Würste, Rohschinken, Verhackerts... Caroline Hubble produziert exzellente Qualität und verzichtet dabei gänzlich auf chemische Zusatzstoffe.
Beim Namen Hubble denkt man sofort an das bekannte Weltraumteleskop und nicht an eine kleine Spezialitätenmanufaktur in Salzburg. Wie das trotzdem zusammenhängt, ist nicht so schnell erzählt, aber durchaus spannend. Aufmerksam wurden wir auf Caroline Hubble jedenfalls wegen ihrer exzellenten Fleisch- und Wurstwaren, die ganz ohne chemische Zusatzstoffe auskommen. Im Interview erzählt sie uns, wie es dazu kam, dass sich eine gebürtige Engländerin für Tierwohl in Salzburg engagiert und eine Spezialitätenmanufaktur betreibt.
Falstaff: Was veranlasste Sie als praktizierende Journalistin, selbst Würste und Selchfleisch zu produzieren?
Caroline Hubble: Begonnen hat alles mit einer Pressekonferenz unserer Halleiner Brauerei Kaltenhausen im Jahr 2014, die ich als Herausgeberin der Halleiner Zeitung besuchte. Mir gelang es, einen negativen Bericht von TV-Journalisten abzuwenden und wurde von der Brauunion vom Fleck weg engagiert. Ich arbeitete folglich drei Tage pro Woche für die Brauerei und gab eine Brauzeitung für sie heraus.
Im Zuge der Arbeit interessierte ich mich für das Brauen, bekam was dieses Thema betrifft alles hautnah mit. Da ich von Haus aus schon gerne koche und Veranstaltungen mache, kam mir einfach der Gedanke, wie könnte man das köstliche Bier vom Geschmack her in einen Schinken bringen. Ich hatte gerade eine Selche von einem Freund geschenkt bekommen und kaufte ein paar Stücke Schopfbraten. Ich bearbeitete das Fleisch mit Bier und Biertrebern und allerhand Kräutern. Diesem Prozess setzte ich das Fleisch cirka drei Monate aus und räucherte es anschließend über Buchenholzscharten und Kräutern. Nichtsahnend, dass man Pökelsalz und andere Zusatzstoffe verwenden sollte, ließ ich dies weg.
Trotzdem war das Ergebnis positiv. Ich wohne neben Bauern die jedes Jahr selchen und ließ sie als erstes probieren. Sie waren begeistert über den Geschmack. Da ich als Journalistin auch sehr gute Köche kenne, ließ ich auch sie probieren. Auch sie waren begeistert wollten gleich kaufen. Der damalige Chef von Kaltenhausen lud mich ein, meine Waren beim Bockbieranstich zu Weihnachten zu präsentieren. Ich produzierte dann auch Rohwürste sowie zwei Käsesorten und war erstaunt, wie gut das bei den Gästen ankam. Ein Delikatessenhändler konnte es kaum glauben, dass die Haltbarkeit und Umrötung auch ohne Zusatzstoffe wie Pökelsalz perfekt gegeben war.
Was macht Ihre Produkte so einzigartig?
Ich bin die Einzige im Handel die gänzlich auf chemische Zusatzstoffe verzichtet. Einzigartig in Europa aber auch in der Rezeptur. Es werden Biertreber beigemengt, die gemeinhin als »Saufutter« gelten. Dass diese aber auch verdauungsfördernd und gut für die Darmfunktion sind wissen die wenigsten.
Wie machen Sie Ihre Produkte haltbar?
Die Haltbarkeit wird durch eine Zusammenstellung von Kräutern erzielt, die ich damals aus Zufall zusammen gestellt hatte und sich wie ein roter Faden durch alle Rezepte zieht. Es befindet sich unter anderen auch Salbei in den Würsten. Wichtig war mir auch von Anfang an, dass ausschließlich frische Kräuter verwendet werden. Man sollte sie im fertigen Produkt noch sehen! Wenn Sie bspw. den Anschnitt der Maroniwürste betrachten, sieht man die Maronis ebenso wie die Kräuter! Man weiß was man isst und es sieht einladend und schön aus!
Was waren Ihre schönsten Erlebnisse mit der Halleiner Spezialitäten Manufaktur?
Das schönste Erlebnis war mein allererster Großauftrag für das Oktoberfest in München im Jahr 2015. Aber das Allerschönste für mich ist immer wieder eine neue Rezeptur umzusetzen und zu sehen, dass sie gelingt! Ich habe noch Hunderte Rezepturen im Kopf!
Woher nehmen Sie Ihre Inspirationen für neue Produkte?
