Gut gekaut ist halb verdaut

© Gine Müller

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Jeder, der schon einmal eine F.X.-Mayr-Kur gemacht hat, kennt das: Jeden Bissen gründlich kauen und einspeicheln, bevor man ihn schluckt. So macht sogar eine Semmel mit etwas Milch richtig satt. Sie zu verputzen dauert nämlich eine halbe Ewigkeit im Gegensatz zur üblichen Hektik. Und das ist auch schon ein Clou an der Sache: die Zeit. Schließlich setzt das Sättigungsgefühl erst etwa 15 bis 20 Minuten, nachdem wir zu essen begonnen haben, ein. Isst man hastig, hat man in einer Viertelstunde bereits viele Kalorien intus, die für ein Sättigungsgefühl gar nicht nötig gewesen wären. Lässt man sich hingegen Zeit, spürt man sogar eher, wann es reicht. Die Sättigungssignale gehen ans Gehirn.

Langsam-Esser essen daher oft auch weniger als Schnell-Esser. Und Langsam-Esser zählen oft auch zu jenen Menschen, die es verstehen, zu genießen. Nicht nur dass sie sich mehr Zeit zum Essen nehmen, sie kosten es im wahrsten Sinne des Wortes mehr aus. Sie konzentrieren sich auf den Duft, den Geschmack, die Textur, die Synergien der einzelnen Komponenten oder der flüssigen Begleitung. Sie stellen ihre Sinne »scharf« und erfreuen sich am Gaumenspiel weitaus mehr als an der schlichten Menge. Durch das mehrmalige Kauen werden die Speisen auch gründlicher zerkleinert und mit dem Speichel vermischt. Damit ergibt sich die Chance, besser hinzuschmecken. Denn in der Wechselwirkung mit dem Speichel lösen sich schon manche Nahrungsbausteine auf, die dann andere Geschmackskomponenten aufweisen.

So schmeckt die Semmel nach vielem Kauen eindeutig süßer. Das liegt daran, dass das stärkeabbauende Enzym Amylase im Speichel bereits die Semmel in Arbeit nimmt und die Stärke beginnt, sich in einzelne Zuckerbausteine zu zergliedern. Außerdem machen die Schleimstoffe im Speichel die Bissen erst richtig schlüpfrig und damit schluckfähig. Etwa 0,5 bis 1,5 Liter Speichel produzieren wir pro Tag, je nach Wasserstand im Körper. Trinkt man zu wenig, werden Mund und Rachen schnell trocken. Das spart einerseits Wasser ein, andererseits führt es zum Durstgefühl, und daraufhin wird im Regelfall das Flüssigkeitsmanko ausgeglichen.

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Gut kauen verzögert also nicht nur die Kalorienaufnahme, sondern ist bereits der erste Schritt bei der Verdauung. Diese Vorarbeit macht es dann dem Magen leichter, die Speisen zu verdauen. Sodbrennen, Magenbeschwerden, Blähungen und Verstopfungen sind bei gutem Kauen seltener. Im Magen wird durch Kontraktionen die Nahrung mit der Magensäure vermischt, zermahlen und »angedaut«. Feste Speisen verweilen etwa ein bis vier Stunden im Magen, Wasser etwa zehn bis 20 Minuten. Dann wandert der Nahrungsbrei in den Dünndarm weiter, wo er zu Ende verdaut wird. Welche Vorarbeit ordentliches Kauen leistet, zeigt sich manches Mal, wenn man es nicht schafft. Erbsen oder auch Maiskörner kann man mitunter am Ende unverdaut wiederentdecken. Das liegt daran, dass die Magensäure die äußeren Hüllen von Erbsen oder Maiskörnern nicht knacken kann. Wurden sie nicht zerbissen, kann das Innere nicht erschlossen und verwertet werden.

Man kann kauen auch trainieren

Empfehlungen zum Kauen reichen von 20- bis 50-mal pro Bissen. Man muss im Alltag wohl nicht genau mitzählen, darauf kommt es nicht an. Die Aufmerksamkeit aufs Kauen und Schmecken zu lenken, ist bereits ein erster wichtiger Schritt. Will man »mehr kauen« trainieren, bieten sich harte Kandidaten an, also eher Brot als Weichkäse. Auch das Besteck zwischen den einzelnen Bissen beiseite zu legen kann eine Hilfe sein, um achtsamer zu sein, etwas Ruhe und Gelassenheit beim Essen zu üben und seine kulinarische Wahrnehmung zu steigern. Denn entscheidend ist eben nicht nur, was wir essen, sondern WIE wir essen. Und damit landen wir einmal mehr bei dem Schluss: Genießen Sie!

Dass sich positive Effekte davon auch auf der Waage ablesen lassen, zeigen übrigens auch Umfragen zum Thema Genuss: Unter den Genießern war der Anteil jener mit Normalgewicht am höchsten. Umgekehrt wurden unter denen, die schnell essen und sich nichts aus Genuss machen, die meisten (stark) Übergewichtigen verzeichnet. Gut kauen und damit langsamer essen kann also durchaus ein figurfreundlicher Weg sein.


Mythos

Der Verdauungsschnaps ist übrigens eine Mär. Hochprozentiges vermittelt zwar ein wohliges Gefühl nach deftigem Essen. Das liegt jedoch daran, dass Alkohol die Blutgefäße erweitert und die Muskeln entspannt. Demnach ist auch der Magen relaxt, die bessere Verdauung aber nur ein trügerisches Gefühl. Tatsächlich verzögert sich mit hochprozentigem Alkohol die Verdauung sogar. Nach einer üppigen Mahlzeit helfen dagegen Kaffee und Tee oder Alkohol bis zu etwa 5 Vol.-% wie Bier, gespritzter Wein oder Most. Sie sorgen dafür, dass mehr Magensäure gebildet wird, und bringen so die Verdauung eher in Schwung.

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Falstaff Nr. 08/2018
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