Grillen für Gourmets

Hochqualitatives Fleisch, professionell zubereitet, frisch gefangene Fische und köstliche Gemüse, dazu die besten Weine in elegantem Ambiente genossen – das ist selten die erste Assoziation mit dem Thema Grillen. Vielmehr dachte man lange an Männerrunden im Feinripp-Unterhemd, die ihre angekohlten Käsekrainer und Berner Würstel auch mal mit dem Dosenbier ablöschen. Dazu billiges verbranntes Fleisch von minderer Qualität, bei dem man ohnehin nur die Geschmacksverstärker aus der viel zu dick aufgetragenen Marinade schmeckt. Das Grillgut landet auf aufgeweichten Papptellern mit vorgefertigten Saucen und Kartoffelsalat aus dem Plastikkübel. So lief in Österreich lange die Mehrzahl der Grillpartys ab – und genau aus diesem Grund wurden sie von vielen Gourmets gemieden. Doch die Zeiten haben sich geändert, die Feinschmecker entdecken das Barbecue für sich – und in Österreich wird so viel gegrillt wir nie zuvor.

Selbst Muscheln, Zitronen und Fladenbrote lassen sich hervorragend grillen / Foto: Corbis»Grillen hat sich bei uns als kulinarische Freizeitbeschäftigung ersten Ranges etabliert«, sagt Micaela Schantl, Leiterin der Marktforschungsabteilung der Agrarmarkt Austria (AMA). Eine Umfrage der AMA von 2010 zeigt, dass 80 Prozent der Österreicher grillen. 2007 waren es nur 70 Prozent. Die Zubereitung von Speisen über dem Feuer liegt also ganz klar im Trend. »Das liegt auch daran, dass mehr Personen einen Garten oder zumindest eine Terrasse oder einen Balkon haben«, ist sich Schantl sicher. Denn gegrillt wird primär im Freien, da sind sich die Österreicher ­einig – nur ein Viertel der Befragten holt sich das Grillfeeling ins Haus. Je größer die Familie ist, desto öfter wird gegrillt, verrät die AMA-Umfrage. Die Entscheidung, was beim Fami­liengrillen gegessen wird, treffen entgegen allen Klischees am häufigsten Mann und Frau gemeinsam, am seltensten der Mann allein.
»Noch kommen in Österreich bevorzugt Kotelett und Würstel auf den Griller«, sagt Franz Pischelsberger, Präsident der Austrian Barbecue Association, »aber wir versuchen, Einfluss zu nehmen und den Qualitätsanspruch bei Grillprodukten zu heben.« Die Austrian Barbecue Association veranstaltet jährlich die Staatsmeisterschaften der Profigriller. Dieses Jahr bemühen sich die Grillteams am 4. Juli in Horn um die Höchstpunkte für das beste Aroma, das zarteste Fleisch und die schönste Präsentation. »Wir wollen die Grillinteressierten zur Auswahl hochwertiger Produkte wie zum Beispiel Steaks, Fisch, Geflügel oder auch Lamm bewegen«, sagt der Grillpräsident. Neben Frische und Qualität achtet man heute beim Grillgut auch auf die Lager- und Reifedauer.

Luxus-Outdoorküche von Napoleon mit Infrarotgrill, Drehspieß und Seitenbrennern / Foto: beigestellt

Die perfekten Produkte für einen Grillabend unter Gourmets sind jedoch oftmals nicht im Supermarkt zu finden. »Ein Steak von drei Wochen Lagerdauer bei null Grad darf ein Supermarkt nach lebensmittelhygienischen Vorschriften gar nicht verkaufen«, so Pischelsberger, »aber der Griller braucht diese Qualität.« Daher empfiehlt es sich, beim Fleischer des Vertrauens, der auf die Zubereitung von Grillprodukten spezialisiert ist, einzukaufen.

Grillgut sollte man­ ­immer mit der ­Zange wenden. Mit einer ­Gabel angestochen, würde das Steak den Saft verlieren / Foto: Weber»Frisch, außergewöhnlich und von Top-Qualität muss das Grillgut sein, das beim Gourmetgrillen auf den Rost kommt«, bestätigt auch Peter Springer. Springer war rund zwölf Jahre lang Küchenchef auf dem Luxuskreuzfahrtschiff »MS Europa«. Heute gibt er seine Erfahrungen im Wifi-Gastrozentrum in Graz weiter und vermittelt in Seminaren, dass man durchaus auch einmal Bisonfleisch auf den Grill legen kann. Auch beim Rind muss es für Springer etwas Besonderes wie das Simmentaler Rind, das Pommersche Rind oder ein Wagyu-Beef sein. Bei solchen Produkten erübrigt sich intensives Vorwürzen. »Beim Gourmetgrillen geht es darum, dass besonders gute Qualität in unverfälschter Form auf den Grill kommt«, erklärt Springer. Und er hat noch einen wichtigen Tipp für alle Grillbegeisterten: »Oftmals scheitert es an der Temperatur des Fleisches. Viele Leute ­legen es zu kalt auf und wundern sich dann, dass es nicht weich wird. Dabei kann sich so das Fett nicht auflösen.«

Hochgenuss für ­Gourmets: ein Hummer vom Grill / Foto: Getty Images

Auch wer dem Fleischgenuss nicht so zugeneigt ist, muss auf Grill­feeling nicht verzichten. Manche Gemüsesorten wie Zucchini bekommen bei der Zubereitung auf dem Rost ein ganz besonderes Aroma. Immer öfter greifen die Österreicher aber auch zu Fisch. Mit dem Seminar »Fisch – die kulinarische Ent­deckung für Gourmetgriller« liegt Springer voll im Trend. Er grille gerne Krustentiere oder Meeresfische wie den Seeteufel, erzählt er. Das feste Fleisch der Meeresfische erleichtert Einsteigern das Grillen von Fisch. »Forellenfilets sind natürlich immer gut«, so Springer, »aber da werden Grillanfänger ein bisschen Probleme haben.«
Dass beim Grillen der Qualitätsanspruch gestiegen ist, zeigt sich nicht nur beim verwendeten Grillgut, sondern auch bei den Beilagen. Frische Produkte werden der Fertigware überwiegend vorgezogen. Nur drei Prozent der Österreicher wollen zu ihrem Steak einen fertigen Salat aus dem Glas essen, die überwiegende Mehrheit favorisiert einen frischen gemischten Salat. Auch die beim Grillen unabdingbaren Saucen kommen immer seltener aus dem Glas, bereits zwei Drittel der Österreicher mischen sich ihre Dips selbst. »Ich mache gerne fruchtige Saucen – Chutneys und Salsas«, sagt Springer. Durch sein langjähriges Engagement auf der »MS Europa« hat er viele unterschiedliche Kochkulturen kennengelernt und Möglichkeiten gefunden, das Grillerlebnis zu verfeinern – und ist überzeugt, dass es nicht immer die fettige Mayonnaisesauce sein muss.

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Text von Sonja Hödl