Wer an ein saftiges Steak denkt, hat meist ein Filet vor seinem inneren Auge. Dabei gibt es viele andere Fleischteile, die häufig unterschätzt werden – sowohl was den Geschmack als auch das Preis-Leistungs-Verhältnis betrifft.
Die Nose-to-Tail-Bewegung hat in den letzten Jahren dafür gesorgt, dass das Bewusstsein für einen ganzheitlichen Umgang mit dem Nahrungsmittel Fleisch verstärkt wird. Für den Schotten Jack O’Shea, er gilt als bester Metzger Europas, ist das zum Beispiel der Nieren­zapfen. Auch als Hanger Steak, Onglet oder Skirt Steak bezeichnet, ist der Nierenzapfen ein sehr grobfaseriges und fettdurchzogenes Muskelfleisch (vom Zwerchfell des Rindes) und wird in der Mitte von einer dicken Sehne geteilt, die vor dem Grillen entfernt werden sollte.
Es erinnert in seiner Konsistenz an Filet, ist jedoch intensiver im Geschmack – die Cuts und Zubereitungsarten lassen Platz für Kreativität. O’Shea bevorzugt Skirt-Steak, im deutschen Sprachraum auch Saumfleisch genannt, und plaudert aus dem Nähkästchen: »Besonders in Mexico ist die Zubereitung von Thin Skirt (Arrachera) ein Klassiker. Während der französische Bavette-Cut, auch Thick Skirt genannt, in Europa üblicher ist.« Ebenso wie Jack O’Shea plädiert Matthias Steube, einer der Spitzengriller Deutschlands, auch für das Teres Major: ein Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Rinderschulter. Es wird auch als Metzgerstück, flaches Filet, Schulterfilet oder Petite Tender bezeichnet und macht sich am Grill besonders gut, kann aber auch im Sous-Vide-Verfahren gegart werden.

Special Cuts & Rindsbackerl

Wofür sich die Experten fast unisono aussprechen, ist der vielfach unterschätzte Tafelspitz am Griller. Besonders der Brazilian Cut (Picanha) hat es den Grillprofis angetan: Im Gegensatz zum bayerisch-österreichischen Tafelspitz wird dafür bei der Schlachtung und Zerlegung die Fettschicht am Muskelfleisch belassen. Martin Tuma, Geschäftsführer der Restaurantkette »Clocktower«, empfiehlt, das Fleisch als Ganzes scharf anzubraten und dann auf niedriger Temperatur fertigziehen zu lassen, bis die Kerntemperatur von 56 Grad erreicht ist. »Anschließend relativ dünn aufschneiden und saftig rosa servieren – so etwas haben leider erst wenige Steakesser probiert.«Ebenso weist Tuma auf das Flank Steak (aus der Flanke nach den Rippen geschnitten) und auf das Huft Steak (aus der Hüfte) hin: »Wichtig bei diesen Fleischstücken sind die Ruhezeiten nach dem Anbraten und die verschieden laufenden Faserungen beim Portionieren. Die Reifung von 28 Tagen erfolgt bei uns im Vakuum und ist ebenfalls essentiell.« Auch Gourmetkoch und Grilltrainer Helmut Hochfilzer spricht sich für das Huft Steak und das Flank Steak aus:
»Viele kennen es nur als Braten oder gedünstet, dabei eignet es sich auch hervorragend zum Grillen und ist eine sehr gute Alternative zum Filet. Der Kostenfaktor spielt dabei natürlich eine große Rolle – es muss nicht immer Filet, Rump oder Sirloin Steak sein. Als Chef des Hauses und Trainer bei Grillseminaren mache ich mir sehr viele Gedanken darüber, welche Alternativen es gibt. Steak kann jeder – es gibt doch viel mehr spannende Herausforderungen. Ich denke da beispielsweise an geräucherte Kalbs- oder Rindsbackerl.«

Eine etwas andere Sichtweise teilt Premium-Metzger Manfred Obermaier aus Bayern: »Die Edelteile von der Lende und vom Hals sind für mich nach wie vor das Beste am Grill. Vom Trend, Fleisch vom Bauch oder vom Lappen als Steak zu nehmen, halte ich nichts. Ich finde, da wird viel hochgespielt, damit man billigere Fleischsorten teurer verkaufen kann. Die Hochrippe, z. B. das Rib-Eye-Steak, wird oft unterschätzt. Es hat eine schöne Fettmaserung und wird dadurch sehr zart. Ich bin auch kein Freund von Dry Aged. Dieser schimmlige Reifegeschmack hat meiner Meinung nach im Fleisch nichts zu suchen.«

Eine Frage des Anspruchs

Es können die Kochkünste der Koch- und Grillmeister noch so fundiert sein, ausschlaggebend ist letzten Endes die Qualität des Fleisches. Und die ist nicht für jeden Bedarf gleich. Während viele auf die eigene, heimische Zucht schwören, klagen andere über Mengen- und Qualitätsengpässe bei regionalem Fleisch.
Jack O’Shea bringt es auf den Punkt: »Der Unterschied zwischen einem Diskonter und einem Metzger kann in manchen Fällen übertrieben sein. Ein guter Diskonter ist vielleicht besser als ein schlechter Metzger. Es hängt vom Produkt ab. Wir züchten auf unserer Farm unsere eigenen Angus Rinder, schlachten selbst und gewähren dadurch ein stressfreies Töten. Ich finde, es ist schwer, den großen Handelsketten zu vertrauen, da es fraglich ist, ob sie ebenso die Liebe zum Detail leben, wie es ein Kleinstadtmetzger meist tut.«

Für Grillmeister Matthias Steube spielt auch Ethik, Fütterung und Tierhaltung eine große Rolle: »Wer mag schon mit Chemie Aufgezüchtetes auf seinem Teller?« Einig sind sich alle darin, dass die Art der Schlachtung eine große Rolle spielt. Je stressfreier diese abläuft, umso zarter ist das Fleisch. Bei der Herkunft spielt oft die Positionierung eine Rolle.
Da hat Martin Tuma von »Clocktower« genaue Vorstellungen: »Wir sind spezialisiert auf Black Angus Rinder. Dieses Fleisch weist für uns die beste Fettabdeckung auf und das Preis-Leistungs-Verhältnis passt. Wir müssen das Fleisch aus Übersee beziehen. Der Transport dauert 28 Tage, in denen das Fleisch im Vakuum reift. Die Menge und die Qualität können uns österreichische Fleisch-Anbieter nur selten garantieren, das ist traurig, aber wahr. Natürlich achten wir darauf, wo es herkommt und kennen auch unsere Schlachter in Übersee. Privat kaufe ich immer beim Metzger meines Vertrauens, natürlich ist das teurer als beim Diskonter um die Ecke, aber Qualität hat eben ihren Preis.«

Helmut Hochfilzer setzt in seinem Betrieb und bei seinen Grillkursen auf Regionalität: »In den letzten Jahren hat sich viel am heimischen Fleischsektor getan. Wir verwenden vorwiegend heimische Produkte, nicht nur beim Fleisch. Für mich sind Nachhaltigkeit und der regionale Bezug zu den Bauern aus der Umgebung sehr wichtig.« Letztlich ist es also immer eine Frage des Anspruchs und der Positionierung sowie des Standorts, wie Jack O’Shea schmunzelnd hinzufügt: »Libanesisches Rindfleisch ist lokal in Beirut, aber es ist nicht gut. Ihr Wein hingegen schmeckt ausgezeichnet. So, und jetzt gehe ich ein Steak essen!«

Story aus Falstaff Karriere 02/18.