Grillen: Feuer frei für vier Spitzenköche

Sie alle stehen täglich am Grill, bereiten für ihre Gäste köstliche Steaks und frische Fische zu. Für Falstaff aber kamen sie extra zusammen: Christian Lohse (Küchenchef des »Fischers Fritz«, Hotel »Regent«, Berlin), Liljan Credico (Küchenchef des »da max«, Wien), Michael Böhnke (Küchenchef des »Grill Royal«, Berlin) und Max Stiegl (Küchenchef im »Gut Purbach«, Burgenland, Österreich).

DIE BESTEN STEAKS

Michael Böhnke
»Beim T-Bone-Steak heißt es: je magerer, desto weniger Hitze am Anfang des Grillens. Glühende Hitze ist kein Garant für eine knackige Kruste!«

»Bio-Fleisch darf nicht zu heiß gegrillt werden. Ein Kobe-Style-Fleisch mit einer starken Marmorierung braucht hingegen viel Hitze beim Angrillen. Ein amerikanisches Beef mit mehr Süße verträgt ebenfalls mehr Hitze als ein europäisches oder australisches Fleisch.«

»Marinaden sind an sich okay, aber sie dürfen auf keinen Fall direkt auf den Rost treffen, da sie sonst verbrennen. Mariniertes Fleisch sollte auf Spießen über dem Rost schweben.«

»Ein toller Insider-Tipp und noch dazu spielerisch einfach: Das fertige heiße Stück Fleisch vom Rost nehmen und sofort in einer gehackten Kräutermischung aus Pfeffer, Meersalz, Chili, Thymian und Blattpetersilie wenden. Dann servieren – ein tolles Aroma!«

»Es wird viel zu viel Furore um das Thema Salz gemacht: Ein spezielles Salz ist fürs Grillen nicht nötig! Alle, die sagen, es gäbe nur ein richtiges Grillsalz, fallen auf diese Geldmacherei rein. Frisch soll es sein, und man kann es nach Belieben auch mit geriebenen Schalenstücken von Orangen und Limetten anreichern.«

»Wachteln grillt man am besten mit Rosmarin und Meersalz am Spieß über Holzkohle.«

»Es gibt manche Fleischstücke, die vor dem Grillen noch gegart werden sollten. Der Schweinebauch ist so ein Fall. Am besten lässt man ihn in einem aromatisierten Fond mit Nelken, Petersilie, Salz und Lorbeer eine Nacht lang ziehen.«

»Spareribs sollten vorab gekocht werden, bis sie fast gar sind. Anschließend in eine Marinade legen, 24 Stunden warten, dann sind die Ribs fertig für den Grill. Aber Vorsicht: Am besten auf Spießen über der Flamme grillen, damit die Marinade nicht verbrennt und einen bitteren Nachgeschmack verursacht. Dasselbe gilt übrigens für Hühnerflügel.«

Er grillt alles, was ihm zwischen die Finger kommt: Liljan Credico ist Küchenchef des bekannten Wiener Grillrestaurants »da max« / © Ian EhmLiljan Credico
»Für mich ist das beste Steak zum Grillen das Rib Eye. Das hat einen schönen Fettanteil und genügend Fleisch – sehr ausgewogen. Das verträgt auch Hitze, das kann auch ein wenig schwarz werden. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 250 bis 300 Grad. Für eine konstante Hitze braucht man aber eine gute Kohle. Am besten sind große Kohlenstücke. Das ist aber auch eine Preissache. Je billiger die Kohle, desto schlechter ist sie meistens.«

»Dry Aged Beef ist nicht automatisch besser. Mit einem guten amerikanischen Prime Beef ist man immer auf der sicheren Seite.«

»Beim Flank Steak beim Schneiden aufpassen: immer gegen die Faser schneiden! Man kann es auch im Ganzen grillen. Es braucht wenig Hitze.«

Christian Lohse ist seit 2005 Küchenchef des Luxushotels »Regent«, Berlin. Sein Restaurant »Fischers Fritz« zieren bereits zwei Sterne / © Ian EhmChristian Lohse
»Einen herrlichen Geschmack erreicht man mit einer ganz und gar traditionellen Grillmethode: Ein Loch in die Erde graben, Holzplanken hinein, anzünden, den Rost darüber. Nicht nur Fleisch, sondern auch Karotten oder Fenchel bekommen durch das Erd-Aroma einen tollen Touch!«

