optisch den Eindruck hat, es sei vielleicht doch Fleisch, ist es immer Fisch.
Zum Beispiel in der Mortadella aus Adlerfisch oder dem Speck vom Seebarsch. Es folgt eine Auster mit Vichyssoise und Kaviar, im Restaurant in Cádiz gibt es dazu Seetrauben und keinen Kaviar. Die Garnele, im Salz gegart und dann mit einer Vanille Beurre Blanc auf Brioche serviert ist eine Offenbarung, das ist auch die Messermuschel mit Meereskräutern – eine wahre Konzentration an iodischem Geschmack. Einfach köstlich. Das, was aussieht wie ein Raviolo sind fein geschnittene Calamari mit Kartoffeln und Minze, in einer sehr dichten Suppe serviert.
Mehr Meer geht fast nicht mehr
Der Ikejime Steinköhler kommt in einer intensiven Creme mit 3 Pfeffersorten daher. Und dann hat ein außergewöhnliches Stück vom Thunfisch seinen großen Auftritt. Es ist ein Stück feinstes, Balfegó Thunfischstück aus dem Kopf. Einst, so erzählt der Spitzenkoch, waren die Fischköpfe für das Volk. Nun ist es fast umgekehrt. Beim ersten Dessert, einer süßen Ceviche schmeckt man Kokos, Mais, Süßkartoffeln und Äpfel, sehr fruchtig frisch.
Miel del Mar
Und dann kommt zum Abschluss noch etwas Außergewöhnliches. Honig des Meeres. Auch Kulinarik-Journalistinnen können Neues entdecken. Und da ist, neben dem Plankton, sicherlich der Meereshonig, der eigentlich eine Melasse aus Seetang ist. Er harmoniert perfekt mit der Panna Cotta und gibt auch ihm eine Meeres-Note. Alles, außer gewöhnlich.
PDF-Download: Das Menü im Monat November 2021
