Um ein Stück Fleisch so richtig genießen zu können, müssen einige Dinge schon beim Kauf beachtet werden. Falstaff klärt auf.
Das Fleisch von Tieren wird mit dem Alter immer geschmacksintensiver, wenn sie gut gehalten und gefüttert werden, wird auch das intramuskuläre Fett immer mehr. Die Steaks mit dem meisten Geschmack kommen daher nicht von Jungrindern, sondern von älteren Kühen. Allerdings eignet sich nicht jede alte Kuh für Steaks. Hochgezüchtete Milchkühe, beispielsweise, die ihr Leben lang bis zu 100 Liter Milch pro Tag gegeben haben, sind im Alter wie Spitzensportler körperlich am Ende, abgemagert und nicht mehr schmackhaft. Ihr Fleisch landet daher höchstens im Faschierten oder in der Wurst. Tiere aber, die ihr Leben auf der Weide verbracht haben, dort einige Kälber gebären durften und dann kurz vor der Schlachtung nochmals fett gemästet werden sind echte Delikatessen. In Frankreich und Spanien ist das schon sehr lange bekannt - Genießer zahlen hohe Preise dafür. Viele alte Rinder aus Deutschland und Österreich werden daher in diese Länder verkauft. Einige Fleischspezialisten haben solche Steaks auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz im Angebot.
Viele Faktoren beeinflussen den Geschmack von Fleisch, diese sind besonders wichtigsten:
Wenn Sie Ihr Steak aussuchen, überlegen Sie zunächst, was sie wollen. Soll es möglichst zart sein? Dann ist ein Filet vom Jungrind ideal. Soll es möglichst geschmacksintensiv sein? Ein Flank oder Hanger Steak von einer alten, fetten Weidekuh ist perfekt. Wer einen Kompromiss sucht, ist mit dem T-Bone gut bedient: Es besteht einerseits aus zartem Filet, andererseits aus geschmacksintensiverem, fetterem Strip Steak bzw. Beirid. Generell gilt: Ein Rind schmeckt so, wie es gelebt hat. Richtig gute Steaks gibt es nur von glücklichen Tieren.
Während reine Muskelfasern bei allen Säugetieren relativ ähnlich schmecken, ist das Fett hauptverantwortlich dafür, das ein Rind nach Rind und ein Schwein nach Schwein schmeckt. Je älter das Tier ist, desto mehr Geschmacksstoffe konnte es in seinem Fett einlagern und desto intensiver wird es schmecken. Bei einem alten Schaf kann das sehr unangenehm sein, bei einer Kuh ganz köstlich. Es gibt zwei Arten von Fett im Steak. Das, welches sich rund um den Muskel ansammelt, und jenes, welches sich intramuskulär, also zwischen den Muskelfasern, bildet. Viel äußeres Fett ist wichtig, damit das Rindfleisch für einen langen Reifeprozess geeignet. Intramuskuläres Fett aber gibt dem Fleisch den richtigen Geschmack und viel seiner Saftigkeit. Wenn das Fleisch auf eine bestimmte Temperatur - Medium Rare - erhitzt wird, schmilzt das Fett zwischen den Muskeln und umschließt jede einzelne Faser. Aus diesem Grund wird ein Medium Rare gebratenes Steak stets nach mehr und besser schmecken als eines, mit der Garstufe rare. Und weil sich intramuskuläres Fett erst ab einem gewissen Alter einlagert, haben ältere Tiere mehr davon als sehr junge.
Je mehr ein Muskel zu Lebzeiten des Rindes beansprucht wurde, desto dünkler wird er und desto intensiver schmeckt er, je weniger er benutzt wird, desto zarter ist er. Was Steakesser als Filet kennen, wird aus dem Lendenmuskel geschnitten, einem Muskel, der kaum beansprucht wird - er hat daher seine berühmte butterweiche Konsistenz, ist aber eher geschmacksneutral (auch, weil er vergleichsweise sehr wenig intramuskuläres Fett enthält). Ein Flank Steak aus dem Bauchlappen des Rindes hingegen hat mehr Biss und ungleich mehr Geschmack.
Was für die einzelnen Teile gilt, gilt auch für das ganze Rind: Tiere, die sich in ihrem Leben in kleinen Ställen wenig bewegen konnten, werden nicht an die Geschmacksintensität herankommen, die Tiere erreichen, die ein aktives Leben auf der Weide verbracht haben.
Rinder können nur so gut schmecken wie das Futter, dass sie bekommen haben. »Es macht einen Riesen-Unterschied, ob die Tiere mit Gras gefüttert wurden und weiden konnten, oder ob sie mit Getreide gefüttert wurden«, sagt etwa Fred Zehetner, international erfolgreicher Rinderzüchter, von dessen Tieren auch einige der besten Steaks stammen, die in Österreich zu kaufen sind. »Für Geschmack ist ein Gras gefüttertes Tier das Maß aller Dinge. Mit Mais oder Getreide bekommen Sie unmöglich Geschmack in das Fleisch.« Was das Tier gefressen hat, lässt sich unter anderem auch am Fett erkennen: Ist dieses schön gelb gefärbt - statt blass und weiß - deutet das darauf hin, dass es in seinem Leben sehr viel Beta-Karotin aus Gräsern aufgenommen hat.
Fleischgenießer sind sich einig: je stressfreier ein Tier geschlachtet wird, desto besser wird sein Fleisch anschließend schmecken. Umgekehrt kann eine unsachgemäße Schlachtung dazu führen, dass das Fleisch eines sonst tadellos gehaltenen Rinds ungenießbar wird. Auch zahlreiche wissenschaftliche Studien haben mittlerweile nachgewiesen, dass die Fleischqualität unmittelbar mit der Schlachtung zusammen hängt: Das Fleisch gestresster Tiere hat ein schlechteres Wasserbindevermögen, einen niedrigeren PH-Wert und es reift weniger gut als das Fleisch von Tieren, die bei der Schlachtung nicht unter Stress gestanden sind.
Die tierfreundlichste Art der Schlachtung ist der sogenannte Weideschuss: Dabei wird das Rind direkt auf der Weide per Kopfschuss geschlachtet, jeglicher Stress - vom Transport in den Schlachthof bis zur Kopffixierung - bleibt ihm damit erspart. In Deutschland und seit kurzem auch in der Schweiz ist es rechtlich mittlerweile möglich, Tiere unter bestimmten Umständen auf der Weide zu schlachten, in Österreich ist diese Art der Schlachtung bisher leider aufgrund von Hygienebedenken immer noch verboten. Engagierte Rinderzüchter und Tierhalter, die ihre Tiere schätzen, praktizieren sie trotzdem - auch wenn sie damit Geldstrafen riskieren.