»Es kann auch ruhig mal ein bisschen schwarz angebraten sein. Die Bitternote passt oft wunderbar zum Grillgut.«

»Ein echter Geheimtipp: Lamm gelingt am besten, wenn es über der Flamme am Spieß gedreht wird. Vorm Servieren dann noch Minze – viel Minze! – ins Fleisch stecken und sofort als Ganzes servieren. Das ist nicht nur ein Hingucker, sondern schmeckt auch unglaublich aromatisch-frisch. Das Fleisch sollte sich ganz leicht von den Knochen abschaben lassen.«

Max Stiegl
»Ein stark marmoriertes Fleisch wie das Wagyu etwa braucht viel direkte Hitze. Es kann auch in einem brennheißen, zentimeterhohen Olivenöl-Butter-Gemisch gegrillt werden.«

PFERDEFLEISCH, TRUTHAHNHERZEN & GEMÜSE

Michael Böhnke ist Küchenchef im Berliner Spitzenres­- taurant »Grill Royal« / © Ian EhmMichael Böhnke
»Fast alle Gemüsesorten eignen sich zum Grillen. Im Gegensatz zu Champignonköpfen und Artischocken sollten Auberginen und Zucchini aber vorher noch gesalzen werden.«

»Mais muss vor dem Grillen noch in heißem Wasser kochen, sonst bleibt er zu hart.«

»Das Gemüse kann man durchaus auch kalt zum heißen Fleisch oder Fisch essen. Oder man verarbeitet es zu einer frischen Sauce oder zu einem Gemüsesalat – mit frischen Tomaten zum Beispiel.«

Liljan Credico
»Rote-Bete-Scheiben in weißen Balsamico und Olivenöl legen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch sowie ein bisschen Kümmel marinieren und auf den Rost legen. Man kann noch etwas Frischkäse darübergeben. Ein wunderbares sommerliches Gericht.«

»Grüner Spargel lässt sich hervorragend grillen. Weißer Spargel muss vorher gekocht werden.«  

Christian Lohse
»Ideal ist es, Gemüse einen oder zwei Tage zuvor zu braten, abzudecken und gekühlt liegen zu lassen – so entfaltet sich das volle Röstaroma. Dann einfach in einem Topf lauwarm erwärmen, fertig!«

»So klappt die perfekte Grilltomate: Das obere Drittel abtrennen, salzen und pfeffern, mit Olivenöl bestreichen und grillen. Den unteren Teil salzen und auf lauwarme Temperatur bringen. Mit Basilikum und Knoblauch würzen und den oberen Teil wieder daraufsetzen.«

Max Stiegl (33) gilt als eines der größten Nachwuchstalente der kulinarischen Szene. Der gebürtige Slowene erkochte mit 20 Jahren seinen ersten Stern und kocht heute im »Gut Purbach« (Burgenland, Österreich) auf / © Ian EhmMax Stiegl
»Stichwort Pferdefleisch: Es darf nicht zu reif sein. Es hat fast kein Fett. Man bekommt es bei jedem Pferdemetzger. T-Bone-Steaks oder Entrecôte eignen sich besonders zum Grillen. Man kann auch Stücke von der Hüfte nehmen oder Filet. Wichtig: Das Fleisch darf nie mehr als medium rare direkt gegrillt werden.«

»Gegrillte Truthahnherzen sind ein wunderbarer Snack. Zuvor mit Kräutern marinieren (man steckt die Petersilie und Minze in die Öffnung der Herzen), auf Spieße stecken und grillen. Die Herzen garen bei mäßiger Hitze schnell. Alles ganz einfach.«

Bilder: Accessoires für den perfekten Grill-Genuss sowie die verschiedenen Grillvarianten zum Durchklicken.

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Text von Marlene Auer und Herbert Hacker
Fotos von Ian Ehm
Mit herzlichem Dank an Manfred Höllerschmid & Elisabeth Aibler