Grillen: So gelingen große Stücke perfekt

Harald Brunner erkennt man am roten Hut – und am fantastischen Geschmack seiner Kreationen.

© Ian Ehm

Grillen: So gelingen große Stücke perfekt

Harald Brunner erkennt man am roten Hut – und am fantastischen Geschmack seiner Kreationen.

© Ian Ehm

»Der große Braten, das Pièce de Résistance, wie die Franzosen sagen, ist nun einmal die hohe Schule der Grillkunst«, sagt Harald Brunner. Und der Mann ist einer, der es wissen muss. Schließlich verfügt der hoch dekorierte Küchenchef in seinem Restaurant am Spittelberg als einziger in Wien über eine große Rotisserie von Molteni, dem legendären Rolls-Royce unter den Küchengeräte-Herstellern. Hier drehen sich die ganzen Enten ebenso wie prächtige Lammkeulen am Spieß, hier knuspern Kalbsnieren im Fettmantel ihrer Vollendung entgegen und braten mächtige Hochrippen vom XO Beef zu zart englischer Perfektion. 

Harald Brunner weiß einfach, wie Hitze und Fleisch miteinander reagieren – und wie er die beiden Elemente so zueinander in Beziehung setzt, dass am Schluss reiner, purer Wohlgeschmack dabei herauskommt. Für dieses Grillrezepte-Special aber musste die Molteni ausnahmsweise kalt bleiben, schließlich sollen Brunners Rezepte in Falstaff Rezepte auch für normalsterbliche Hobbyköchinnen und -köche nachvollziehbar bleiben. Weshalb Brunner den haushaltstauglichen Weber-Grill – aus Innenstadt-Gründen mit Gas befeuert – anheizte, um zu zeigen, wie gut sich große Braten am Grill machen.

Harald Brunners Ente vom Biovorzeigebetrieb Sallmannshofer in Niederösterreich etwa ist längst zu einer Art Signature Dish an dem urbanen Hotspot geworden, den Brunner aus dem »Spittelberg« zu formen wusste. Gemeinsam mit Souschef Martin Feichtinger, der vor zwei Jahren via Alexander Mayer aus dem »Steirereck« zu ihm stieß, legt Brunner im »Spittelberg« eine unverwechselbare Küche vor, die virtuos mit großen Aromen spielt und doch stets den achtsamen Umgang mit dem Grundprodukt pflegt. Das merkt man auch an seinen Grillsaucen – einer Kategorie, die man anderswo längst fürchten gelernt hat, die hier am Spittelberg aber mit großer Eleganz gepflegt wird. Zwei seiner herrlichen Saucenrezepte teilt Brunner mit den Falstaff-Lesern!

Spittelberg

Das Restaurant verfügt über eine Rotisserie von Edelausstatter Molteni – die Rezepte aber hat Brunner für Haushaltsgriller adaptiert.

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»Das größte Geheimnis guter Grill­küche ist aber gleichzeitig das Einfachste: Salz«, sagt Brunner. Im Gegensatz zur klassischen, über die Jahrhunderte getragenen Grillkultur, wie sie in Spanien, Italien oder Frankreich gepflogen wird, ist die Kunst des Fleischbratens in Österreich nämlich verhältnismäßig jung. »Bei uns wurde immer schon geschmort, gedünstet, gesotten«, sagt Brunner, »das Grillen kam erst verhältnismäßig spät.« Weshalb viele Köche bis heute zwar ganz herausragend am Herd arbeiten, beim Hantieren am offenen Feuer aber nicht wüssten, dass eine schöne Kruste und voller Grillgeschmack erst durch entsprechendes Einsalzen befördert werden.

»Besonders eindrucksvoll lässt sich das bei wirklich gutem Rindfleisch erleben«, sagt Brunner, »und zu unserem Glück gibt es das auch bei uns in Österreich.« Wenn Brunner von richtig gutem österreichischem Rindfleisch spricht, dann meint er XO Beef. Das Fleisch von alten Milchkühen, die vorzugsweise im oberösterreichischen und Salzburger Alpenvorland auf der Alm geweidet haben und nach vielen, vielen Sommern richtig gut im Fleisch stehen. »So eine Marmorierung, so eine Ausdruckskraft des Fleisches – diese tiefe Aromatik bekommt man nur bei wirklich reifen ­Tieren, deren Fleisch, wie bei XO Beef, auch außerordentlich lange trocken reifen, also ›dry agen‹ durfte.«

Im »Spittelberg« stehen diesen Sommer auch sonst erfreuliche Neuerungen an. So wird im verglasten Gartenbereich die »offiziell kleinste Negroni-Bar der Welt« installiert, um einerseits wirklich gute Campari-Drinks an die Gäste zu schicken und diese anderseits mit passenden mediterranen Freundlichkeiten aus Brunners Küche zu kombinieren. »Beim Aperitivo darf man schließlich ganz offiziell mit dem Essen beginnen«, sagt Brunner. Und wer wollte denn Nein sagen, wenn es, bevor das große Grillen beginnt, mit kleinen Happen von Artischocken und Kalmar oder von Kutteln mit Morcheln erst einmal ganz zivilisiert losgeht? Na eben.

Spittelberg

Die spektakulär gestaltete Brasserie als Bühne für großen Geschmack.

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Harald Brunners Geheimwaffen


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Falstaff Rezepte 02/2021
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