Wir folgen der Einladung von Nespresso an die Wiener Adresse Kärntner Ring 12 und sind erst einmal irritiert: Kein Restaurant, kein Palais, keine Veranstaltungslocation. Doch freundliche Menschen am Empfang weisen uns den Weg in den zweiten Stock, wo eine Trainingsakademie in ein aufwendig gestaltetes Spitzenrestaurant für einen Abend umgewandelt wurde. Doch zuvor treffen wir den Stargast des Abends, den hochdekorierten Herdvirtuosen Andrea Berton zum Gespräch (Interview siehe unten). Als uns der Zwei-Meter-Hüne mit freundlichem Lächeln gegenübertritt, sind wir zum zweiten Mal überrascht, wahrlich ein großer Koch!

Großartig ist auch das Menü, das er für den Auftakt-Event für die Nespresso-Gourmetweeks (9. März bis 5. April) mit dem Motto »Signature« entworfen hat. Berton servierte unter anderem eine Kreation aus Karotte und Passionsfrucht zur Vorspeise, sein Signature Dish Risotto mit Kapern, Limette und Kaffee sowie ein Schokolade-Kaffee-Baiser zum Abschluss. Bertons Kochstil ist von seiner italienischen Heimat geprägt und wurde vielfach ausgezeichnet, u.a. mit drei Michelin-Sternen.

Berton gilt als einer der wichtigsten Protagonisten der italienischen Kulinarikszene und er blickt auf eine 27-jährige Gastronomiekarriere zurück. Diese führte ihn in die besten Restaurants Europas: das »Mosimann's« in London, die »Enoteca Pinchiorri« in Florenz und das »Louis XV di Montecarlo« in Monaco, wo er vier Jahre lang unter Alain Ducasse kochte. 2013 erfüllte Berton sich den Traum vom eigenen Restaurant und eröffnete das »Ristorante Berton« in Mailand. 2016 folgte das Restaurant »Beron Al Lago«, in Zusammenarbeit mit »Il Sereno«, einem Luxus Resort am Comer See. Ein Unterwasser-Restaurant auf den Malediven steht vor der Eröffnung.

Falstaff: Sie sind in Ihrer Karriere sehr weit herumgekommen und haben unter anderem in London und in Monte Carlo gekocht. Was hat sie dabei am meisten beeinflusst?
Berton: Das war auf jeden Fall bei Gualtiero Marchesi in Mailand. Das war mein erster richtiger Job, da bin ich mit 19 Jahren hingekommen, hier habe ich alles gelernt.

Sie arbeiten mittlerweile fast drei Jahrzehnte in der Spitzengastronomie, was hat sich in dieser Zeit geändert?
Alles hat sich geändert! Heute sind die Top-Restaurants viel zugänglicher, früher waren Restaurants ehrwürdig wie Kathedralen. Trotzdem müssen wir immer noch viele Aktivitäten setzen, um junge Leute in die Restaurants zu bekommen.

Sie haben in vielen Ländern gekocht, aber nie in Österreich. Haben Sie einen Bezug zur österreichischen Küche?
Ja, absolut. Ich komme aus dem Friaul, da war ich sehr nahe an der österreichischen Küche dran. Sie hat sich in den vergangenen 20 Jahren sehr entwickelt, da hat sich viel getan!

Haben Sie ein Lieblingsgericht aus Österreich?
Ja Germknödel! Die kann man süß und salzig machen, ich liebe die Textur des Teiges!

Mailand ist die Stadt der Aperitivi, welchen Aperitif bieten Sie in Ihrem Restaurant an?
Bei mir ist der Aperitivo Teil des Dinners, es gibt verschiedene kleine Appetizer. Ich habe mich intensiv mit der Mixology-Kultur beschäftig, auch diese Technik fließt in meine Menüs ein.
Außerdem habe ich zwei Lokale in Mailand gegründet, die das Thema Pizza und Cocktail intensiv behandeln, sie heißen »DRY Cocktail & Pizza«.

In Ihrer Karriere haben Sie eine Menge Sterne und Auszeichnungen gesammelt, wie wichtig ist das für den Erfolg insgesamt?
Am wichtigsten sind immer zufriedene Gäste und zwar so viel wie möglich davon.

Das Thema Nachhaltigkeit wird immer wichtiger, bei Kollegen wie Massimo Bottura ebenso wie bei Unternehmen wie Nespresso. Wie ist Ihr Zugang?
Wir haben in den Küchen schon immer nachhaltig gearbeitet, auch als noch niemand darüber gesprochen hat. Wir haben Respekt vor den Zutaten, wir werfen so wenig wie möglich weg und versuchen so viel wie möglich zu verwerten. Nachhaltigkeit war schon immer ein Teil unserer Arbeit.

Welche Rolle spielt Kaffee in Ihren Restaurants und in ihrem Leben?
Kaffee ist eine wertvolle Zutat, die man flüssig oder als Pulver verwenden kann. Kaffee hat eine große Geschmacksvielfalt, die man beim Kochen balancierend einsetzen kann. Privat starte ich meinen Tag mit einem Espresso, das gehört zum täglichen Ritual. Aber ich trinke nur zwei Kaffees am Tag – einen in der Früh, einen am Nachmittag.

Brodi – also kräftige Suppen – nehmen einen großen Teil Ihrer Speisekarte ein. Das ist im Fine Dining-Bereich doch eher selten, woher kommt dieser Schwerpunkt?
Schon im Jahr 2013, als ich mein Restaurant »Andrea Berton« aufsperrte, habe ich die Brodi aufgewertet. Ich habe aus Nebendarstellern Hauptdarsteller gemacht und somit ein einzigartiges Angebot geschaffen. Es gibt eine Brodo mit Krabben, eine mit Rohschinken, mit Kürbis, mit Grappa, mit Schokolade und vieles mehr. Mittlerweile kopieren das schon viele.

Welches Ihrer Gerichte wird am häufigsten bestellt?
Risotto! Für das Risotto pizzaiolo wurde ich sogar ausgezeichnet. Heute koche ich Risotto mit Limetten, Kapern und Kaffee. Aber natürlich ist das Risotto alla Milanese eines meiner meistverkauften Gerichte.

Alle Infos zu den Nespresso Gourmetweeks und den teilnehmenden Restaurants:
gourmetweeks.at