Hangar-7: Gastkoch Ciccio Sultano

© Helge Kirchberger

© Helge Kirchberger

Sizilianische Aromen mit Tradition und neuen Ideen

Ciccio Sultano ist durch und durch Sizilianer und fast könnte man sagen, er sei der »Pate« der sizilianischen Küche. Aber ganz sicher die charmante Version eines Paten. Und die beste Version eines großen Kochs auf der schönen Insel. Seit 2006 hat der Meisterkoch zwei Sterne im Guide Michelin, drei Gabeln und damit die höchste Auszeichnung im Gambero Rosso, der ihn im Jahr 2020 zum Gastronomen des Jahres kürte. Alle diese Ehren gibt es für sein  Restaurant »Duomo« in Ragusa, das er im Jahr 2000 eröffnet hat und das somit heuer 20 Jahre feiert. Seit 2015 gibt es auch noch das »I Banchi«, seine ureigenste Interpretation einer Trattoria, die er »Cucina Educata« nennt. Er sagt dazu: »Die sogenannte »Erziehungsküche« ist die Küche der Mamas, die der Nicht-Sterne-Restaurants. Es ist die moderne Küche, basierend auf der Küche der Mütter aber davon die Version 2020. Seine Gerichte sind ein gelungenes Zusammenspiel aus kulturellem Erbe und internationalen Einflüssen, immer aus klassisch sizilianischen Zutaten, die ausdrucksstark und raffiniert verarbeitet werden. (Anm.: Sultano ist auch der Patron des »Pastamara« in Wien)

Bei Cicco Sultano kommt Sizilien auf den Teller, verwandelt, in neuer Form, aber immer mit dem Aussehen und dem Geschmack seiner sonnigen Insel. Er liebt seine Heimat und deshalb tüftelt er an überlieferten sizilianischen Gerichten, die er in eine zeitgemäße Form gießt. Zitat Sultano: »In meine Gerichte fließt das Land ein, in dem ich lebe. Der Koch ist jemand, der Dinge verwandelt und in eine neue Form bringt. « Viele seiner Rezepte hat er auch in den Hangar-7 mitgebracht, wo sie mitten im Salzburger Winter ein wenig Sonne in die Herzen und auf den Teller bringen. Das Team des Ikarus mit Executive Chef Martin Klein an der Spitze setzt die südlichen Speisen mit Verve, Herzblut und Können um. Grazie tanto, liebes Küchen-Team.

Zum Menü des Monats Februar.

Geschmack-Sache

Auf dem Teller kennt Ciccio Sultano keine Grenzen. Und da sich Gegensätze immer anziehen, verbindet er gekonnt Meer und Land, Luft und Wasser. Man startet mit köstlicher Olive und Cocktailtomate, beides ein Geschmackswunder, klingt einfach, ist es nicht und schmeckt großartig. Dann kommt zum ersten Mal ein »Cannolo« auf den Tisch. Eigentlich DER Nachspeisen-Klassiker der Insel, in diesem Fall aber eine herrliche Verbindung von Garnele, Ricotta und Kaviar. Bottarga ist ein zweites Must der Inselküche, Sultano kombiniert außergewöhnlich als »Mini-Sandwich« krosse Hühnerflügel und Zitrone, die wiederum für die Sonneninsel steht. Wie fein Wolfsbarsch als Tatar mit roter Garnele und zweierlei Kaviar – einer vom Salzburger Walter Grüll, der andere aus dem Iran – schmecken kann, zeigt der nächste Gang. Der separat gereichte Blumenkohl, als Ceviche serviert, ist Beiwerk, mehr aber nicht. Aber das ist auch das Einzige, was man hier hinterfragen kann. 

Ciccio Sultano und das Küchenteam beim Vorbereiten der kulinarischen Highlights.

Ciccio Sultano und das Küchenteam beim Vorbereiten der kulinarischen Highlights.

Foto beigestellt

Sizilien pur zum Abschluss

Das Pré-Dessert ist eine gelungene Mischung aus den Aromen der Insel. Weiße Schokoladen Granité mit Erdbeere, Tomate und Kapern. Ungewöhnlich, aber gut. Und dann kommt der Klassiker, auf den man vielleicht auch schon gewartet hat. Das Sizilianischste aller Desserts ist der CANNOLO. Sultano, der als Konditor begonnen hat, macht besonders gute. Der Teig so perfekt wie er sein soll, die Ricotta-Creme fein abgestimmt, ein Kaktusfeigen-Spiegel als Hommage an die Frucht der Insel und dann ein Mandel-Sorbet wie es besser kaum mehr zu finden sein wird. Vielleicht auf der Insel, die immer einen Besuch wert ist und wo es noch viele Geschmäcker zu entdecken gibt. Starten Sie einmal im Februar im Hangar-7 und reisen Sie doch einmal auf die sonnige Insel mit ihren vielfältigen Küchengeheimnissen.

Das sizilianische Dessert Cannolo.

Foto beigestellt

Ausblick

Im März wird es brasilianisch. Da kocht Ivan Ralston vom Restaurant Tuju in São Paolo im Ikarus. Der junge Wilde verbindet in seiner Küche Brasilien mit dem Rest der Welt und seine Philosophie – Farm-to-table – verspricht wunderbare Kreationen.

Fernseh-Tipp: „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“. Mit Ciccio Sultano, 8. Februar 2020 um 19.40 bei Servus TV.

Öffnungszeiten im »Ikarus«

Montag bis Donnerstag: 19:00 - 22:00 Uhr
Freitag bis Sonntag: 12:00 - 14:00 & 19:00 - 22:00 Uhr

Am Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen. In dieser kurzen Zeit gelingt es dem Küchenteam des Restaurant Ikarus, sich auf die Feinheiten des neuen Gastkochs einzustellen. An diesen Tagen öffnet das Restaurant Ikarus um 19:30 Uhr.

Hier reservieren.

 

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