Er gilt als erfahrener Feinschmecker und treffsicherer Testesser. Seine Art, im Restaurant herauszufinden, ob das jeweilige Gericht etwas taugt, ist zum Ritual geworden. Er dreht ganz ruhig jeden Bissen auf der Gabel mehrmals um, beäugt ihn von allen Seiten, führt ihn langsam zum Mund und lässt danach an seiner Miene deutlich erkennen, ob es ihm schmeckt oder nicht. Wolfram Siebeck ist in der Welt des guten Essens eine Autorität. Als Berufsgourmet des deutschen Wochenblattes »Die Zeit« besucht er seit über einem halben Jahrhundert die besten Restaurants der Welt. Sein Urteil hat Gewicht.

Was unterscheidet einen solch feinen Gaumen von Menschen, die hauptsächlich nur deshalb essen, weil sie Hunger verspüren? Hat Siebeck ganz bestimmte Geschmacksnerven, die andere nicht haben? Ist es sein enormer Erfahrungsschatz, der ihn langsam zum anerkannten Restaurantkritiker hat reifen lassen? Oder ist sein Erbgut Voraussetzung dafür, dass Genießen zu seinem täglichen Brot geworden ist?

Auch manche Weinkenner scheinen über geheimnisvolle Anlagen zu verfügen. Wie sonst ist es zu erklären, dass einer bei Blindverkostun­gen nicht nur das genaue Herkunftsland des jeweiligen Rebensaftes, sondern oft auch den Jahrgang, die Region und den Produzenten erkennt? Weshalb erzielen manche Menschen bei verdeckten Verkos­tungen auffallend viele Treffer, während andere immer wieder kläglich versagen – auch dann, wenn sie einen Wein schon öfters getrunken haben, sich aber beim besten Willen nicht mehr daran erinnern können?

Zwar wird der Geschmackssinn des Menschen schon seit geraumer Zeit
wissenschaftlich untersucht, doch erst die jüngsten Studien lassen genauere Zusammenhänge erkennen. Immer deutlicher stellt sich dabei heraus, dass die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen genetisch bedingt und individuell unterschiedlich ist. Tatsächlich schmeckt nicht jeder gleich intensiv, manchen mundet oder irritiert, was andere überhaupt nicht wahrnehmen.

Die Frage, ob die Gene das Geschmacks­empfinden beim Menschen beeinflussen, kann inzwischen eindeutig mit Ja beantwor­tet werden. Die Wissenschaft unterscheidet beim Schmecken drei Kategorien: die Superschmecker, die Normalschmecker und die Nichtschmecker. Da Riechen beim Essen das Geschmacks­empfinden wesentlich mehr beeinflusst als das Schmecken selbst, kommt es darauf an, wie spezielle Hirnareale auf olfaktorische Wahrnehmungen reagieren. Zwischen Nase und dem emotionalen Speicherplatz im Gehirn besteht nämlich eine direkte Verbindung. Die Geschmacksbewertung hingegen – also was wir subjektiv als gut oder schlecht empfinden – ist ­zumeist das Resultat von Erziehung, ­Erfahrungen und der Esskultur des jeweiligen Landes. Und ob wir ein Feinspitz sind oder uns aus Essen wenig machen, ist neben der genetischen Grundausstattung hauptsächlich vom sozialen Umfeld und dem freien Willen abhängig.

Von Herbert Hacker

Die ganze Reportage lesen Sie in Falstaff 01.10

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