Mario Plachutta führt 300 Mitarbeiter und fünf Betriebe mit großem Erfolg
Mario Plachutta führt 300 Mitarbeiter und fünf Betriebe mit großem Erfolg / Foto beigestellt

Die sensationelle Rekordmarke wurde wenige Tage vor Weihnachten erreicht: exakt 1005 Couverts, also speisende Gäste, an nur einem einzigen Tag! Der längst weltberühmte Rindfleischtempel »Plachutta Wollzeile« in Wien ist eine konkurrenzlose Cashcow. Nirgendwo sonst auf der Welt wird so viel Tafelspitz konsumiert – in beständiger ­Qua­lität und Perfektion. Ein höchst ­erfolgreiches Sys­tem ähnlich einem McDonald’s-Flagship-Store. Die BigMac-Brater waren es übrigens auch, die Juniorchef Mario Plachutta stets in puncto perfekte Systematisierung in der Küche bei stabiler Qualität und damit auch Verlässlichkeit (jeder Gast weiß genau, was er zu erwarten hat) als ­Vorbild dienten.

Es sind Plachuttas legendäre Kupferkessel, in denen das dampfende Gesottene auf den Tisch kommt. Diese Gerichte erwecken archaische Gefühle und die Sehnsucht nach Heimat, Familie und Geborgenheit: Essen, das glücklich macht. Mario Plachutta, mit 41 Jahren Österreichs Paradewirt, ist ein beinharter Rechner und Top-Manager. (»Unter 20 Prozent Marge stehe ich erst gar nicht auf.«) Er schaffte es, aus dem von seinen Eltern Eva und Ewald Plachutta engagiert geführten Urlokal »Hietzinger Bräu« (heute »Plachutta Hietzing«) Österreichs erfolgreichstes Restaurant­imperium zu schaffen. Mit 300 Mitar­beiterInnen in bis dato fünf Betrieben (»Plachutta Hietzing«, »Plachutta Wollzeile«, »Plachutta Heiligenstadt«, »Marios«, »Grünspan« – und ab Herbst »Plachutta bei der Oper«) erwirtschaftet der ungekrönte Rindfleischkönig geschätzte 22 Millionen Euro Umsatz pro Jahr – und damit satte, für die Gastronomie unübliche Gewinne!

Sein Mentor, Vorbild und wohl auch bester Freund ist Vater Ewald. Er ist der Einzige, der ihm alles sagen darf, auf den er respektvoll hört. Auch Ewald Plachutta ist höchst erfolgreich – als Bestsellerautor mit legendären Buchtiteln wie »Die österreichische Küche« oder »Plachutta Kochschule«, die in einer Millionenauflage erscheinen. Das schafft hierzulande nicht einmal die Bibel. Ewald ist auch immer zur Stelle, wenn Mario wieder einmal ein neues Res­taurant aufzusperren gedenkt: Dann fungiert der Vater als oberster Qualitätsoffizier und Lehrmeister jeder neuen Küchenbrigade.

Trotz zahlreicher Angebote, die Marke Plachutta auch ins Ausland zu exportieren, hat Mario stets davon Abstand genommen. Das mag vielleicht auch daran liegen, dass der sonst so innovative Paradeunternehmer nur dann wirklich zufrieden ist, wenn er alles, aber auch wirklich alles selbst unter Kontrolle hat. »Ich tauche in meinen Restaurants täglich und unangemeldet auf und bin über jede Kleinigkeit informiert. Meine Mitarbeiter müssen immer meinen heißen Atem in ihrem Nacken spüren«, versichert der strenge Unternehmer, der Unprofessionalität hasst und kein Pardon kennt. Das ist wohl eines seiner Erfolgsrezepte: bedingungsloser Einsatz, gepaart mit extremer Sparsamkeit und »Demut« vor dem Gast. Selbst starke Konkurrenten zollen ihm dafür Respekt und Anerkennung.

Die Falstaff Gourmetclub-Mitglieder haben im Vorjahr für sämtliche Plachutta-Betriebe insgesamt 5516 Votings abgegeben. Der absolut größte Teil von ihnen vergab beste Zensuren. Es war daher nicht schwer, Mario Plachutta für 2010 zum »erfolgreichsten Gastronomen Österreichs« zu küren! Wir taten dies mit großer Freude und gratulieren herzlichst!

von Wolfgang Rosam