Ich habe große Vorstellungskraft und füge das einfach im Kopf zusammen. Meistens fallen mir Rezepte in der Nacht ein, wenn ich zur Ruhe komme. Ich habe im Bett immer einen Block und einen Kugelschreiber, schreibe mir dann die Gedanken wie Ideen auf und feile sie am nächsten Tag dann aus! Einen Teil meines Fachwissens habe ich aus einem Handbuch zur Ausbildung zum Metzger aus dem Jahre Schnee. (»Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren« mit über 1200 Rezepturen). Leider arbeitet man heute nicht mehr danach.
Inspiriert sind aber meine gesamten Bier-Rezepturen auch von der Keltenzeit in Hallein und der Salzgewinnung am Dürrnberg. Hallein ist ja eine Kelten- und Salzstadt. Es waren die keltischen Frauen am Dürrnberg die zuerst das Bier brauten und nicht die Männer. Das was vom Brauen übrig blieb wurde verwertet, man machte Biertrebernbrot. Aber auch das Salz das ich für alle meine Produkte verwende stammt aus der Salzgewinnung in Bad Aussee. Insgesamt sind meine Bierprodukte eine Halleiner Geschichte, der Stadt die ich sehr liebe gewidmet!
Was ist Ihre Lieblingswurst?
Die Maroniwurst und die Bratwurst »Josefs Schoarfe«. Ich habe sie deswegen Josef genannt, weil der »Spender« der erwähnten Selche so heißt und als hervorragender Koch und Hotelier mich immer wieder unterstützt.
Was sollte man bei der Zubereitung von Bratwurst unbedingt berücksichtigen?
Bei meinen Bratwürsten merkt man sofort den Unterschied zu den herkömmlichen Würsten. Sie haben eine komplett andere Struktur. Dies ist deswegen, da sich in all meinen Würsten nur reines Fleisch mit wenig Fettanteil befindet. Sie werden nicht gestreckt geschweige denn sind sie homogen! Dies ist von mir beabsichtigt! Man sollte sie daher langsam herausbraten. Der Zucker im Biertreber karamellisiert und bewirkt eine schöne Bräune und knusprige Hülle.
Haben Sie eine eigene Metzgerei, die nach Ihren Richtlinien arbeitet?
Ja, die Metzgerei Franz Schuster in Ostermiething. Anfangs war er sehr skeptisch, dass die Produktion ganz ohne Chemie funktionieren kann. Aber jetzt liebt und lebt er meine Produkte. Ich selbst habe noch nie einen im Familienverband so gut und freundlich geführten Betrieb gesehen, wie diesen. Sie sind ehrlich, innovativ und vor allem professionell, beherrschen das alte Handwerk.
Wo sind Ihre Produkte erhältlich?
Inzwischen gibt es entsprechend dem »Kulinarischen Biersortiment« eine Auswahl an 20 Produkten. Diese Produkte sind für alle Fälle auf meiner Homepage im Webshop erhältlich. Man kann auch jederzeit per Telefon bei mir bestellen.
Meine Produkte werden auch in der gehobenen Gastronomie geführt wie beispielsweise in den Tauroa Restaurants von Dietrich Mateschitz. Künftig will mich auch Johann Lafer in seinem Onlineshop »Gourmondo« aufnehmen (ab November). Das gesamte Sortiment gibt es auch im Traditions-Delikatessengeschäft Azwanger in Salzburg. Die Gastronomie hat die Möglichkeit über Manfreddo zu bestellen.
Ihr Name erinnert mehr an das bekannte Weltraum-Teleskop als an Salzburger Wurst, stammt Ihre Familie aus den USA?
Nein, ich bin Engländerin, aber seit meinem achten Lebensjahr in Österreich. Meine Mutter stammt aus Wien, ist sogar in Schloss Schönbrunn geboren. Als Au-pair ging sie nach England und lernte ihren Mann und meinen Vater kennen. Er ist ein sehr bekannter Jazz-Schlagzeuger. Als meine Großmutter hier in Österreich verstarb erbten wir das Haus und kehrten hierher zurück. Tatsächlich bin ich väterlicherseits mit dem Astronomen Edwin Hubble, nach dem das Teleskop benannt wurde, weitschichtig verwandt.
»Was die Ernährung betrifft muss eine Änderung in Richtung Ehrlichkeit in der Produktion, Naturbelassenheit, Gesundheit und Tierwohl vollzogen werden. Und jetzt spreche ich auch gegen mein eigenes Geschäft: Wir müssen weniger Fleisch essen, dafür hochwertig!«
Caroline Hubble
A-5441 Abtenau, Pichl 40 A
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